腌制的東西為什麼可以放很久

① 腌制的肉類為什麼能夠存放很久

因為腌制過的肉類含鹽量非常高，這樣子就能夠存放的更久。

② 腌制的食品為什麼保存時間長

食物變質是有微生物生長繁殖所造成的！而腌制的食品經過高濃度的鹽水浸泡，曬干後，細胞大量失水，水活度降低，也就是說微生物可實際利用的自由水或游離水的含量降低。

各種微生物生長繁殖的范圍水活度值在0.998~0.60之間。以咸魚為例：咸魚的水活度為0.75，微生物很難繁殖，自然不會變質。

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腌製品的危害

1、易造成人體維生素C缺乏和結石

腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎「全軍覆滅」。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。

2、含有致癌物質——亞硝酸胺

腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。

這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿卜、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜如腌制不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。

③ 用鹽腌制的食物，為什麼保質期都非常的長

因為腌制食品對照咸，並且食品本身會帶一些水分，故造成了濃度較高的鹽溶液。 鹹的東西對照吸水，當有微生物附著在上面時，鹽溶液可將微生物體內的水分吸走，缺少水分，微生物難以生存和連續繁殖，以是鹹的東西不容易壞。

鹽分或糖分過高。糖漬不會惹起有毒物質的產生，但要永遠留存糖含量要達到65%以上，會帶來高糖高熱量的繁難。鹽漬要想永遠留存也要達到15%左右，口味太重，升高血壓，當前無數醬菜產品採用糖鹽共用方法並降低鹹度，但這樣留存困難，增加防腐劑是難免的。