為什麼油一炸東西全是泡沫

㈠ 炸東西過程中 油為什麼會起泡沫

一、油起泡沫的原因

1、雜質過多

目前市場上的花生油多為壓榨原油，也就是說只經過了壓榨和初步過濾沉澱處理，這種花生油會存在一定量的雜質，雜質也會引起花生油在加熱時出現泡沫

2、油含有磷脂，極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產生豐富的泡沫而四溢。

二、去除泡沫的方法

1、如果油中雜質過多就要對油進行過濾去除雜質。

2、油有泡沫需要對油進行再次的熬制處理，將油倒入乾燥的鍋中，慢火燒至油三四成熱，油麵泡沫消失，並且平靜即可，切忌不可熬至食用油冒青煙，溫度過高會損失油的香味。

3、烹飪時，油里還有渣滓的，就把一塊扎了很多小孔的白蘿卜放進油鍋里，白蘿卜會把裡面的渣滓都吸到上面去。

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炸東西控制好油溫也是讓油少生泡沫避免泡沫外溢的一個好方法，油溫的控制技巧如下：

1、選用油最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

2、控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

3、操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

4、蓋鍋在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。

有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。

㈡ 油炸東西時起大量泡沫怎麼回事

油炸東西起大量泡沫是因為食用油裡面含有水分，另一個原因是因為食用油被反復使用。要想除去油中過高的水分。需要邊加溫油邊攪拌，避免外溢，直到油起煙，無泡才行。

或者把需要炸東西的油先提早燒開，燒的略微起煙後，再漸漸地晾涼，隨後再剛開始燒開炸東西，就不容易起泡沫了。水溫長期滯留在超低溫區非常容易起泡沫，適度調高水溫能夠降低泡沫塑料。

解決方法

1、除去油中過高的水份。邊加溫油邊攪拌，避免外溢，直到油起煙，無泡才行。

2、加熱油，能夠 把需要炸東西的油先提早燒開，燒的略微起煙後，再漸漸地晾涼，隨後再剛開始燒開炸東西，就不容易起泡沫了。

3、先炸蔥再煎炸。把油燒開後，放入一根小蔥炸一下，再炸需要炸的食材。

㈢ 炸東西過程中 油為什麼會起泡沫

炸東西油起沫有以下幾個原因：
1.炸東西的油被反復使用；
2.
炸東西的油溫不夠；
3.
油很臟，使用過的油裡面有很多雜質；
4.
劣質油，裡面混雜著各種不同的油，沸點不一。
解決方法：
1、換不容易起沫的油。可以用基本不含磷脂的精煉油。磷脂易吸水，且其本身是一種良好的表面

活性劑，可以使油水乳化，產生豐富的泡沫而四溢;而精煉油因為已經基本去除磷脂，所以幾乎

無此現象。
2、換新油。油用久了就不能再用，會起沫，也對身體不好。
食材進行處理：
1、控干食材水分。食材水分若過多，油炸時會變成水蒸氣，水蒸氣不溶於油，就會導致起沫。因

此我們在炸制之前就要將食材的水分控干。
2、不裹蛋黃澱粉。如果食材裹蛋黃和澱粉，下鍋就會起泡沫的，除非不裹。
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食用油反復加熱使用的害處：
食用油不能反復加熱。食用油高溫加熱後，營養價值就會降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時，因氧化還使脂肪酸受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的1/3左右，而且不易被肌體吸收，並妨礙同時進食的其他食物的吸收。
當然，一般做菜的時候，油的加熱溫度都不是很高，而且時間又短，所以油的營養價值損失不會很大，但是如果食用油經過反復高溫加熱營養價值損失就比較大了。
尤其是反復高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反復高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。這種物質能使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。
參考資料：人民網-使用食用油常見誤區

㈣ 炸油條油起沫是什麼原因

油起泡沫的原因主要是植物油質量問題和使用時間過長。
一、選用植物油的質量不好：
如果所選用的植物油精煉不好，雜質偏多，油加熱時，就會有起泡現象，一般更換植物油就可以解決問題。
二、炸油條的油使用時間過長：
炸油條的油使用時間過長也會有起泡現象，所以要經常把炸過後的油通過不銹鋼濾網進行過濾，濾出油渣，另外補充一些新油。

炸油條，從南宋至今，已有近900年的歷史。一直以來，炸油條離不開旺火熱油。炸制菜餚時，使用旺火，在短時間加熱，原料快速成熟，能凸顯油介質剛性火候的效應，形成菜餚良好的質感和干香的味道。

炸是所有烹飪技法中用油量最多的。雖然實際耗油不定很多，但炸制時油量必須多一些。不管原料體積多大，炸制時必須用油將其淹沒。炸整雞整鴨，至少用油2500-3000克；炸小塊碎料，一般也要用1000克以上。沒有足夠的油，就不能形成炸制的風味特色。油量的多少，油溫的高低，都與火候大小有關，直接關繫到成品的質量。
控制炸制的火候，應根據不同情況，憑借臨灶經驗，通過觀察鍋內原料受熱後體積、色澤等變化，區別對待。一次性炸制的品種，油溫相對低些， 加熱時間長一些。 運用復炸法，第二次炸制時，油溫應稍高一些， 加熱時間短一些， 有時需要採取離火、半離火或浸炸的方式進行火候調節。還要善於控制原料下鍋的輕、重、快、慢，保證原料及時劃開、移位、轉動、均勻受熱，及時出鍋。

油溫變化極快，很難駕馭，隨時可能出現火候或大或小的問題。好在「辦法總比問題多」。-代代廚師創造和積累了豐富的經驗，把炸制的各種火候運用得恰到好處。大沸油用於浸炸和澆炸。浸炸是在原料下鍋後，立即離火緩炸，油溫不高，成品就不易炸熟：澆炸是把大沸油澆在原料上，油溫不高，也不易成熟。
沸油用於酥炸和干炸。因為這些技法的成品要求酥脆，必須在油溫較高的情況下才能形成。熱油用於軟炸。成品內部軟嫩而外部略脆。

㈤ 為什麼油炸為冒出很多的泡沫

1.炸的食品含水量高2.用的油不対3.食物腐敗