石鍋煎東西為什麼會起泡

1. 為什麼小黃魚放到鍋里煎油會了很多泡沫呢

食用油加熱起很多泡沫無非兩個原因，雜質多，水分多。其次，並不是所有花生油都這樣，這與花生油，豆油等種類關系不大，按照壓榨順序，最先壓榨出來的肯定是最優質的，雜質也少，最後的會因為雜質含量變高，水分偏多，導致煎炸食物的時候看起來泡沫會很多。炸東西的時候魚一類的最好把魚身上誰弄乾凈，包裹上麵粉，這樣會好店，叫你做法，拿小的並鍋煎魚，油一點點就好，火不要太大，那樣炸出來的魚外焦里嫩，好吃。油多了炸出來的不好吃，肉裡面的水分就沒了。

換不容易起沫的油。可以用基本不含磷脂的精煉油。磷脂易吸水，且其本身是一種良好的表面活性劑，可以使油水乳化，產生豐富的泡沫而四溢;而精煉油因為已經基本去除磷脂，所以幾乎無此現象。換新油。油用久了就不能再用，會起沫，也對身體不好。

對油進行處理。去除油中過高的水分。邊加熱油邊攪動，防止溢出，等到油起煙，無泡為止。去除油中雜質。 (1)將油沉澱一下，之後再用來油炸。 (2)拿勺子把沫給撇出來。 (3)放鹽或花椒或生薑片，可以平息泡沫。 (4)油里還有渣滓的，就把一塊扎了很多小孔的白蘿卜放進油鍋里，白蘿卜會把裡面的渣滓都吸到上面去的。

預熱油，可以把需要炸東西的油先提前燒熱，燒的微微冒煙後，再慢慢放涼，然後再開始燒熱炸東西，就不會起沫了。先炸蔥再油炸。把油燒熱後，放進一根大蔥炸一下，再炸需要炸的食物。提高油溫。油溫長時間停留在低溫區容易起沫，適當調高油溫可以減少泡沫。

2. 炸東西過程中 油為什麼會起泡沫

一、油起泡沫的原因

1、雜質過多

目前市場上的花生油多為壓榨原油，也就是說只經過了壓榨和初步過濾沉澱處理，這種花生油會存在一定量的雜質，雜質也會引起花生油在加熱時出現泡沫

2、油含有磷脂，極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產生豐富的泡沫而四溢。

二、去除泡沫的方法

1、如果油中雜質過多就要對油進行過濾去除雜質。

2、油有泡沫需要對油進行再次的熬制處理，將油倒入乾燥的鍋中，慢火燒至油三四成熱，油麵泡沫消失，並且平靜即可，切忌不可熬至食用油冒青煙，溫度過高會損失油的香味。

3、烹飪時，油里還有渣滓的，就把一塊扎了很多小孔的白蘿卜放進油鍋里，白蘿卜會把裡面的渣滓都吸到上面去。

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炸東西控制好油溫也是讓油少生泡沫避免泡沫外溢的一個好方法，油溫的控制技巧如下：

1、選用油最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

2、控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

3、操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

4、蓋鍋在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。

有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。

3. 為什麼煎蛋時會有很多泡泡

當你油溫太高的時候就很容易起泡泡，原因是蛋液與油溫的溫度差異過大,這時候油會把蛋白煎到跳起來，就會有空隙,空氣就會跑進去,自然就會泡泡啦，教你一招必殺完全不起泡荷包蛋煎法:
1.先熱好平底鍋,確定已經完全沒有水分了,再把火關掉.
2.倒進一點點的沙拉油(約一小匙),轉動一下平底鍋,讓整個鍋底都有沾到油.
3.開小火,約30秒之後,輕輕地打一顆蛋上去.(就是不要離鍋子太高,盡量靠近鍋底才把蛋打下去,要是怕形狀不好看先打在碗里再到進鍋里也可)
4.再等30秒之後,在蛋白的周圍倒進一點點的水,然後立刻蓋上鍋蓋.
5.等一分鍾之後就完成啦(記得火不要開太大,水也不要倒太多喔)

4. 炸東西過程中 油為什麼會起泡沫

炸東西油起沫有以下幾個原因：
1.炸東西的油被反復使用；
2.
炸東西的油溫不夠；
3.
油很臟，使用過的油裡面有很多雜質；
4.
劣質油，裡面混雜著各種不同的油，沸點不一。
解決方法：
1、換不容易起沫的油。可以用基本不含磷脂的精煉油。磷脂易吸水，且其本身是一種良好的表面

活性劑，可以使油水乳化，產生豐富的泡沫而四溢;而精煉油因為已經基本去除磷脂，所以幾乎

無此現象。
2、換新油。油用久了就不能再用，會起沫，也對身體不好。
食材進行處理：
1、控干食材水分。食材水分若過多，油炸時會變成水蒸氣，水蒸氣不溶於油，就會導致起沫。因

此我們在炸制之前就要將食材的水分控干。
2、不裹蛋黃澱粉。如果食材裹蛋黃和澱粉，下鍋就會起泡沫的，除非不裹。
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食用油反復加熱使用的害處：
食用油不能反復加熱。食用油高溫加熱後，營養價值就會降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時，因氧化還使脂肪酸受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的1/3左右，而且不易被肌體吸收，並妨礙同時進食的其他食物的吸收。
當然，一般做菜的時候，油的加熱溫度都不是很高，而且時間又短，所以油的營養價值損失不會很大，但是如果食用油經過反復高溫加熱營養價值損失就比較大了。
尤其是反復高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反復高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。這種物質能使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。
參考資料：人民網-使用食用油常見誤區