裹澱粉炸東西為什麼會黑

Ⅰ 鮮炸雞柳發黑怎麼回事

凍雞骨頭發黑原因的分析
炸雞產品有較多的瘀血，並且骨頭發黑（琵琶腿）。這種現象是怎樣產生的，是否屬於正常？以前給必勝客提供的新奧爾良烤翅，就出現過此問題。由於產品是完全加熱的，骨頭是否發黑，以及骨頭兩側瘀血情況，都應出自工廠。在經過一番調查後，終於找到原因，即是鮮品原料與凍品回化（解凍）原料的差異造成的，回化原料會明顯出現瘀血多，骨頭顏色發黑（尤其頭上）的現象。最後通過規定只能使用鮮品原料控制了瘀血及發黑現象。
給日本做油炸帶骨上下腿時，打開的上下腿在油炸（蒸煮或電烤）後，大部分都會從骨頭里流出來血來，鮮品原料的血往往是凝結成一塊兒（有彈性，用竹簽或小勺一撥就掉），解凍原料的血往往是攤成一片（不好清理）。從這點可以看出鮮品原料和凍品回化原料的差異，並且這個差異就出現在骨頭內，骨頭有造血及儲血功能，盡管雞在宰殺後有4-5分鍾的瀝血時間，但骨頭里的血大部分還是保留下來了。
雞等鳥類的骨骼和人類等哺乳動物是很相似的，雞的上腿骨相當於人的股骨，下腿（琵琶腿，棒棒腿）骨相當於人的脛骨（鳥類的腓骨基本退化，僅有一極細的骨針狀殘留），雞翅與人的上肢相對應（翅根—上臂，翅中—前臂，翅尖—手），這些骨頭，尤其是下腿骨和上腿骨，有很粗的血管和肌肉相通，而骨頭里的血是什麼樣的狀態，血液如何向外滲透則顯得十分重要。
為了驗證鮮品與凍品解凍的差異，相關人員到餐廳里做了相關實驗：
結果表明：沒有經過速凍的鮮品原料，加熱後骨頭周圍沒有明顯瘀血，骨頭本身顏色也正常，而經過速凍，在餐廳內解凍再加熱的產品，瘀血現象很明顯，且骨頭發黑（隨機抽取），除了瘀血和骨頭發黑以外，該產品的肉也出現了發粉現象，當然這是另外的話題了。 那血是怎樣從骨頭里出來的，鮮品和凍品為什麼有這么大的差異呢？
我們都知道膠體和蛋白質變性吧，血液盡管不能算作膠體，也不能等同於雞蛋清（正常的雞蛋清應該算是膠體），但血液在某種程度上還是具備膠體的性質的，並且能夠像雞蛋清、豆漿一樣，會發生變性（凝固和變散都屬於變性）。新鮮的雞血能夠凝固（豬血加點鹽，自己就可以凝固成血豆腐），加熱後凝固的效果會更明顯，但將血液冷凍後，凝固的效果就會差很多，尤其是在慢速冷凍的時候（鮮的豬血如果不加鹽凝固，只是放在瓶里低溫保存，再加熱的時候，就只能呈現出雞蛋羹的感覺，沒有血豆腐的樣子了）。
由此可以判斷，冷凍後的帶骨原料，解凍再加熱，由於骨髓里的血液受到低溫的破壞，不能保持新鮮血液的類凝膠（膠體）的性質，從而導致滲透到骨質，使骨頭發黑，從血管通路流出來的血，又由於有肉包裹著，只能順著血管沿著骨頭及肌肉擴散，從而也污染了貼近骨頭，血管附近的肉。如果是新鮮的雞腿，加熱時骨頭里的血液大部分會凝結在骨頭裡面，即使出來的部分血液，凝結的效果也會比較好，不會大面積污染肉。
基於以上分析，為了避免發生嚴重能是的瘀血及黑骨情況，最大限度的使用鮮品原料將是最好的辦法，尤其是針對高端的快餐店。但由於鮮品的保質期短，現實中不可能都是鮮品供貨，所以降低速凍時的溫度、縮短速凍時間（即快速冷凍），縮短產品的在庫時間（即盡快使用）以及在使用時適當快速解凍，將能減輕瘀血黑骨的現象發生。

Ⅱ 為什麼炸的肉丸子是黑的

你可以先把肉丸子放開鍋的水裡燙一下撈起來，表面稍微滴兩滴油，具體什麼科學解釋我說不清楚了，反正就是有用。然後趁熱在3-4成油溫里下肉丸子，記住中火喲，不要開大火。表面金黃了就撈起來，一直都不會黑的。
你曉得3、4成油溫的意思不喲？就是90-120度左右喲 如果是家裡最干凈的油的話你看油表面有小泡在冒，周圍有青煙慢慢上升就下鍋。

Ⅲ 煎炸食物表面為什麼會變色

煎炸食物變色的主要原因是兩個，一個是脫水炭化，一個是發生反應。煎炸的溫度很高，可以接近300℃，因此會使得水分從食物中脫出，從而賦予食物酥脆的口感。但是過高的溫度會使得糖類物質（澱粉、纖維素和其他寡糖）分解，分解產物的水逸出，只剩下碳，從而使得食物顏色變黑。另外，在高溫下，蛋白質、糖類等物質之間發生交聯反應，即美拉德反應，生成物具有較深顏色，並且賦予食物特殊的煎炸風味。

Ⅳ 稍微炸過的洋芋為什麼會變色

洋芋被炸以後，糖分子凝結就會發生變色的行為，如果稍微炸的過很，洋芋就會變成黑色，所以炸洋芋一定要用小火，而且不能炸得太久。