為什麼飯店炸東西要復炸

『貳』 為什麼油炸的東西一般情況下要炸2遍呢

為了炸脆，炸出好看的顏色，還有第二遍炸得時候用大火，可以把第一遍留存在食物里過多油炸出來。

要求炸兩遍是傳統的烹調方法，其原因是因為以前用的爐灶是煤或煤球，火力偏小，油溫的度數達不到要求，想讓油溫升高，就需要把原料撈出，等油溫升高時再將原料下入復炸。

後來飯店的爐灶改成柴油灶，煤氣灶，甲醇灶以後，由於火力能調大調小，基本都是一遍成菜，除了一些特殊菜餚外，更本不需要炸制第二遍。

更何況，經過現代廚師的不斷研究試驗，創造出了能使菜品更酥脆的烹調方法，賣烹飪原料的商家也推出了使菜品更酥脆的專用粉，比如，脆炸粉。在下面的內容中本人將提到使菜品菜品更香，更美觀，更酥脆的打糊方法。

不過，由於家裡使用的爐灶火力不猛，炸制兩遍的烹調方法在家庭做菜中仍然適用。

第一遍炸制是為了固定原料的形狀，而復炸最主要的目的是讓菜品達到酥脆的口感。

但並不是每一道炸制菜品都需要復炸，以下菜品適合復炸。

比如，干炸蘑菇、干炸時蔬、干炸裡脊、炸雞排、炸豬排、香酥雞、椒鹽酥肉……

記住，第二遍復炸時長不超過一分鍾，這樣做的的目的是藉助高油溫使原料表層快速脫干水分，迅速變得酥脆。

烹調炸制菜品時，火力一定不要過大，有些原料小火，有些原料中火即可，火力過大容易使菜品的原料外麵糊了，而裡面卻是生的。

比如炸制雞翅中，排骨、花生米，一定要用小火慢慢煎炸，火力過大外面熟了裡面卻是生的，等全部炸熟時，外面已經炸焦。

炸制雞翅中與排骨時最好的方法就是，小火炸制六七分熟時，將油與原料一起倒入油盆中，慢慢煎炸，這樣炸制的菜品不會炸焦，顏色會十分美觀鮮亮。

順帶給大家分享一款使干炸蘑菇，干炸裡脊更好吃的打糊方法。

炸制一份蘑菇，兩把麵粉，一把玉米澱粉，兩個雞蛋，加一點鹽，加一點水，開始攪拌，不要太稠，稍微稀一點，否之蘑菇倒進去無法攪拌均勻。

糊打好後，少加一點油繼續攪拌，然後倒入蘑菇攪拌均勻即可，這樣炸出來的蘑菇酥脆，表面光滑。

其實，干炸蘑菇不要用平菇，用雪蓉菇或白玉菇，雞腿菇，做干炸蘑菇，炸制的效果會更好，顏色金黃，口感酥脆，而且由於以上三種菌類都是圓形條狀，形態也會十分美觀。

炸制干炸裡脊的糊與干炸蘑菇的糊基本一樣，不同之處就是干炸裡脊的糊要比干炸蘑菇的糊稠一些，這樣才能使裡脊肉更好的裹上糊。

為了增加菜品的香味，使菜品色澤更美觀，我們在打糊的時候可以加入少量的吉士粉。如果想更酥一點，多加雞蛋，更脆一點加入一些酵母。

『叄』 在做一些油炸食品的時候，需要經過復炸嗎為什麼呢

在做一些油炸食品的時候，需要經過復炸嗎？為什麼呢？炸東西炸2次就是為了更鬆脆；由於油炸食物表層脆的關鍵是迅速缺水變干,而內部結構的水趕不及蔓延來。這必須油多、溫度高、每一次加上的少。假如食材的塊非常大,那樣必須非常長的時長才可以「爛熟」。但溫度高而時間長又把表層炸焦。而假如採用炸2次,第一次可先把食材炸熟(溫度能夠低一些,或是在炸焦以前拿出來,讓表面早已做到持續高溫的一部分往裡面熱傳導而使一整塊變熟)。除此之外,食材變熟以後水與食材分子結構的融合會更密切,也就更不非常容易蔓延。再炸第二次的時,就不必擔心「半生不熟」的難題,內部結構的水也比不上生的情況下非常容易蔓延,非常容易把表層炸脆。

『肆』 為什麼製作鍋包肉肉片炸好後要復炸，復炸的時間多久為宜

為什麼製作鍋包肉肉片炸好後要復炸，復炸的時間多久為宜？不可以超出2分鍾。老式鍋包肉最重要的流程便是熟度，熟度很大非常容易發生炸焦的狀況。炸老式鍋包肉必須炸2次，第一次炸就是為了炸熟，第二次炸就是為了著色，第二次不可以炸太長期，否則非常容易發生炸焦的狀況，而且炸出來的老式鍋包肉會不焦，炸鍋包肉的情況下在油六七成熱情況下就能夠入鍋炸掉。

『伍』 烹飪中,為什麼要復炸

經過兩道炸制會更加酥脆

炸東西的時候要控制油溫，縮短煎炸時間，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡。

可以用水煎法，購買一些裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

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經常吃煎炸食品的壞處

1、高熱高脂肪。油炸食物本身是高脂肪含量的食物，不利於消化，進而影響腸胃消化功能，造成脂肪在體內的堆積，會導致肥胖症的發生。

2、毒素增多致癌。油炸食品反復使用的油脂經過反復高溫加熱後產生的聚合物二聚體和三聚體毒性較大，大部分的油炸食品含有高濃度的丙烯醯胺，是一種致癌物。

3、過量食品添加劑。油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨鬆劑以及色素等。反式脂肪酸的長期食用會損傷肝臟，阻礙人體的新陳代謝，增加患心血管疾病和糖尿病的危險。

『陸』 為什麼炸食物要炸兩遍真的會使外表更脆嗎

因為食物炸兩面的話，外表會變得更脆，而且也能夠讓食物的色澤變得更加的漂亮。而且炸兩遍的話，的確是會使外表變得更脆，更好吃。相信很多人在日常生活中都非常喜歡吃炸物，比方說像炸串，藕合，雞柳，炸雞等之類的東西。雖然大家都知道這些東西含有量太高，不健康，但是因為實在是太好吃了，所以很多人還是忍不住。

這樣炸出來的食物不僅更好吃，而且看起來也非常的有食慾。外殼要起來非常的酥脆，但是裡面有很多汁，很嫩。但是隨著空氣炸鍋的普及，現在很多人在炸食物的時候都不會再用油炸了，而是用空氣炸鍋，這樣不僅更加健康，而且也不用浪費油。

『柒』 為什麼油炸的東西一般情況下要炸2遍呢

第二遍是為了炸脆，炸出好看的顏色，還有第二遍炸得時候用大火，可以把第一遍留存在食物里過多油炸出來。油炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置於較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。

油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。經過油炸加工的堅果炒貨製品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點。

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炸食品優點

1、油的比熱容大，發煙點高油的比熱容一般為 0.47cal/(g·℃)，發煙點高，一般均在200℃左右，可以貯存大量的能量，使原料很快成熟。烹飪原料經初加工後，溫度在20℃左右，由傳熱學可知，物體之間的傳熱量與物體之間的溫度差成正比。

對於烹飪原料，可認為其溫度是恆定的，因此傳熱介質的溫度越高，單位內原料吸收的熱量就越大，原料就越容易成熟。

2、可使加熱均勻油的導熱性能好，可形成均勻的溫度場。油經加熱後，由於對流作用，可使熱量迅速地傳遞到各處，被油充滿的空間是一等溫場，使投入其中的原料在各個方向受熱均勻，對於一定體積的原料，其表面是一等溫面，其內部任一距離表面相同的點所組成的面也是等溫面。

而以金屬為傳熱介質，如炒、煎等烹調方法，只能使與鍋接觸的部分受熱，即受熱不均勻。由於油作為傳熱介質的特殊性，構成了許多各具特色的烹調方法。