為什麼焯水的時候要把臟東西弄掉

A. 我看到好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉，再撈出食材沖涼水洗，為什麼

絕大多數肉類菜，生肉烹飪前少不了焯水這一道程序，要達到三個目的：靠冷張熱縮的原理去掉肌肉組織里的血污，做出來不再有血腥異味。便於縮短菜餚烹飪時間。使得烹飪時用到的調料正常發揮作用。其中第一個作用是主要的。所有的肉類入饌，第一要處理的就是血腥異侍余大味。

為什麼會這樣的做，血腥異味是個什麼樣的存在，焯水能完全去掉嗎？我們從食材的原理角度，來一層一層的分解明白。

（處理到這個程度，才可以入饌了。）

B. 好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉，再撈出食材沖涼水洗為什麼

我們必須明白一個點，不管是肉類還是蔬菜，都是可以進行「焯水」的，焯水的步驟一般分為「開水下鍋焯燙1-2分鍾或冷水入鍋煮至水開」這2種，前者適用於任何肉類和蔬菜，而後者則只適用於腥膻味較重的肉類。這樣肉裡面的的血水就會被焯出來，而且吃起來沒有腥味，口感也會變好，那麼在焯水時出現的血水，血沫是什麼東西，該不該撇掉，焯完之後要用什麼清洗呢。

既可以在鍋中先撈血沫，再把肉撈出來沖涼水，也可以直接把肉撈起，直接沖涼水。但是，兩者的清除效果是不太一樣的，在鍋中及時清除血沫的效果會好於不撈血沫直接沖洗。我們在焯水過程中之所以把浮末打起來倒掉，最主要目的是讓肉的表面更少的粘到浮末，因為這一層浮末在冷水狀態是很難清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水過程中還是把表層的浮末打掉最好。

C. 正確的焯水方法，讓肉里的臟東西自己跑出來，讓肉質更鮮更嫩

康康那個吃貨：再加一步，讓臟東西自己跑出來。肉這種東西家家都離不開。

即使現在家裡沒有多少存貨，冰箱里也總會有一些肉。豬肉、牛肉、羊肉和雞肉，這些肉的營養非常豐富，容易被人體吸收，比所謂的山珍海味好多了。大多數網友在做肉的時候都喜歡在水裡過一下，因為焯過水的肉看起來更干凈，但是焯水的過程中，經常可以看到臟兮兮的血沫漂浮在水面上，就是覺得焯完水的肉變得更臟了。

這種現象是由於水中的血泡看起來很臟。血液泡沫是血液遇水加熱時形成的。它看起來很臟數碼。但是它對人體無害的。血液泡沫由蛋白質和脂肪組成。雖然可以吃，但會影響菜餚的味道，而且會出現腥味。

將買來的肉焯水的好處是什麼？

它能除去肉上的污垢。焯過的肉很嫩，不發柴。但是很多人在過水的時候做錯了。很多人用熱水做飯，這是錯誤的。熱水焯的話會使肉變得更腥，肉裡面的腥味被牢牢鎖住。只有將肉放在冷水中一起加熱，才能有效地去除腥味。

在烹飪前將肉進行焯水，清洗就變得很重要了。一位具有多年經驗的廚師告訴我，肉在焯水之前必須先洗干凈。否則，水越燙，就越臟。那麼在焯水之前如何清洗肉呢？有三種方法：

1、 麵粉洗滌法

很多人直接把肉扔進水裡，然後把血水煮出來就完事了。這是不對的。在將肉放入鍋中之前，先將肉洗凈，然後在肉的兩面塗上一點厚厚的麵粉。靜置10分鍾，然後用水沖洗薯蘆哪麵粉。這樣，麵粉可以吸收肉中多餘的雜質。再進行焯水，效果會好很多。

2、 白醋+淘米水

在肉被焯水之前，也可以在浸泡的鍋里加入少許白醋和淘米水，浸泡10分鍾嘩旦清洗。這樣，所有的肉、血和雜質都能被擠出，這樣肉在焯水後會更加鮮嫩。

3、 鹽+白醋

如果沒有淘米飯的水，可以用鹽和白醋浸泡肉。在肉里放少許鹽和白醋，浸泡10分鍾，然後洗凈，效果同上。

康康小提示：

這樣的方法焯水一次是不行的，需要焯水兩次才是最佳效果。

這是頭一次，因為水太臟了，應該倒掉。第二次，燉肉的水可以留作高湯用。

你能用筷子在焯水一定程度上可以刺進肉里，也就是說，肉斷生了。很多朋友會說，這樣做的肉，營養會不會流失？不，肉的營養在肉里，但不在血水裡。焯水之後的肉只會把血、水和污垢煮出來，營養不會流失。

現在，你能把肉好好的進行焯水了。總結：

1.肉要用冷水下鍋，與水一起加熱，兩次，第一次倒掉。

2.焯水前，用上述三種方法浸泡10分鍾，將肉洗凈，然後熱燙。

D. 焯水要撇去浮沫嗎 焯水為什麼要撇浮沫

我們都知道，焯水是比較常見的一種做菜步驟，很多人做菜的時候都會先將食材進行焯水，這樣不僅可以去腥，還可以讓食物的色澤更好看。食物焯水是有一定技巧的，那麼焯水要撇去浮沫嗎？下面讓我們具體來看看吧！

焯水要撇去浮沫嗎

焯水一般都需要撇去浮沫的。

焯水撇浮沫分三種情況：

如果是綠葉菜，沒必要，焯水只是為了把菜焯熟，綠葉菜也沒有多少浮沫。如備早果是肉，就需要撇浮沫了，不然撈出肉時會粘到很多浮沫，清洗時間要長。

還有一種情況，燉湯的肉，焯水為了去腥氣和血水，但同時它和焯蔬菜不同，時間比較長，肉的營養也會跑到湯里，而且這個湯是後期還要用，不能倒掉的，這種情況就必須撇浮沫，而且還要撇得很乾凈，湯才能保持鮮美原汁原味。

焯水為什麼要撇浮沫

1、本身肉類有腥味，焯水時會產生浮沫，浮沫有腥味和雜質，要及時撇去水中的雜質和浮沫，盡量減少原材料的異味！

2、焯水時會產生很多雜質和浮沫，如果不及時撇去，待原料撈起時會浮沫會粘到原料表面，一旦粘上去就很難清洗干凈了。

3、焯水時產生的浮沫如果不及時清理還會影響原料的顏色，使得原料變得暗灰色，非常不好看。

焯水撇浮沫有什麼作用

首先我們來分析下，這個要分成肉菜和素菜來說。先說一下素菜，這裡面素菜焯水也叫做斷生，這樣我們在吃的時候才會好吃。

而且比如綠岩碼葉菜裡面，很少會出現浮沫的情況，一般我們將綠葉菜進行焯水之後不僅能讓綠葉菜上面的雜質進一步去掉，也容易去掉裡面的臟東西，這樣我們吃到嘴裡的綠葉菜會更好，這裡面就算是漂浮起來的雜質可能會有一點小沫但也不是豬肉的那種血沫。

焯水另外一個好處，就是保持新鮮的色澤。比如說我們在給西蘭花或者胡蘿卜這樣的食材焯水的時候，除了去掉表面上附著的一些灰塵之後，我們需要焯水之後立刻粗滾哪就炒菜，這樣我們在炒菜的時候能讓蔬菜顏色保持亮麗，而且焯水之後還有另外一個好處就是防止蔬菜發黑，這個在蓮藕上出現的情況會比較常見。因為蓮藕如果沒經過翻炒的時候我們有時候就會發現，蓮藕的樣子變得很暗而且有一點發黑，這樣放一段時間後越放那顏色就會越發生暗沉而且也會流失水分，吃起來的蓮藕在口感上和樣子上都比原來差了不少。但是如果把蓮藕切成小細片之後立刻焯水的話，這樣我們做完的蓮藕就能保持鮮亮色澤，主要還是形成了一層外殼保護之後讓這個蓮藕更好了，但是蓮藕在焯水的時候出現的一點白沫是蓮藕本身所帶的水分經過焯水之後，有一點的白沫子這樣我們就可以撇出去了。

另外我們燉肉的時候也需要提前把白沫去掉，那麼這個白沫也就是我們燉肉的時候裡面出現的血水經過熱水浸泡之後出現的沫子，這一部分也就是我們說的無論是燉豬肉或者是牛羊肉的話都會出現的沫子，而且就算是雞鴨鵝肉中要是提前焯水的話當然也還是有白沫子的。

這個白沫子會隨著我們在燉肉的時候都漂浮上來，也就是我們出現的浮沫了，雖然說這個雞鴨鵝肉出現的白沫子沒有牛羊肉那麼多，但是這一部分出現的浮沫也是漂浮上來的血沫，這部分不去掉的話我們在熬煮肉塊之後還會重新附著在表面上，這一部分建議還是要去掉的，這樣不僅僅腥味去除的不幹凈而且隨著浮沫越來越多，上面不僅僅是白色的浮沫，而且是隨著血沫越來越多的話顏色就變成了稍微深褐色的血沫子，這一部分的浮沫還是需要一邊燉煮的話一邊將這一部分的浮沫都給去掉才可以的，那麼我們做出來的肉質才能達到後面做出來的色澤好一些而且肉質也能鮮美一些，主要還是能達到一個去掉腥味的很主要的一個效果。

而用水沖洗一下也是讓蔬菜用熱水過一下之後用涼水再做一次，這樣會讓蔬菜保持清脆的口感，在某些蔬菜做法的工序中還是需要的。

焯水不撇去浮沫會怎麼樣

1、焯水是對食材的初步加工，青菜的焯水能保持菜品的脆嫩碧綠，菜品看起來更新鮮。有的菜品在焯水過程中，菜品上的殘余農葯，污物形成浮沫會漂浮在菜品上面，此時應當撇去浮沫，減少焯水之後的清洗次數。有點菜品為了葉片碧綠，會加鹽或加油，產生的浮沫也應撇去，否則焯水之後污物會吸附在菜品表面，不宜清洗。

2、對於肉類的焯水，更應該先撇去上面的浮沫。肉類焯水一般情況下都是將食材冷水下鍋，隨著水溫的升高，可以將肉裡面的血水逼岀來。血水遇熱形成泡沫漂浮在水面上，這些臟污如果不及時撇去，很容易吸附在食材表面，用冷水不容易清洗，必須用熱水才能洗干凈。

此時撇去浮沫，清洗的時候就更容易清洗干凈，而且還能節約用水，多餘的臟污也不會吸附在食材上。

E. 好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉，再撈出食材沖涼水洗，這是為什麼

廚師在製作美食的時候，都會先焯水把血沫打掉，再撈出食材，用中桐凳冷水沖洗。主要是為了去除肉類食品當中的腥味。輪備將肉放進鍋內一起焯水的時候，就會發現水面上漂浮了很多浮沫，其實這些東西都是血水在高溫的影響下形成的，味道比較重，如果沒有清洗干凈的話，肯定會影響整道菜的口感，味道也不是特別好聞。

三、結束語

有些肉類食品可以焯水，但是有些食物就不需要焯水。因為肉質超水的時間比較久，可能會導致肉質變得比較老，口感不是很好。所以廚師在烹飪一些比較新鮮的肉食，就不需要焯水。