為什麼自己鹵的東西會黑

『壹』 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼

做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。

鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。

『貳』 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的

做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。

『叄』 鹵菜為什麼會變黑 鹵菜防黑最佳方法

鹵菜是很多人都非常喜歡的一種食物，在平時生活中經常可以看到外面有賣鹵菜的，很多人也會自己在家做鹵菜，鹵菜的做法其實很簡單，有時候我們做出來的鹵菜一下就變黑了。
鹵菜為什麼會變黑
鹵菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發和空氣氧化是最關鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建議使用鹵料包包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等)，會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

2、水分蒸發

如鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

3、空氣氧化

如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

鹵菜防黑最佳方法
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。

2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。

6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。

怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;

2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!

鹵菜出鍋後10分鍾就變黑了怎麼回事
做鹵菜是一個細致和復雜的工作，要想做出顏色味道要好的鹵菜，就需要自己一步步經驗的累積，對於剛剛接觸鹵菜行業的朋友老說會遇到這些問題?鹵菜發干、發苦、發黑，下面我就鹵菜發干、發苦、發黑重點講一下，鹵菜變黑，原因有兩點： 一是水分蒸發 二是空氣氧化。 解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。

怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深 1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;一般情況下鹵油不得低於5公分、鹵菜起鍋後會帶走一部分鹵油也更好的鎖住鹵菜的水分，延長了不發黑的時間。

『肆』 鹵肉為什麼會變黑

1、鹵肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

2、還有一種原因就是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。

4、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。

『伍』 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑

我來回答這個問題：鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。

醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。

鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。

三、適當填加「紅曲紅」色素：

鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。

提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。

紅曲紅色素是我國傳統的由紅麴黴發酵生產的天然功能食用色素，具有「營養、天然、多功能」 的特點。紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黃豆。

『陸』 我鹵的鴨脖為什麼容易變黑

很簡單。因為原先它是活的，自我能進行新陳代謝，當它被鹵過後，它的新陳代謝就停止了，然後機體開始慢慢被氧化，所以是黑的。
補充：防止變黑很簡單，只要煮熟後迅速在其表面擦上一層油即可。

『柒』 自己做的鹵肉出鍋後變黑了，這究竟是錯在了哪裡

鹵肉色澤紅亮，味道醇厚，我一直喜歡吃鹵肉，特別是豬頭肉。剛出鍋的鹵肉，配一點蒜醬，味道真的是爽得很。不管是專業的這水店，還是在自己家裡面，鹵肉剛出鍋的顏色鮮艷，非常誘人，想讓人咬上一口的沖動。但是放上一陣子區別就出來了，鹵水店裡面的專業製作的鹵肉，顏色基本上保持原來的顏色，而在家裡面自己做的鹵肉，顏色就不怎麼好了，慢慢變黑，完全沒有了想吃的沖動，這其中是有原因的。

鹵肉在出鍋後要第一時間在肉的表面刷一層干凈的食用油，或者是用細網紗布蓋住鹵好的肉，目的是為了保濕，和隔離外部氣溫，延緩氧化的速度。

各種鹵料在水煮之後都會有顏色。在放鹵料時我們要選擇寧可少放也不要多放的原則，以後可以慢慢的加入，不要一次性的放夠，導致鹵水顏色無法的彌補。

為避免鹵肉出鍋後變黑，我總結了4條關於鹵肉出鍋後變黑的因素，以及對應的解決方法。最重要的兩點，第1點就是糖色的炒制和用量不要過多和過重，第2點就是鹵肉在出鍋後，要及時的保濕，與外界氣溫隔離的措施處理。

『捌』 我鹵的鴨脖為什麼容易變黑

醬油放太多，而且燉煮的時候時間太長了，所以鴨脖子發黑。下面介紹鹵鴨脖的做法以及調料的比例：

准備材料：鴨脖子6個、鹽適量、醬油4勺、啤酒1瓶（576ml）、八角2個、花椒10顆、蔥、大蒜籽、姜適量

製作步驟：

1、鴨脖子浸泡十幾分鍾，去血水。