飯店炸的東西為什麼酥脆
❶ 為什麼有些油炸食品吃起來又脆又酥
怎樣使油炸食品酥香鬆脆 油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使面團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外，在調制面團時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調制面團時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使「礬花」生成多呢？關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調制面團。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調制面團。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標准粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味 [美食中國]
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用
❷ 我用麵包糠炸東西總是沒有飯店的酥脆效果,請問要怎麼做才好呢
1樓的.你錯了...看你說的主要是什麼問題...我想你是沾不上吧..酒店的做法一般是把原料塗上一層雞蛋..然後再沾麵包糠...比如炸西多士.不沾雞蛋很難沾上麵包糠的....注意..一定要打爛的雞蛋
❸ 為什麼酒店地瓜炸的酥脆
因為他們製作的方式還是非常講究的，而且他說了切的地瓜快的大小非常的適合，然後經過掌控的油溫來適當的炸制。
其實呢，我們也可以能做到主要是控制好有油溫。這樣他就可以做到了，外焦里嫩非常的酥脆。
❹ 為什麼炸東西要炸兩次才脆
炸東西不用炸兩次。
炸東西的時候要控制油溫，縮短煎炸時間，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡。
可以用水煎法，購買一些裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。
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煎炸食物的注意事項：
1、煎炸的魚、肉外面掛上一層澱粉糊再煎炸，也能有效預防雜環胺和突變源的形成。
2、煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經常過量食用。對於顏色深、太油膩，味道不好和已經發霉變質的煎炸食品，不可食用。
3、油炸食品時，油連續使用不可過長，應及時換添新油。
4、經油炸食品後的食油要馬上過濾，以除去分解物質，以延長油脂使用壽命。
5、經過反復煎炸使用的食油含有大量突變源和過氧化脂質，不可食用。
6、煎炸食品，最好現炸現吃。
❺ 怎麼炸東西更酥脆
油炸食物有什麼小技巧能夠更好吃
1.油溫不要過高
想要油炸的食物更好吃，一定要控制好油溫，如果是一般的比較大的食物，因為裡面比較難炸熟，所以油溫只需要控制到4-5成慢慢炸就可以了，如何判斷呢?用筷子插入油里，邊緣有細小的泡泡，就是五成油溫左右。大家一定不要用大火，不然很容易外面都糊了，裡面的食物還是生的，根本沒辦法吃，所以一般要保持五成油溫，中小火慢炸就可以了。
2.想要食物更脆，一定要復炸
有些朋友總是很納悶，為什麼自己炸的食物不管怎麼樣，就是沒有外面賣的油炸食品那麼的酥脆可口?很多朋友都以為是沒有麵包糠，其實並不是，哪怕是用一般的麵粉，只要經過復炸，也一定會非常的爽脆。復炸的選擇是大火快速收縮食物的表面，所以一般來說，操作流程是先用五成熱的油溫把食物炸熟，然後再用七到八成熱的油溫，快速的復炸30秒，這樣的食物會非常的脆哦，當然了，油溫不要過高，不然短短的時間也會讓你的食物變糊。
3.油炸食物出鍋後一定要吸油
雖然油炸食物之所以這么的迷人，有一個比較重要的原因是因為裡面含有豐富的油脂，但這些油脂一旦冷卻之後會大大的影響食物的口感，而且也會對於我們的身體非常的不利，所以油炸的食物出鍋後，大家一定要想辦法把多餘的油脂盡量的去掉，如果有條件的話，可以准備一些廚房用的吸油紙，這樣既能夠更有利於我們的健康，而且能夠最大程度上的保持食物的口感，是非常有必要的。
油炸的食物確實更加的美味可口，雖然很多人都知道可能不是那麼的健康，但都沒有辦法抵抗美食的.誘.惑，尤其是肉類食物經過油炸之後，熱量極高，所以建議大家油炸食物不要多吃，並且一些菌類食物油炸的話，熱量比肉類的低，味道也不比肉類的差，大家可以盡量的選擇一些更為健康的飲食習慣，對我們的身體才有好處呢。
❻ 炸的東西怎麼保持酥脆
1: 油炸食物想要保持酥脆,最好的方法就是炸完後馬上吃掉,手藝好的話,可以呼朋喚友讓大家聚在一起,來品嘗你的傑作,在大家的誇獎中,你的信心又增長了,還獲得了好人緣的稱號。 2: 像這類油炸花生米,如果炸完後吃不了的話,下次再吃可以再炸一次,即便它已經變得軟軟的,只要一過油,馬上就變得又酥又脆,也不費什麼事,就好像第一次炸出來一樣。 3: 如果是這類油炸小吃的話,一次吃不完,可以用保鮮膜包起來,注意包的時候盡量封閉嚴實,包好後把空氣抽出去,下次吃完後再包,這個方法只是費點事。 4: 這樣的油炸的帶餡料的東西,一次吃不完下次再吃的時候,可以蒸著吃,它在酥脆的時候好吃,在蒸好了變得綿軟之後,又是另一番風味,就好像吃到了兩種不同的美味。 5: 可以到市場上買這種可以保鮮密封的塑料袋,這樣的袋子有大一些的也有小一些的,價錢也比較便宜,裝完東西後,只要將口封好就可以了,使用了比較方便。 6: 有些油炸食品需要保鮮,例如一些需要保持酥脆的小吃,還有些油炸食品不需要保鮮,例如油條,炸餅等,具體的保鮮情況根據食品的性質和個人的口味來確定就好。
❼ 為什麼飯店裡的「干炸鮮蘑」那麼好吃，只多了這一步，鮮香酥脆
因為在鮮蘑外面裹了一層用雞蛋、鹽、胡椒粉、孜然粉、椒鹽粉、麵粉調和的麵糊，炸出來就脆了，下面介紹做法：
准備材料：鮮蘑150克、雞蛋1個、麵粉適量、胡椒粉適量、椒鹽粉適量、孜然粉適量、鹽少許、食用油適量
製作步驟：
1、平菇洗凈用手撕成小條狀。
❽ 油炸食品怎麼保持酥脆
保證口感綿軟需要的工藝較為復雜，而且保存時間也短，但是如果保證酥脆還是比較簡單的，任何油炸食品的原材料如果要保證口感酥脆需要對原材料本身進行控水處理。
往往我們感覺酥脆的原因是因為食材水份的瀝干使得食材內部的水分子得以騰出原有的空間，進而壓縮食材本身空間，油炸的左右就是改變食材本身的分子結構，使原本蓬鬆充斥的空間在高溫下壓縮緊實的一種過程。
保持酥脆乾燥可以讓油炸後的食物保持在通風乾燥的環境中，並在盛放前控干已有的油脂。
你可以學學人家方便麵，低調奢華，還便宜，實在不行你就整個真空包裝
❾ 炸什麼都酥脆，這種完美的炸東西技巧究竟是怎樣的
剛學做飯那會，我最怕就是油鍋，像炸個丸子、蝦唔的，那滋啦滋啦的冒油聲，時不時往外濺的油點子，滿腦子想的都是電影里頭的爆炸畫面，跟上「刑場」一樣，有種英勇就義的悲壯感。。。
可是吧，學不會，我這個胃不答應我呀，尤其是冬天，胃像個無底洞一樣，只想念熱乎乎地炸雞、炸裡脊、炸魚、炸薯條、炸。。。得，一說又要打不住了
因為對油炸的無限「眷戀」，而且我餃著，自己在家做也相對健康一些，so，我開始讓自己一點點兒地接受油鍋，經過這么些年的修煉，終於可以揚眉吐氣啦，哈哈~
如果你和剛開始學做飯的我一樣，對油溫、食材、或是剩油的處理拿不準的話，那就往下看吧！
1分鍾，學會判斷油溫~
很多時候，咱們的中餐菜譜上，常常會出現「油溫五成熱」、「七成熱」等一系列詞兒，對於不太會做飯的人來說，看著它們真是一臉懵。
2成熱時：油的變化不大，適合用於炒醬料。
5成熱時：用木筷子放進油里，能看到有微小的氣泡浮起，適合做滑溜，或是煸肉絲兒。
7成熱時：木筷子周圍氣泡密集，此時適合放蔥姜蒜等調料爆香，或是直接開始炒菜。
8成熱時：氣泡密集，且有明顯地煙霧，此時適合油炸或者煎肉類or魚類，高溫能使肉類外皮變的更酥脆。
4種油炸方式，讓炸物更好吃~
如果是新手的話，開始炸之前，最好是將食材用廚房紙巾完全擦乾，或是晾乾，這樣能減少油炸過程中的外濺的狀況發生，咱也不會那麼害怕啦~
干炸
像啥干炸魚、干炸裡脊的，平時都沒少吃吧，這里頭的「干炸」就是指，給食材沾一些乾粉（麵粉、澱粉等）後，在高溫油中炸至表皮發脆。
經過干炸的食材，外皮酥脆，又干又香，如果馬上就吃的話，那就在油溫7、8成熱的時候，直接放進油鍋就行。
So，我一般都是這么解決哈：
①做麵食
咱家裡頭做點餃子、烙餅或是中式點心唔的都需要往裡加點兒油吧，這個時候就可以用點兒剩油。
②做辣椒油
平時吃個面條、涼拌菜之類的，免不了加個兒辣椒油、花椒油、蔥油之類的，所以不妨在煎炸食物將近結束的時候，就趁著油溫合適，扔進去辣椒、花椒一類調料進去。
之後只要將做好的調味油倒入干凈的密封瓶里，放入冰箱，保存2~3周是沒問題滴~
③用來焯菜或做湯
很多蔬菜要用沸水焯一下之後再涼拌，焯的時候可以往沸水中放 1 勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟。
以及，做蔬菜湯的時候，也可以用一點剩油進去，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加香味。
最後哈，我還得提醒大夥兒一句，油炸食物雖然好吃，但是油還是不少滴，為了咱們的減肥事業and健康身體考慮，偶爾嘴饞還ok，可別太貪吃了哦~