腌醬肉為什麼拿東西壓在上面

① 腌制醬肉怎麼做

原料：牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。

做法：

1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。

2、找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。

3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。

4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入。

5、往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可，等涼後即可撈出切片。

小貼士：

1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃。

2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好。

3、牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。

4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自製紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發味道。

5、加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美

• 牛腱子肉1000g

輔料

茶葉2小勺、八角2個、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量

花椒適量、蔥25g、姜25g

步驟

1.准備所有原材料

2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止

3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口

4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入

5.開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火

6.然後將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用

7.電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜

8.倒入一大勺白酒

9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖

10.最後將縫好的料包放入

11.往鍋中加入適量開水

12.蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可

13.涼後即可撈出切片

② 怎麼做腌制醬肉的做法和配方

原料：牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。

做法：

1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。

2、找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。

3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。

4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入。

5、往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可，等涼後即可撈出切片。

小貼士：

1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃。

2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好。

3、牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。

4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自製紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發味道。

5、加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美

• 牛腱子肉1000g

輔料

茶葉2小勺、八角2個、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量

花椒適量、蔥25g、姜25g

步驟

1.准備所有原材料

2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止

3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口

4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入

5.開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火

6.然後將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用

7.電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜

8.倒入一大勺白酒

9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖

10.最後將縫好的料包放入

11.往鍋中加入適量開水

12.蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可

13.涼後即可撈出切片

③ 腌制醬肉用什麼方法

在農村，人們往往與養豬人家講好，今冬我們三家合殺一頭豬過年。這樣，年腳邊殺豬後，每家就可以分到三分之一的豬肉，人們往往會腌一部分肉。過去如果當年的黃豆、桖籽收成好或價鈿高，人們也會在過年時多買點肉來腌制。

過年前腌的鹹肉，因為要吃到清明時節，所以腌時比較考究。如果是腌肋條肉，則切成三四寸寬一條，如果是腌「一腿」，則把腳爪斬去，從腿的肉面用尖刀深劃幾道口子，以便鹽能腌得進去。然後用鹽仔細擦一遍，腿肉用尖刀劃出的口子中也要擦到。再准備缸或盆，在缸或盆底放小磚塊，磚塊上架幾根小竹棒，再把鹽擦過的肉放在缸或盆的小竹棒上。這樣兩三天後，肉內的血水已淋凈，再腌第二遍。

腌第二遍時，有兩種腌法。一種是本地傳統的，就是用普通的食鹽再擦一遍肉，疊入缸內，隔七八天上下翻動一次，再過七八天拿出來在肉的一頭穿一小孔，繫上繩子掛在竹棒上曬，曬到精肉上出鹽花後，便進掛在屋廊下陰干。此腌法，鹹肉味鮮，用鹹肉燒筍味道最好。另一種，我幼時從「紹幫」人家那裡學來。將食鹽在鍋中炒過，炒時放入一些花椒，趁鹽熱時用它擦一遍肉，後面的程序與第一種差不多。此腌製法，土稱「臘腌」，腌出的鹹肉看相好，紅而發亮，肥肉呈透明狀，吃起來香，燒「塊頭肉」或切薄片在飯鍋上蒸，味道均好。

嘉興人做醬肉也是事先計劃好的，一般在臘月里醬。無論是肋條肉或是夾心肉，都切成兩指寬的條子，像腌鹹肉腌第一遍一樣處理，待肉中的血水淋干後，去除肉上留下的鹽，洗凈缸或盆，擦乾，放入肉，倒入紅醬油（沒過肉面），再壓幾塊小石頭。三五天後把肉上下翻動一遍，再過三五天拿出。肉的一端穿一小孔，繫上繩子，掛在屋廊下曬不到太陽處，讓肉上的醬油淋干，然後再拿到有太陽地方曬三到五個太陽，就可貯存備用。

醬肉可以切成薄片干蒸（略放一點水），味香。也可與筍一起蒸，味佳。但醬肉的燒法在本地還是以「醬肉燒黃豆」、「醬肉燒筍」為大宗。

另外，雞肉也可以醬。將雞殺白、開膛、洗凈，可以與醬肉一同醬制或相同方法單獨醬制。

④ 怎樣腌制醬肉

豬肉含有人類所需的優質氨基酸、蛋白質，這些氨基酸和蛋白質是其他食物無法提供的。好多人不愛吃豬肉，尤其是零零後的年輕娃娃們，這時候你就得腦洞大開，想辦法把豬肉變個花樣兒來吃，比如腌制醬肉，每每想到以豬肉為主的肉醬，就會忍不住口水橫流，不管你是多麼不好的胃口，只要有了醬肉你的胃就會情難自禁地蘇醒過來。不管你是吃飯，遊玩，或是看電視，只要來上幾片醬肉就會感覺人生圓滿，心情美好。

肉醬是有很多種類的，各地的做法也都不一樣，雖然味道會有差別但都非常美味，我今天為大家分享的是豬肉做醬的方法，也有朋友們習慣做羊肉、牛肉之類的，每一種都非常好吃一個人一個口味。我們山西人愛吃麵食，做出的肉醬大都吃了澆了面條吃了，大家到山西後一定要吃一吃山西人的醬肉澆面條，很好吃。

⑤ 醬肉怎麼做 醬肉的做法和配方 醬肉的腌制方法

主料：豬肉800g

輔料：蔥段適量、薑片適量、大蒜適量、桂皮適量、香葉適量、花椒粒適量、大料適量、鹽適量、味精適量、白糖適量、耗油適量、老抽適量、白酒適量、干辣椒1個

步驟：

1、准備好所有原料

⑥ 醬肉的腌制方法有哪些

腌制方法

腌制方法很多，根據肉食種類、地區、消費人群的要求不同而異。

大致可以歸納為干腌、濕腌、混合腌制以及肌肉或動脈注射腌制等。

不論採用何種方法，腌制都要求腌制劑滲入到肉品內部深處，並均勻地分布在其中，腌制過程才基本完成。

因而腌制時間主要取決於腌制劑在肉品內進行均勻分布所需要的時間。

腌制劑通常為食鹽。

腌肉時除用食鹽外，還加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽等混合後製成的。

混合鹽，以改善肉製品色澤、保水性、風味等。

硝酸鹽除改變色澤外，還具有抑制微生物繁殖，增加腌肉風味的作用。

1、干腌法

干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現象，而後層堆在腌帛架上或層裝在腌制容器里，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓的條件下，停靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。

開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。

因此，這是一種緩慢的腌制過程，但腌製品的風味較好。

在腌制過程中常需要定期將上、下層肉品依次翻裝，又稱翻缸。翻缸同時要加鹽復腌，每次復腌的用鹽量為開始腌制時用鹽量的一部分，一般需復腌 2-4 次，視產品種類而定。

干腌的優點是操作簡便，製品較干，易於貯藏，無需特別當心營養成分流失少。其缺點是腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差。

如加用硝酸鈉，色澤可以改善。

2、濕腌法

濕腌法即鹽水腌製法。

就是在容器內將肉品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水份轉移，讓腌制劑滲入肉品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。

顯然，腌製品內的鹽分取決於腌制的鹽液濃度。

濕腌的缺點是其製品的色澤和風味不及干腌製品，腌制時間和干腌法一樣，比較長， 所需鹽量比干腌法大。腌肉時肉質柔軟，鹽水適當。

但蛋白質流失較多，且含水份多不易貯藏。

⑦ 腌鹹肉為什麼要用石頭壓

用石頭壓的原因是讓肉質比較結實一些，容易讓水分更快的流出，便於之後的風干。當然味道也會更入但不一定非用石頭壓，只要是重的東西都可以。

腌鹹肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風干或烘烤乾燥等工序加工藹成的一類生肉製品。其主要特點是肉質細致，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便於攜帶和貯藏。

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腌鹹肉的包裝最重要的作用是保護腌臘肉，使其存運輸、貯藏、銷售等流通過程中免受不利條件及環境因素的破壞和影響。比如真空包裝是為減少包裝內氧氣的含量，使腌臘肉處於無氧狀態，避免了脂肪的氧化。

一般來說，用於真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。在腌臘肉的包裝袋內，放入一定的脫氧劑，能除去袋內的游離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。脫氧劑裝在一個單獨的小袋子，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作川。

⑧ 醬油醬肉的腌制方法

醬油肉

食材：五花肉、高度白酒、香葉、八角、桂皮

調味：生抽、老抽、冰糖、料酒

1、准備五花肉3公斤，大家看一看，買來的豬肉越漂亮越好，肥瘦均勻最佳，五花肉不用清洗，避免接觸到生水，用高度白酒噴灑一遍，目的就是為了殺菌消毒，很有效果。

2、准備腌料，關於醬油肉的做法很多，每個人都不一樣，以下配料僅供參考，不能說一等一的口味，但絕對好吃，准備香葉5片，桂皮2塊，八角2個，冰糖100克，料酒300毫升，老抽500毫升，生抽250毫升。

3、熬制料汁之前，先將香葉、八角、桂皮放入炒鍋，小火炒香，然後與生抽、老抽、料酒、冰糖一起熬煮，老抽很濃稠，容易撲騰糊鍋，這個時候就別離開了，人要一直守著。

4、熬制的過程，什麼也不用添加，等料汁煮開後，用勺子一個勁的攪拌，防止糊鍋，轉小火繼續煮，要煮多久呢？給大家一個參考，料汁能在勺子上面形成掛壁即可，大約15-20分鍾的時間，建議小火熬煮。

5、等料汁徹底放涼後，把五花肉完全浸入汁中，戴上一次性手套，用手揉捏，讓豬肉每一寸肌膚飽受「按摩沐浴」，此時的料汁很濃稠，這都是正常現象。

6、把肉挨個放進鍋中，全部洗一遍澡，拿個牙簽，在肉的表面扎出小孔洞，幫助腌料更快速的，滲入到肉的肌理中。

7、這一步是在壓重物，醬油肉是需要重物壓的，可以腌出更好吃的肉，料汁特別黑，我怕弄到地板上，索性就擱在一個大盆中，上面壓了一壇清水，無論你怎樣操作，能保證肉淹沒在料汁中即可。

壓肉的時候，要處在10度以下的環境，冰箱冷藏室最好，現在外面的室溫已經很冷了，可以找個安全的地方，腌制5-8天的時間，每天給肉翻個身。

8、等時間到了，就可以晾乾腌肉了，盡量選擇晴朗的天氣，此時的溫度也不強烈，掛在通風陰涼的地方，我用了7天的時間，肉不能太干，手摸上去還有點柔軟，裡面是軟的，有彈性就好，太硬了會發柴。

9、這是切開以後的肉還是生肉，洗洗上籠屜蒸20分鍾，切片裝盤，非常好吃，平常放冰箱冷凍保存就行。

⑨ 怎樣腌制醬肉，醬肉的做法

一、鹵湯的配製

第一步：不銹鋼煮肉桶中放入18斤清水、再放入一隻雞骨架、1斤豬骨頭(敲碎)、五花肉少許。煮5小時左右即可形成高湯。

大茴3克、花椒2.5克、小茴1.5克、木香0.8克，白芷2.5克、草蔻2克、香果2克、肉蔻3克、山奈1.5克、草果3克、丁香2.5克、良姜2.5克、陳皮2.5克、篳撥2克、砂仁3克、桂皮1.6克、肉桂1.8克、甘草3克。僅供參考

分享一個腌制醬肉的做法：

1、准備5厘米左右寬的五花肉6條，用火燎去豬毛。

2、打開一包鹽，用鹽抹遍五花肉，放入無水無油的盆中，擱置在陰涼處，上面壓上重物腌制三天。

4、五花肉一端的肉皮扎洞穿繩，吊掛在陰涼的地方晾一天。

5、鍋中倒入1500克黃酒，兩袋醬油，花椒、桂皮、茴香、蔥、姜、大料、香葉、胡椒粉適量，加一粒豆蔻，400克白糖煮開，可以加一兩顆干紅辣椒，煮8分鍾關火，晾涼。

6、五花肉放入料水中腌制，三天翻一個面，再腌三天，撈出來掛在陰涼通風處晾曬，大約2周後就做好了。

醬肉風味獨特，可以儲存很久。

⑩ 如何腌制醬肉竅門

怎樣腌制醬肉

醬肉是一款做法比較簡單的美食，大家知道怎樣腌制醬肉嗎，一般來說，腌制醬肉需要天氣比較好的時候，做起來是比較方便的，這款美食可以和很多食物搭配起來吃，口感不錯，可以作為午餐或者晚餐來吃喲，自己有時間可以親自做了吃。

一、怎樣腌制醬肉

原料

新鮮夾心肉3千克，食鹽150克，優質醬油適量。

製法

(1)將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮凈，洗去污血，瀝盡水分。

(2)用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，腌1～2天，撈出瀝去鹽水。

(3)將肉放在盛具中，倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起。

(4)將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發亮冒油，然後掛陰涼處風干即可。此醬肉可存放3～4個月。

特點

(1)醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃;此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。

(2)肉鹵可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝。

二、四川醬肉

醬香濃郁，肉質柔軟可口。腌制好的醬肉吃法很多，吃的時候取適量醬肉洗凈用水煮熟，而煮熟的標准就是拿筷子扎一紮，可以把肉扎透了。要腌制好吃的四川醬肉，重要就是豬肉的選擇，最好就是選擇五花肉。(注意：四川醬肉和四川臘肉還是有很大的區別哦)

食材食譜熱量：714(大卡)主料五花肉2Kg

方法/步驟

五花肉切成條，不要太寬，三到四指就可以了(手大的三指，手小的四指)。

把甜面醬准備好，老抽醬油、碎的冰糖、桂皮、八角混合燒開後放涼，加白酒和甜面醬等混合抹到肉上，腌制5、6天，每天揉一揉翻個身。

腌好的肉用繩子穿起來掛在陰涼的地方陰干(北方城市一周就差不多了，別太幹了)。

陰干好的肉洗干凈後放在淘米的水裡泡一泡，然後再煮，直到可以用筷子插進肉里就好了。

煮好的醬肉放涼後，切成薄薄的片，再放在鍋上蒸，上汽十來分鍾就可以了;或者切片炒菜吃，蒸煲仔飯都挺好吃的。

肉最好選五花肉哦，一層一層的，做出來才好看才好吃。

切片空口吃都極香，皮QQ的，肥肉水晶狀透明入口即化，瘦肉越嚼越香。我做過一次他喜歡得不得了，當時就讓我第二天再多做些存著。其實簡單極了，無非就是事先用調料泡入味，風干後蒸熟就行。平時冷凍保存能兩三個月。拿來招待客人多有模有樣。也可以配著炒青菜，或是做成菜飯也超級香。