為什麼炸東西要掛糊

1. 做菜油炸類掛糊

加雞蛋的麵糊，一般炸出來是松軟的效果，適合溫油慢炸。
澱粉糊，炸出來會硬一些。
你要的酥脆效果很簡單，普通麵粉，加三分之一或二分之一澱粉進去，冷水和勻，粘稠度類似生甜面醬即可，將食材拖上麵粉糊，下四五成熱油鍋初炸定型，撈出瀝油。待油溫升高到七成左右下鍋復炸，勻速翻動以免炸糊，待周身淺金黃色撈出即可。
因為油溫熱，所以如果在鍋里看到已經金黃再撈出的話，隨著冷卻會變成金紅，甚至深紅那種過糊的顏色，口感風味都會下降。

正常家庭料理，再脆的糊，冷卻後一段時間也會回軟，因為空氣里的水分子導致回潮而已。如果是那種怎麼放都會脆的，不知道用的是什麼配方了。
你喜歡酥脆，還可以另一種方法，將家裡吃剩變乾的饅頭撕去外皮，掰成兩半互搓。搓下來的饅頭粉可以當麵包渣用，將食材腌漬後，拍一層澱粉，拖一層全蛋液，在饅頭粉里兩面粘一下，下鍋三四成油溫浸炸，熟透後瀝油。油溫七成時下鍋，迅速翻面，色澤淺金黃撈出即可。
是另一種風味的酥脆。

2. 炸東西，有哪些掛糊方法，讓東西炸出來顏色金黃外酥里嫩呢

『炸東西，廚師長分享3個掛糊方法，顏色金黃外酥里嫩，炸啥都好吃！』

油炸食物雖然酥香可口，但是十分肥油，不僅有渣子，還有異味，比如炸過魚、海鮮的油。只炸過一次的油，很多人就直接倒掉了，有點浪費了。

其實，油炸過的油經過處理後不僅沒異味，比新油還要香呢，用來炒菜不浪費：

①用濾網把炸東西的油過濾一下，濾掉渣子，得到純凈的油。

②將油倒入鍋中，加入蔥、姜、花椒、八角、洋蔥、香菜等食材，小火炸出香味，當調料炸黃後撈出，將油倒出後密封保存一天時間，「腥油」就變成「香油」了，好吃還不浪費！

3. 烹飪時候，掛糊炸與拍干澱粉炸，哪個更脆呢

油炸是我國美食烹飪技法中非常重要的一種。油炸的美食香味濃，講究外酥里嫩，所以油炸的食物一般會掛糊，油炸掛糊不僅是中餐常用的操作方法，也是西式快餐常用的操作方法，常見的就是西式炸雞。

總結

1️⃣其實不管是干炸還是濕炸，只要掌握好粉或糊的比例，炸出來的外皮都是酥脆可口的。

2️⃣澱粉是油炸食物制糊必不可少的食材，也是決定酥脆的關鍵所在，不能省略。

3️⃣泡打粉也有起到酥脆的作用，市面上有成品的油炸用泡打粉，如果嫌自己調麻煩，可以直接購買成品使用。

4️⃣干炸大多數用於炸制雞腿、雞翅等肉類，濕炸大多數用於炸制蔬菜類。大家可以根據自己要炸制的食物選擇干炸還是濕炸。

4. 哪些掛糊方法炸出來的東西會外酥里嫩

5. 一般油炸的東西都用來掛一層糊，請問一下這個糊用澱粉好還是麵粉好，用來掛糊時澱粉和麵粉有什麼區別，

掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。
適用范圍，范圍比較窄，只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。
製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。
適用范圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。
製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。
適用范圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。

4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。
適用范圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松里嫩。
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜餚特別香脆。

7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

制糊的關鍵
（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。
第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。
第三，掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。

6. 炸酥肉最關鍵的一步就是掛糊，怎樣調麵糊才最好呢

酥肉是全國各地常見的美食，以豬肉為主料炸制而成，外表金黃，外酥里嫩，非常爽口。炸酥肉最關鍵的兩個步驟分別是掛糊和油炸。紅薯澱粉和小麥麵粉按照2比1的比例混合，並加入適量的清水，製作出來的糊不能太稀也不能太干。油炸的過程需要將油溫保持在三成和四成熱。下面就和大家分享炸酥肉的製作方法。

三、調制麵糊。取一個干凈無水的面盆，根據五花肉的量，倒入紅薯澱粉和小麥麵粉，紅薯澱粉和麵粉的比例為2比1，加入適量的清水後，用手攪拌均勻。這里需要注意調糊不能調制的太稀，否則肉很難掛上麵糊；麵糊太稠，五花肉表面的麵糊太厚，炸出來的口感不好。把腌好的肉倒入麵糊中，充分的攪拌均勻，讓每一個肉條都均勻的掛上糊，炸制酥肉掛糊這一步操作非常關鍵。

四、炸制酥肉。熱鍋中加入足量的食用油，待鍋中的油溫達到四成熱，逐個將五花肉條放入鍋內，全部放置完畢後，將油溫降低至三成熱，慢慢炸制五分鍾，直到表面呈現金黃色。炸完後直接撈出，重新將油加熱至四成熱，直到全部炸完。

7. 為什麼我炸東西總是炸糊啊

我總結，原因有兩點:第一，你的火燒大了！第二，你的動作慢了！如果你符合這兩點的話，你的東西自然就炸糊了！

8. 油炸食品用的裹粉是什麼

油炸食品用的裹粉是澱粉，澱粉在油炸時叫做掛糊，掛糊就是下鍋前在原料上加干澱粉。

用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時，油溫太高，澱粉容易黏結成塊；油溫太低，澱粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現時下鍋；

而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃鬆脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了。

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澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。澱粉粒的形狀（有卵形、球形、不規則形）和大小（直徑1～175μm）因植物來源而異。

澱粉在製作其他食品中的作用

澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

9. 自己在家做油炸美食的時候，掛糊總是做不好那有哪些辦法可以解決呢

自己在家做油炸美食的時候，掛糊總是做不好？那有哪些辦法可以解決呢？

如今，人們的生活規范越來越好。如今，人們對衣服、食物、住房和交通的要求越來越高。特別是在飲食方面，我們不僅要吃美味的食物，還要吃健康營養的食物。然而，在我們的生活中，仍然有很多人喜歡吃一些油炸食品。

因為這些油炸食品吃起來特別脆，只要方法正確，油炸食品吃起來不會太油膩，味道也很好。在製作油炸食品時，有些食品想要做得更美味，不油膩，一定要經歷一個非常重要的步驟，那就是掛糊。

再炒的時候，一定要掛很多種美味的食物。比如炸小酥肉的時候，做豬裡脊肉的時候，或者做一些燒茄子、魚香茄子等美味的食物的時候，一定要掛糊。然而，當許多人在家裡做這些油炸食品時，他們總是做不好。如果你平時特別喜歡吃這些美味的食物，試試這些做法。

方法五

准備炒粉時，只需准備一些冷水，加入酥脆的炒粉中，充分攪拌，然後加入少量鹽，攪拌均勻即可製作和粘貼。此外，這也適用於任何美味的食物。油炸食品嘗起來特別脆。

如果你也特別喜歡吃一些油炸食品，必須刮鬍子，你可以嘗試這些方法，或者你有其他更好的方法，也歡迎在評論區與我們分享。