為什麼紅曲紅鹵出來的東西會苦

⑴ 鹵菜有苦味怎麼辦

鹵菜有苦味可以通過以下方法來解決。

1、放的香料要適量，不可盲目加大用量；在香料入鹵水之前，要用溫水泡加白酒泡的方法為苦香型香料去苦味。經過這兩個處理步驟，香料的苦味就會大大緩解。

2、不空燒鹵水，及時清理鹵鍋的鍋邊，肉類食材入鹵鍋前要清理干凈，鹵菜時要小火以防糊鍋，糖色不要炒的太老。

3、焯水。肉在焯水時焯的時間長一點，讓異味苦味充分溶出，以減輕苦味。還有些豆製品也會在加工過程中產生苦味，去除的辦法也是焯水。

鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。

中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

(1)為什麼紅曲紅鹵出來的東西會苦擴展閱讀：

鹵菜有苦味，有三大原因：鹵料中自帶的苦味，食材燒焦產生的苦味，食材自身的苦味。

我們平時用的鹵料，可以分為芳香型、辛香型、酸香型等多個香型，其中有一個重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都會有一些苦味，有些苦味還很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有較重的苦味。

食材燒焦也包括很多種情況，比如鹵鍋的鍋壁上，鹵水最上面貼著鍋的一圈，會結一層鹵水糊垢，這一圈糊垢，就是苦味的一個來源，每次鹵過東西之後，要及時清理這些糊垢；還有鹵水不放食材空燒也會把鹵水燒糊產生苦味。

還有各種肉類食材去毛時，往往會用噴槍燒，這樣皮被燒糊了，又沒有完全清理干凈，也有苦味；糖色炒的太老，也會產生苦味；這些東西看起來量都不大，但經過長期積累，苦味就很明顯了。

網路-鹵菜

⑵ 鹵出來的鹵水為什麼苦

1、不知道你鹵水的配方是什麼
2、香料加得過多就會發苦，尤其是三萘和八角。還有丁香多了會苦，
建議你所有鹵料都減量，多了味道一重當然苦了！！
3、有沒有用冰糖來制色和綜合鹹味兒呢

⑶ 為什麼我做的鹵水會苦

鹵水是因為沒有存放處理妥當會造成起泡，翻苦。
苦後可以將水去掉不用重新加水熬制，沒辦法
發苦一般是糖色和香料的原因
1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是顏色發黑,二是發苦,沒有回甜
2.是否香料過多?香料量過大也會發苦,尤其是山奈.其實香料並不是越多越好,只用常見的7,8種就可以了,關鍵在於掌握好用量比例.
解決辦法
1.炒糖色一定要小火,炒至棗紅或深紅就可以了
2.香料使用前在溫水裡浸泡一會
另外說句題外話,鹽不能多,以免成菜死咸,緊縮

⑷ 紅曲粉有苦味紅曲饅頭，紅曲放多少會不會苦或酸應該注意什麼

紅曲米是放入鹵水裡的，使鹵肉變成紅色。將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鍾，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米製成紅曲粉使用。使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。

⑸ 為什麼鹵肉有些是苦的，是錯放了什麼香料

為什麼鹵肉有些是苦的，是錯放了什麼香料？我的回答是：既然鹵肉苦肯定鹵水也苦，那鹵水鹵肉都苦肯定不只是錯放了香料的問題，鹵水鹵肉發苦的原因有很多。下面以我的經驗先總結一些發苦的原因，再分享預防發苦的技巧，希望題主參考。

5.鹵水長時間不循環：鹵水長時間不循環，鹵水會越來越咸、越來越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長時間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來鹵肉，鹵肉也會苦。

6.鹵水不保養：鹵水不會保養或者不保養，血沫雜質以及桶底殘渣會越積越多，也會引起鹵水鹵肉發苦。

7.鹽量太大：鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也並不是鹽越多越好，鹽放的太多，鹵水鹵肉嘗起來也發苦。

8.沒有加入糖類：糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖(特別是冰糖，鹵水中加入的糖分好幾種，紅糖、冰糖、麥芽糖等，可根據自己鹵水工藝酌情添加），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調節鹵水味道一般也會使鹵水鹵肉嘗起來苦。

鹵水鹵肉發苦其實很多都是平時鹵制時的細節問題，只要在平時鹵制時多學習、多總結，鹵水鹵肉發苦問題完全可以降到最低或者杜絕。

⑹ 鹵菜的湯汁為什麼是苦的

鹵料放多了或者糖色炒老了都會導致鹵菜的湯有些發苦的。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下：
一、鹵汁的配製 鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的鹵制 將焯水處理後的原料放入已配製好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。
鹵制的關鍵如下：
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

⑺ 拌好的鹵菜味道有點苦是怎麼回事

1),葯材的前期清洗處理不當會導致鹵水變苦
葯材在鹵水當中相當重要,處理好就可以發揮葯材增香去油膩的作用,但如果不注重細節,鹵水就很容易出差錯!當然了,這些細節的處理需要憑借經驗才能做得更好,如果你碰到一些理論師傅或者從來沒有開過豬腳餐廳的所謂師傅,他們當然沒有太多的葯材處理經驗,剛買回來就往葯材包里塞,鹵水不苦才怪!我們都知道鹵料葯材長期放置露天環境中,葯材很多灰塵粉塵,這些東西當然需要前期處理了
2),過多的糖色導致鹵水越煮越變苦
炒糖色當然麻煩不說,最關鍵的是如果你稍不小心,你的鹵水很容易發黑變苦,當然了,沒有經驗的師傅大量的炒糖色,結果鹵水味道苦是怎麼回事也搞不清楚!糖不耐火,火候控制不好,糖就極容易變焦而苦,這也就是很多想模仿正宗做法的師傅不容易掌握要領的主要難點!
3),火候是控制鹵水漂亮與否的關鍵
什麼時候用大火中火，什麼時候後用小火對鹵水製作很關鍵，通過火候來控制鹵水中的膠原蛋白和糖分，否則膠原蛋白和糖分就很容易在高溫下受到破壞，甚至變苦！所以有經驗的師傅就會很關心這些火候的細節，好的鹵水需要嚴格的控制好火候保護鹵水中的膠原蛋白和糖分,否則注意鹵水變黑變苦啊！

⑻ 鹵東西的鹵水為什麼會有點苦

鹵水發苦幾個原因。
1，沒有每天過濾掉鹵水裡的肉末，雜質。
2，鹵肉品時，下面要放一個墊片，防止沾底。
3，及時加入新的鹵水，老鹵水可以放到加熱，和淋飯，這樣鹵水就不容易苦。
原味湯粉王，隆江豬腳飯技術指導專家

⑼ 鹵水苦的原因

鹵水是因為沒有存放處理妥當會造成起泡，翻苦。

苦後可以將水去掉不用重新加水熬制，沒辦法

發苦一般是糖色和香料的原因

1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是顏色發黑,二是發苦,沒有回甜
2.是否香料過多?香料量過大也會發苦,尤其是山奈.其實香料並不是越多越好,只用常見的7,8種就可以了,關鍵在於掌握好用量比例.

解決辦法
1.炒糖色一定要小火,炒至棗紅或深紅就可以了
2.香料使用前在溫水裡浸泡一會

另外說句題外話,鹽不能多,以免成菜死咸,緊縮

⑽ 鹵菜裡面加紅曲米和橙紅怎麼會有怪味

摘要 首先來說紅曲米，這種上色原料是一定不能直接加在鹵水中使用的。因為紅曲米和我們平時吃的大米、糯米是一樣的，都屬於稻穀類。如果直接加在鹵水中就成了熬粥了，這樣容易導致鹵水變得粘稠，同時更容易引起鹵水發酸變質。如果我們想利用紅曲米來給菜品增色，正確的做法是在食材浸泡或者焯水的時候，將紅曲米加在水中，用以給食材打個底色，等食材焯好水以後，洗凈表面的殘留物即可。