為什麼油炸的東西會很脆

① 食物被油炸過為什麼會變脆呢

因為油的沸點是大於水的沸點的所以油還沒沸騰時，水已經沸騰蒸發了，所以食物會變脆

② 為什麼油炸食品要炸兩次才會變得脆

因為油的問題，第一次炸的時候會起到一個浸油的作用，使得油滲進食品當中，第二次再炸的時候就會使得滲進去的油液一起發揮作用，使得食品更脆，這和你的麵食如果要脆就多放油的道理是一樣的。如果一次炸的話相同的時間內食品就一定會炸糊，而浸油彌補了這個問題。油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能「熟透」。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。如果炸兩次,第一次可以先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟)。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,不用擔心「夾生」的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,就容易實現把表面炸脆了。

③ 什麼食品添加劑能時油炸食品變得很脆。你好

影響油炸食品酥脆的原因有很多，因為油炸過程本身就是一個高溫變化的化學反應過程，對於火候的控制，時間的把控，食材的配料、用量都需要有精準度。如果油溫太低，炸出來的東西就是軟綿綿的，還容易脫漿脫皮。如果想讓食品酥脆，油溫一定要比較高，食物放下去以後，待食物定型後，才可以轉至中小火，輕輕的翻動食品，讓食品炸熟炸透，不成團，不粘連，食物慢慢熟透後，出鍋瀝油，鍋中的油繼續升至高溫，重新復炸30秒至一分鍾後出鍋，復炸時間長短要看食品的多少或者是什麼食物。其次裹粉的選用也很重要，這里推薦您使用天天通炸雞裹粉，簡單易起麟，廚房小白也可以做美味的炸製品。

④ 如何使油炸食物更酥脆

1. 用小奶鍋來炸食物：奶鍋小，可以節省油的用量，保證油麵高度可以覆蓋所炸食物。

   

⑤ 為什麼澱粉經過高溫油炸後會變得金黃酥脆

1.澱粉麵粉1:1的比例。炸東西的時候有人放麵粉、有人放澱粉，其實都不對，澱粉做出的炸物顏色發白，但是口感硬脆，麵粉作做出的炸物顏色金黃，但是涼了之後就會變軟，所以麵粉和澱粉同比例的混合物會讓炸物金黃酥脆，涼了也不會變軟～

2.適當加入少許泡打粉。一般我們做的炸物口感很脆，但不夠酥，只要加一點點的泡打粉，就會變得異常酥脆，一咬會掉渣那種～

3.炸肉類可加入少許鮮橙汁。在腌制好的肉類中擠入新鮮的橙汁，或者是百香果菠蘿這類酸性水果，可以分解肉類蛋白質中的纖維，幫助肉類軟化讓口感更嫩，嫩肉粉就是這個道理哦。

4.復炸。做炸物時，最好分兩次炸，這樣口感更脆，也能免於油膩。第一次低溫炸，炸至斷生即可，第二次高溫油炸，讓外殼更酥脆，還能將炸物內多餘的油脂逼出。

萬能炸物的萬能粉漿配比公式就是=1顆雞蛋 少許泡打粉 200克澱粉 200麵粉（具體的用量可以根據自己需要炸的東西加減哈）

這個糊炸魚、炸雞米花、炸蘑菇都很好吃哦。

⑥ 炸什麼都酥脆，這種完美的炸東西技巧究竟是怎樣的

剛學做飯那會，我最怕就是油鍋，像炸個丸子、蝦唔的，那滋啦滋啦的冒油聲，時不時往外濺的油點子，滿腦子想的都是電影里頭的爆炸畫面，跟上「刑場」一樣，有種英勇就義的悲壯感。。。

可是吧，學不會，我這個胃不答應我呀，尤其是冬天，胃像個無底洞一樣，只想念熱乎乎地炸雞、炸裡脊、炸魚、炸薯條、炸。。。得，一說又要打不住了

因為對油炸的無限「眷戀」，而且我餃著，自己在家做也相對健康一些，so，我開始讓自己一點點兒地接受油鍋，經過這么些年的修煉，終於可以揚眉吐氣啦，哈哈~

如果你和剛開始學做飯的我一樣，對油溫、食材、或是剩油的處理拿不準的話，那就往下看吧！

1分鍾，學會判斷油溫~

很多時候，咱們的中餐菜譜上，常常會出現「油溫五成熱」、「七成熱」等一系列詞兒，對於不太會做飯的人來說，看著它們真是一臉懵。

2成熱時：油的變化不大，適合用於炒醬料。

5成熱時：用木筷子放進油里，能看到有微小的氣泡浮起，適合做滑溜，或是煸肉絲兒。

7成熱時：木筷子周圍氣泡密集，此時適合放蔥姜蒜等調料爆香，或是直接開始炒菜。

8成熱時：氣泡密集，且有明顯地煙霧，此時適合油炸或者煎肉類or魚類，高溫能使肉類外皮變的更酥脆。

4種油炸方式，讓炸物更好吃~

如果是新手的話，開始炸之前，最好是將食材用廚房紙巾完全擦乾，或是晾乾，這樣能減少油炸過程中的外濺的狀況發生，咱也不會那麼害怕啦~

干炸

像啥干炸魚、干炸裡脊的，平時都沒少吃吧，這里頭的「干炸」就是指，給食材沾一些乾粉（麵粉、澱粉等）後，在高溫油中炸至表皮發脆。

經過干炸的食材，外皮酥脆，又干又香，如果馬上就吃的話，那就在油溫7、8成熱的時候，直接放進油鍋就行。

So，我一般都是這么解決哈：

①做麵食

咱家裡頭做點餃子、烙餅或是中式點心唔的都需要往裡加點兒油吧，這個時候就可以用點兒剩油。

②做辣椒油

平時吃個面條、涼拌菜之類的，免不了加個兒辣椒油、花椒油、蔥油之類的，所以不妨在煎炸食物將近結束的時候，就趁著油溫合適，扔進去辣椒、花椒一類調料進去。

之後只要將做好的調味油倒入干凈的密封瓶里，放入冰箱，保存2~3周是沒問題滴~

③用來焯菜或做湯

很多蔬菜要用沸水焯一下之後再涼拌，焯的時候可以往沸水中放 1 勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟。

以及，做蔬菜湯的時候，也可以用一點剩油進去，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加香味。

最後哈，我還得提醒大夥兒一句，油炸食物雖然好吃，但是油還是不少滴，為了咱們的減肥事業and健康身體考慮，偶爾嘴饞還ok，可別太貪吃了哦~

⑦ 為什麼炸食物要炸兩遍真的會使外表更脆嗎詳細原理是什麼

炸兩遍是為了變脆，原因是使得食物快速失水。

因為油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比較大，那麼炸過以後，仍然會慢慢的滲出水分，導致外皮不脆了，變軟了。

油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干，而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大，那麼需要相當長的時間才能「熟透」。

炸東西的時候要控制油溫，縮短煎炸時間，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡。

可以用水煎法，購買一些裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。

水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

⑧ 為什麼麵糊油炸後會變脆脆皮糊怎麼調才酥脆不回軟

家裡做脆皮糊，總會出現皮不脆或者涼了變軟的情況。總覺得沒有餐廳的好吃。做脆皮糊的時候不要加雞蛋。很多人做酥糊的時候喜歡加雞蛋，但是酥糊加雞蛋就是大錯特錯了！因為雞蛋里的蛋白質是澱粉和麵粉混合在一起的，會增加麵粉和澱粉的筋骨。有了蛋液糊，炸出來的食物表面是軟的，即使是脆的。冷的時候食物會很快變軟，沒有脆糊那樣的脆皮。

酥糊炒的菜都是原料比較少的食材，所以食材的形狀應該是片、條、塊、段。太大的食材不適合炒香脆的菜。炸脆皮菜的時候，油溫很關鍵。一般要選擇五成熱以上的油溫，也就是讓鍋里的食材快速浮起來比較好，不然油溫太低的菜吃起來太油膩了。濕潤的食材在糊化前拍上一層干澱粉，這樣不容易脫糊，還會鎖住食材的水分，比如炸牡蠣蝗和炸蝦等海鮮菜品。萬能脆皮糊的講解完畢。

⑨ 為什麼肯德基的炸薯條總是脆的

火候不夠大，油溫不夠高。還有要炸2次，會比較脆

生的薯條超市有買。找一個炸籃，把生的薯條倒進去，炸薯條的油溫要170度左右，由於薯條是冷凍的，所以要在薯條炸到1分30秒左右的時候，將炸籃提起，脫離油麵，晃動5下左右，在下油鍋炸，炸2分鍾即可，再將油控凈，將薯條到入器皿中，高空撒鹽，然後以瀑布似的方法，反復將薯條從此器皿中倒如另一器皿中3-4次，薯條既可做好，但快餐店裡的油是棕櫚油，而不是家中的食用油。

1。肯德基的薯條是用土豆粉加工成型的（土豆粉不是澱粉是一種含有纖維較多的粉狀物，比澱粉粗的多，確切的說是土豆顆粒）。
2。在加工運輸過程中是在速凍的條件下，所以能保證其形狀整齊好看。
3。在炸的時候油中不是單純的烹炸用油，而是在其中加了一定量的牛油，而且比例很高，牛油的作用，是讓在炸時吃入土豆的油揮發時帶有動物脂肪的特有香味。而且土豆條裡面更加的松軟，而外面堅挺不走型。牛油的提煉方法我介紹一下，最普通的就是加熱提煉，再加入添加劑另一種是通過離心把油脂離出再脫水，這樣可以避免在加熱提煉中產生的糊味，而且保存時間更長，可以進行工業化加工。如果不相信請參考肯德基在印度被驅逐的案例，就是因為在印度的肯德基在油中加入了牛油，而牛在印度的地位不說大家也知道，所以再印度各地發起了驅逐肯德基的運動，使得肯德基在印度的店幾乎都遭了砸，損失慘重，而且還要公開向人民道歉。
4。保溫設備很重要。這樣才能保證薯條的口感。
你可以自己試試，

炸薯條的正確做法
薯條好吃，也容易做。 選用金黃色肉質的大土豆洗凈去皮，切成8乘以8mm左右的長條，將切好的長條在鹽水中泡上一個時辰。待浸得了味，撈出晾乾。切記一定要去掉水份，不然的炸時會濺油。中火油炸熟撈出來，再次加熱油溫，放薯條炸香脆，撈出控油即可。
注意：
土豆條不要放入的太多，因為太多了土豆條會粘在一起

准備一圓底鍋一半球狀漏網，炸薯條的油可以用大油也可以用花生油，最好是經過提純的清香油。用清香油可以保持土豆的原味。炸薯條時，油不可以太熱，太熱易將薯條炸糊；油也不可以太溫， 容易炸硬了。取一支筷子，豎著插到鍋底，有氣泡和油花順著筷子向上翻時，油溫剛剛好。此乃一西安大廚所授的，屢試不爽。

炸薯條有個訣竅：同炸同起。開炸時要一起放，鋪滿鍋面就行，寧少勿多，讓每個薯條都泡在裡面，也好控制火候；當薯條泛起金黃可以撈的時候，動作一定要快，慢了就會有黑頭黑臉炸過頭的。然後用漏網撈出。

薯條可以沾芝麻椒鹽或蕃茄醬吃，單吃也別有一番風味。芝麻椒鹽好做，把芝麻、花椒用咖啡磨碾碎，與粗大鹽粒一起炒，變成粉末後裝到木製胡椒瓶中，隨時取用。番茄醬也可