為什麼腌東西加鹽

⑴ 為什麼鹹的東西放到鹽水裡才能去掉鹹味

利用鹽份高濃度向低濃度的滲透的原理。

鹹的東西中的細胞已經死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由出入死亡的細胞，當加入小勺鹽後，在同分子結構的溶液中，當細胞中鈉離子溶度大於外界鹽水溶度時，高濃度的鈉鹽就會滲入低濃度的鹽水中，使鹹的東西變淡。

去鹹味的其他方法

1、熱水焯燙法

把改刀後的鹹肉倒入足量的沸水或熱水中，稍微焯燙一會就可以除去鹹味了。在時間不夠的情況下，多數人會選擇這種快速的清洗和去鹹味方法。

2、淘米水浸泡法

把改刀後的鹹肉浸泡在淘米水裡，冷藏浸泡24小時取出鹹肉，再放入沸水裡稍微煮一煮。如果時間比較充足，用這種方法處理的鹹肉口感更好，更美味。

⑵ 用食鹽腌制肉類原理

用食鹽腌制肉類原理有以下三種：

一、日曬脫水

紫外線可殺死食物表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。

二、食鹽滲透

使食物組織軟化，以保存可溶性細胞內容物之風味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達到保存的目的。

三、食物發酵

如澱粉糖化發酵、糖發酵、氧化發酵、催化發酵、會因細胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。

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傳統蔬菜腌制的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。

這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。

這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

⑶ 腌鹹菜為什麼要加鹽

。。。。主要是為了脫水和殺菌保質！！鹹菜不放鹽還叫鹹菜么？？？

⑷ 為什麼腌鹹菜時在缸里要加鹽

鹹菜加鹽還有一主要原因是殺菌；要不壇子里會長出很多有害細菌…
另外也是一種調味劑

⑸ 為什麼腌制的食物不容易壞，鹽在其中的作用

首先要了解食物腐爛主要是因為微生物發酵的作用，但是無論是厭氧菌還是嗜養菌，都需要依賴水，我們是不可能殺滅所有的細菌的，一般食物進行脫水處理就行。如果不行只能用化學品進行微生物隔離。
1，放在太陽下暴曬進行脫水處理。
2，放入乾燥劑，比如生石灰。
3，使用防腐劑，但是這種方法通常會傷害人體，所以不推薦。
4，用鹽腌制進行脫水，鹽是一種很好的天然防腐劑。
5，放入醋，鹽，在隔絕空氣的情況下進行存放。

⑹ 為什麼用鹽腌制酸菜

腌酸菜一般用2-3%的鹽，這個濃度的鹽水可以抑制有害微生物的生長但不抑制乳酸菌生長；鹽水有助於形成厭氧環境有利於乳酸菌生長。
以腌白菜為例，做法如下：
材料
主料：白菜、食鹽、容器。
做法
1、准備容器：塑料桶、壇子、缸、瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

⑺ 夏季干腌蔬菜為什麼要多加鹽

夏天天熱，蔬菜容易腐爛
鹽不僅僅是為了調味，也是防止腌菜腐爛的東西。
高濃度的鹽可以使細菌死亡，從而達到保鮮的作用。

⑻ 腌肉為什麼放鹽

肉裡面含的水分越少就越老。腌肉放鹽肉會使肉的水分外滲變老，但會變的更香；廚師也放鹽，但同時會放嫩肉粉，而且隨後用生粉（生粉裹在肉的表面讓水分滲不出來）所以廚師做的肉又香又嫩。

⑼ 簡述食鹽在腌制保藏中的作用,並分析為什麼腌制一般採取低溫,並多採用分批加鹽

食鹽在腌制食品中最重要的作用就是防腐，一個是一定濃度的食鹽水本身就可以抑制微生物的繁殖。
另一個食鹽會導致食物脫水，這也可以達到一定的防腐作用。
低溫製作保存腌制食品也是為了防止腐敗。
分批加鹽是為了食品的風味，有的水分大的食物，一次性加鹽太多，會讓食物驟然失水，外觀出現褶皺，不好看，口感也不好。

⑽ 炒茄子為什麼要用鹽腌制

許多朋友在學習一些烹調知識的時候，並不理解衛生茄子要泡在鹽水裡面，其實這樣的做法是為了茄子切完之後沒那麼快被氧化，放在鹽水裡面就會有阻隔的作用，保持了茄子的新鮮，增強了鮮艷的口感。


一、為什麼茄子要泡鹽水


有三個原因。一是因為茄子經過切塊以後容易氧化變黑，放鹽水裡就有了一個阻斷的作用，保持了茄子的鮮艷和新鮮。第二原因是茄子本身含有熱毒，經過鹽水浸泡能夠把毒素泡出來。第三個原因就是為了減少用油。經過鹽水浸泡的茄子茄身就會變軟，這樣就不會那麼吸油，從而在炒菜的時候就不用多放油了。如果大家不嫌麻煩的話，泡完鹽水的茄子再上鍋蒸一下，這樣變軟的茄子就更加不吸油了。


大廚說，正宗的魚香茄子調味需三樣，還得會「甩鍋」，以前都做錯了!下面來看看做法。

二、家常菜咸魚茄子的做法

准備食材：咸魚干1-2條、茄子2-3根、香蔥、生薑、蒜頭

1.咸魚，選擇那種干身的，這樣處理起來也比較方便，吃起來口感也好，就沒有那些梅香的咸魚那些濃烈，這得看個人口味了。茄子切成條形，然後放到鹽水裡進行浸泡。咸魚切成小塊，生薑和蒜切成碎，香蔥切成末，等等備用。

2.炒鍋熱少量的油，下姜蒜末，翻炒出香，然後下咸魚塊，爆炒出香味以後關火，然後進行」甩鍋「。這里甩鍋就是把食材轉移到砂鍋里，以前你有這樣做嗎?

3.茄子泡完鹽水以後經過清水沖洗，然後擠干水份。炒鍋再次熱油，這次油多一些，比平常炒菜多一點就行。下茄子翻炒，煎炒大概2-3分鍾，茄子變成金黃時撈出瀝油，並轉到砂鍋里一起。

4.調味需三樣。茄子都到砂鍋來了，這時候便可以加入這調味的主要三樣調料，分別是蚝油、生抽、鹽，其它調味都不需要了，這樣的味道已經很足。加入適量以後，攪拌均勻。

5.開中火燜大概三分鍾，然後轉成小火再燜制三分鍾。時間到了以後，掀開蓋子撒入蔥花，並攪拌均勻便可以了。

簡單而又正宗的咸魚茄子就做好了，也該是時候晚飯了，能給我一碗白米飯嗎?看這樣子就是下飯王，難怪會讓人惦記至今。茄子為什麼要泡鹽水，做咸魚茄子的時要懂得「甩鍋」、調味三樣，你都知道了嗎?