為什麼油炸的東西要晾一下

⑴ 為什麼炸花生熱的時候不酥 ，放涼才會酥

花生裡面含有的蛋白質，碳水化合物，纖維素都是天然高分子。說到高分子不得不提高分子的特性：玻璃化轉變，玻璃化轉變是高分子材料的一個重要物理性質，一般來說，高分子材料在不同溫度下有三種力學狀態，它們是玻璃態、高彈態和粘流態。

重要的是不能把水分炸干，炸的差不多的時候，再利用炸花生自身溫度繼續烘出水分。剛出鍋的時候已經比生花生脆很多了，水分繼續流失才會變得更脆。

在這里，我們提到了水分，食品中的水分具有特別的作用。在沒有其他外界因素的影響下水分含量是影響食品體系玻璃化轉變溫度的主要因素。

水的Tg極低，水分可看作一種強力增塑劑。增塑劑的作用是通過插入高聚物分子鏈間的交聯點，減少交聯點個數從而減小分子間作用力，提高分子的運動能力，Tg降低就是聚合物分子運動能力提高的表現。

一方面，水的分子量比花生中其他成分如糖、蛋白質及脂肪等的分子量都小的多，活動比較容易，可以很方便地提供分子鏈段活動所需的空間；另一方面當組分與水相溶後，水可以與其他成分的分子上的極性基因相互作用，減小其本身分子內外的氫鍵作用使其剛性降低而柔性增強，表現Tg的降低。

吃了這么多年的炸花生米原來藏著好多知識。同樣是炸花生米，放涼了吃起來的味道也不一樣。會吃和會做大不一樣，看似十分簡單，但要想做的醇香酥脆，一吃起來就是滿嘴的花生香味也不容易啊。就算是再簡單的菜餚，也有它自己的學問。

但是，不管你有沒有學過高分子材料，只要掌握幾個訣竅就可以做的好吃了。

⑵ 為什麼炸雞翅之前要晾乾

濕並不意味著可以粘住調料，水分進入油鍋後，由於水比油輕，水就會脫離雞翅膀，因為調料也就掉下去了，反而沒有味道，一般做肉食都要提前腌制為好。
況且濕嗒嗒的雞翅膀放到油鍋里會油光四濺，濺到皮膚上很危險。

⑶ 為什麼炒花生涼了才脆

為什麼炒花生涼了之後才會脆？

花生裡面含有的蛋白質，碳水化合物，纖維素都是天然高分子。說到高分子不得不提高分子的特性：玻璃化轉變，玻璃化轉變是高分子材料的一個重要物理性質，一般來說，高分子材料在不同溫度下有三種力學狀態，它們是玻璃態、高彈態和粘流態。

在溫度較低時，材料為剛性固體狀，與玻璃相似，在外力作用下只會發生非常小的形變，此狀態即為玻璃態。當溫度繼續升高到一定范圍後，材料的形變明顯地增加，並在隨後的一定溫度區間形變相對穩定，此狀態即為高彈態。溫度繼續升高形變數又逐漸增大，材料逐漸變成粘性的流體，此時形變不可能恢復，此狀態即為粘流態。我們把玻璃態與高彈態之間的轉變，稱為玻璃化轉變，它所對應的轉變溫度即是玻璃化轉變溫度（Tg）。

材料在其玻璃化轉變溫度以上是韌性斷裂，溫度降到玻璃化轉變溫度以下是脆性斷裂。

在這里我們可以理解為當溫度在Tg以上（炸花生米剛出鍋的時候），高分子鏈段間可以移動，顯韌性（嚼起來不脆）；在Tg以下（炸花生米放涼後），高分子鏈段間不可以自由移動，顯脆性（吃起來酥脆）。

所以剛炸好的花生米撈出以後要立即平攤到盤子里，盡快散熱，放一會再吃才更加酥脆美味。

另外，油炸過程最明顯的變化是水分的流失，食物烹炸是高溫除水的過程。

剛出鍋的時候水是以高溫水或水蒸氣狀態在花生里，在油炸時水分浸在油里很難大量跑出來，只有等撈出來控了油以後，花生基本上全暴露在空氣中，其中的水大量揮發走，失水量達到一定程度後花生就變酥脆了。

⑷ 油炸的東西如何才能使炸出來的東西不那麼油

這得看炸什麼東西了。肉類的話，外面裹上麵粉、炸雞粉等，就可以了；炸花生的話，用少量油，然後文火，不停攪動，就可以了。

⑸ 油炸食品怎樣保持長期酥脆

通風放置。油炸的食品，冷卻後，不要「捂」，經過「捂」不透風，就會產生水氣，致使油炸食品變得不酥脆了。

2、不能放冰箱里。同樣和「捂」一個道理，把油炸食品放入密不透風的冰箱里，也會因為在密封條件下儲存，而產生水氣，致使油炸食品變得不酥脆。

3、冷卻後包裝。如果油炸的食品需要包裝，也要等到油炸食品冷卻以後再包裝起來，這樣會保持油炸食品的酥脆。

⑹ 油炸花生米為什麼要涼油下鍋如何炸才能脆呢

一定要用比較厚的鐵鍋，散熱均勻。鍋熱以後，放比平時炒菜量多的油，用小火，並且不停攪拌。等花生米的顏色稍稍變深時，就要趕緊關火，不要涼油下鍋

⑺ 為什麼蝦片在炸之前要在太陽下曬

蝦片在炸之前要在太陽底下曬一下，主要的目的是把它的水分晾乾，這樣烹飪起來味道才會更好，更加香脆可口。
蝦的營養價值是非常高的，日常適量吃一些有利於健康的補益。
蝦含有豐富的蛋白質，維生素A，維生素D維生素E和B族維生素及鈣，磷，鐵，鎂，鉀，鋅，銅等礦物質，是人體補充營養的好食材。
而含有的牛磺酸，能夠降低人體血壓和膽固醇。含有的鎂成分，有調節心臟和保護心血管系統的作用。
含有的硒元素能提高人體免疫力，抑制癌細胞形成，具有防癌抗癌的功效。
而且，含有的蝦青素有抗氧化和延緩衰老的作用。
首先，蝦含有20%的蛋白質，是魚，蛋，奶的幾倍至幾十倍。
並含有豐富的微量元素和維生素a等成分，且其肉質松軟易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
第二，蝦中還有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，
它可以減少血液中膽固醇的含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗。
第三，蝦的通絡作用比較強，並且富含磷，鈣，對小兒，尤其是有補益的功效。
蝦的補益作用和葯用價值都比較高，蝦為甘，咸，性溫。
有益腎，通絡之功。凡是久病體虛，氣短乏力，飲食不思，面黃臉瘦的人，都可以將它作為滋補和療效的食品，常人食蝦有健身強體的效果。
對蝦的營養成分很豐富，有蛋白質、脂肪 、碳水化合物、維生素A、、維生素E、鈣 （62.00毫克）、磷、鉀 、鈉 、鎂 、鐵、鋅 、硒 、銅。含有水分77克，蘊含熱量90千卡。
其中，對蝦中的鎂元素對人體的心臟活動有重要的調節作用，能保護心血管系統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，有利於預防高血壓及心肌梗。
還有，它含有的蝦青素是一種預防疾病的強效抗氧化劑，對於延緩人體的衰老也有著重要的意義。
蝦的肉質松軟，因此很容易被人體消化吸收，而且具有非常高的營養價值，能增強人體的免疫力和抗衰老、補腎、益氣滋陽、養血固精、通絡止痛、開胃化痰等。
很適合手足抽搐、筋骨疼痛、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人經常食用。 此外，大蝦中還含有豐富的鎂。

⑻ 為什麼炸花生米晾涼後更酥脆

當材料溫度在玻璃化轉變點之上時，表徵分子鏈段間可以移動，材料顯韌性；當材料溫度在玻璃化轉變點之下時，表徵分子鏈段間不可以移動，材料顯脆性。

⑼ 油炸食品冰箱怎樣巧存放

煎炸類的食材在平常一般是很受大夥兒熱烈歡迎的美味可口，煎炸類的東西盡管美味，尤其是剛起鍋的情況下，鬆脆的是十分美味的，可是大家都了解假如放上一段時間以後，就不容易在鬆脆了，並且還不易存儲，假如儲存不善，吃完以後，是會影響人身心健康的，煎炸類食材的儲存方式是大夥兒非常關心的。

space
油炸的東西怎麼保存
煎炸的東西怎麼保存?
油炸食物和含油率搞得食材要超低溫儲存，油炸食物的存儲要防止時間太長，既食的最好是一周內解決，把油炸食物防盜密封性的器皿中防止曝曬，放到無光陰涼的地方。不必將新油與舊油的食材放到一起。其一避免反味，其二避免植物油脂的空氣氧化相互之間感染。

超低溫存儲法 超低溫存儲法是存儲烹制食材級常見的方式。其關鍵基本原理是根據超低溫合理地抑止微生物菌種的生長發育和繁育，減少酶的活性，變弱食材內的化學變化，不錯的維持食品原來的口味和營養成分。超低溫存儲按其溫度的不一樣可分成冷藏法和冷藏法，冷凍的溫度是在冰度以上。 選用冷凍的食材關鍵有蔬菜水果、新鮮豬肉、活魚、新鮮水果、乳製品及其熟產品和半成品加工等食材。冷藏法是將食材在小於冰度的自然環境中凍潔，適用存儲畜類食材等。冷藏法能夠 使食材儲存較長的時間不霉變。可是長期儲放，盡管食材的質且轉變並不大.但水份降低，其背養使用價值減少，吃起來口味也不太好。此外，二種以上食材儲放在同一個冷藏箱內時，要用無有害物質的食品袋密封性防護。防止味道互相環境污染.另外也可降低食材水份的外流。

space
油炸的東西怎麼保存
煎炸食品如何維持鬆脆
煎炸的食材還是需要非常好的確保一個鬆脆的口味，建議是不必悶著儲存，一定要在包裝袋上邊留一點自然通風的地區。煎炸的食品，製冷後，不必「捂」，歷經「捂」不通風，便會造成水汽，導致煎炸食品越來越不鬆脆了。

煎炸的食品在包裝的情況下會出現許多 要留意的，一定不必高溫開展儲存，要不然便會毀壞煎炸食品的口味。假如煎炸的食品需要包裝，還要直到煎炸食品製冷之後再包裝起來，那樣會維持煎炸食品的鬆脆。假如煎炸食品越來越不鬆脆了，能夠 再用煎炸一遍，便會使煎炸食品修復鬆脆了。

space
油炸的東西怎麼保存
炸的東西如何再次變脆
一般是開展再炸，也就是回鍋開展二次炸制，這也是最好是的一種方式，很多人都了解煎炸的食材冷掉便會徹底的不好吃了。能夠 先把食材晾涼。假如僅是放空自己食材變冷，可能會涼得比較慢，因此 能夠 依靠摺扇或是散熱風扇、冷氣機這類的東西，協助排熱。食材要是沒有徹底晾涼，還有機會只修復一點點鬆脆的口味，而不是所有。

在做煎炸食品的情況下能夠 挑選煎炸一部分，剩餘的便是晾涼，直到要想吃的情況下，便是能夠 取出一部分來開展煎炸，也是非常好的。炸到7分熟,放到一邊.愛吃的情況下再炸.煎炸是一個脫水乾躁的全過程，會產生許多 的孔眼，置放在氣體里時，會消化吸收空氣中的水蒸汽以做到全部管理體系的水份成分均衡，這是一個復水的全過程。放入微波爐加熱熱會變松。

⑽ 油炸的東西怎麼保存

油炸食品冷卻後，用保鮮袋包裝起來，這樣會保持油炸食品的酥脆。油炸的食品，不宜炸的過多，以防放的太久，即使用保鮮袋包裝保存，也不能放太久，不然風味口感受到影響。

油炸食品不能放冰箱里，把油炸食品放入密不透風的冰箱里，也會因為在密封條件下儲存，而產生水氣，致使油炸食品變得不酥脆。如果油炸食品變得不酥脆了，可以再用油炸一遍，就會使油炸食品恢復酥脆了。

(10)為什麼油炸的東西要晾一下擴展閱讀：

如何吃油炸食品才健康：

1、均衡膳食

在進食油炸食品的同時，多吃一些新鮮蔬菜。新鮮蔬菜富含維生素C和膳食纖維。維生素C抗氧化的同時更具解毒功能，同時蔬菜中的膳食纖維可以增加腸道蠕動促使身體更快排出這些有害物質。通過兩者雙重作用，可以極大降低我們對有害物質的吸收。

2、嚴格控制油溫和煎炸時間

油溫和煎炸時間是決定食物中有害物質含量的關鍵因素。煎炸溫度和煎炸時間決定了致癌物雜環胺的生成。小於200℃，雜環胺的生成量很少，因此煎炸過程中要嚴格控制油溫，最好150℃左右；若油溫超過200℃，煎炸時間不要超過2分鍾。

3、吃完油炸食物喝酸奶或檸檬水

油炸食品吃完，要喝酸奶，酸奶即營養，又可以排除油炸食品的多餘脂肪，是吃完燒烤，油炸食品的最佳選擇。此外，檸檬水可去油膩，預防便秘，還能抗菌，提高免疫力。