鹵東西為什麼要紗布袋

A. 仙宇鹵料怎麼用，為什麼包裝袋裡的散料和紗布袋裡的料不一樣，是一起用還是分開用

鹵的時候一起防，也可以做鹵湯的時候先放下去，這樣鹵的東西會更有味

B. 怎麼鹵東西

鹵雞翅的具體做法如下：

准備材料：雞翅，薑片，老抽，鹽，生抽，料酒，八角，香葉，干辣椒。

1、把雞翅焯下水,水裡可以放點料酒薑片去腥。取出正反面都劃幾刀；

C. 鹵菜燜制的時候要注意什麼

鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。
1.香料、食鹽、糖色的用量一定要適當，不要過多的去依賴這些味道，如果香料過多了，但時候鹵出來的菜品基本都是葯味的味道，會把菜品自身的味道給掩埋。用料太多也會讓色澤偏黑，視覺上就不太討喜。但是香料也不能太過於偏少，這樣菜品成型之後的香味就會不足。食鹽過多，菜品除了咸就是咸，還會使菜品干癟、緊縮。食鹽太少，菜品的鮮香味就會不突出。糖色太多，出來的成品色就會是黑色的很難看，糖色太少的話，口味方面也會不夠完美。所以說鹵菜的配料也是個技術活。
2.原料的選用：鹵汁方面有黃鹵汁、白鹵汁，所以盡量不要使用醬油或者有帶色的調味品，更不要使用劣質褪色的香料。
3.鹵汁不宜事先熬煮，應該等你要使用的時候在來進行製作，不要這個星期就把下個星期的料給製作出來，這樣不僅可以避免調味品中的芳香氣味白白的揮發，還能節省燃料和時間。

鹵水的保管
開鹵菜店商家都知道，鹵水是非常重要的，時間越久的老鹵水煮出來的菜品味道才會更好吃，在做鹵菜的時候，在鹵水的製作和保管上很多專業的鹵菜師傅給出了這樣的建議：
⒈要隨時關注鹵水上浮油、浮沫如果有就一定馬上撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時進行加熱消毒，夏秋季節基本每天早晚都要進行一次消毒，春冬季節可以每天或者隔天進行一次消毒就可以了，燒開後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器也必須用陶器之類的器皿，盡量不要用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，因為用這先鹵汁中的部分物質會與金屬發生化學反應，會使鹵汁變色變味，還會導致鹵汁變質不能使用，就會白白浪費。

⒋存放位置也得注意。鹵汁應該放在通風、陰涼的地方還得保證沒有灰塵的地方，可以加上紗罩防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋最多隻能用2次，兩次之後就得進行更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
所以說做鹵菜生意會講究很多的東西的，只要你能夠呈現出好的菜品，好的味道，才會有更多的顧客來你這里消費，所以前期學習的時候一定得找一家有經驗有口碑的店子進行學習才能夠讓你後期做起來就不會那麼的吃力。

D. 鹵味技術

介紹幾種鹵水的做法，以前收集的，但真正好的鹵水，廚師都是有秘方的，不會外泄的，只能靠自己的悟性來調配了。

收集的鹵水做法

一、鹵水的製作

一配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」�如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

二鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

港式海派的鹵水配方

紅鹵水:
1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。
將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。

說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。

綏陽辣椒醬蘸水

綏陽辣椒醬蘸水的製作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香後，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨後出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。
綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名，當地老百姓在採收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈後，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，最後裝入土壇中，加蓋並注入壇沿水，密封30天左右即成。
綏陽辣椒醬除可以用於調制蘸水外，還可直接用於下飯，綏陽辣椒醬若保管得當，可1～3年不壞，且越陳越香。

注意：如果你是想開鹵菜店~以上鹵料後有一點最重要，現在所有鹵菜店的鹵包中全部放入大煙葉~劑量要少，可以起到增鮮的味道，對人體無害~這是我以前學鹵菜的時候師傅說的~完全都是私人秘密~所有鹵菜店都這么干~卻不對外公布！

潮洲專業鹵水配方及製作秘技
粵菜菜系的製作的鹵水主要包括有：「白鹵水」「一般鹵水」「精鹵水（即油雞水）」「潮州鹵水」「脆皮乳鴿鹵水」和「火朣汁」等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以「一般鹵水」以及「精鹵水（油雞水）」的傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種，而製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作鹵水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州鹵水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州鹵水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的鹵水品種不僅帶有濃香的葯材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。
在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。
在這章節我們將新舊鹵水配方都進行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析「舊」、「新」鹵水製作配方的變化，同時還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起，以供參考。

白鹵水
（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
製法：兩種配方的製法基本相同；首先將鹵水葯材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鍾後；調入調味料和酒類便可使用。

一般鹵水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水葯材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用，這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。

精鹵水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。

潮洲專業鹵水配方及製作方法！！！
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1隻 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

E. 鹵肉的問題

回答第一個問題：在鹵肉之前先碼味。第二個問題：順著豬蹄的腳丫對破砍開到它能夠彎的那個位置。第三個問題：可以給豬頭一起鹵，但是時間要掌握好，十分鍾左右就可以了，雞肝要先綽下水再鹵。第四個問題：都可以一起鹵，只是都要把它們先綽水，肯定是雞肝、雞脖子先熟，豬頭肉、豬蹄最後熟，需要注意到是肉厚實的都要先碼一下味，上桌的時候可以再配一點味碟（干辣椒面、花椒面、味精，吃時將其拌勻）。其實這些都是要自己在實際操作中去慢慢摸索，這些也是我的一點積累，僅供參考，希望對你有用
補充答案：把所有的東西放在一起碼味，配料一般是：薑片、蔥節、十三香和鹽

F. 怎麼用鹵水鹵東西

鹵水做鹵菜的方法：

家常鹵菜

材料

豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很

多，如秘制鹵料王，自家鹵等）

做法

第一步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克鹵

料可以鹵20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。

第二步：將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不

包。

第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不

會脫骨、變形。

第四步：肉鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鍾。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，

吃起來更美味。

1.鹵菜簡介

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時

間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵

二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原

料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方

川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250

克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。

3、鹵水製作

1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖

色。

2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和

香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質

泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵

水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

4、鹵水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使

鹵水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，

以保證鹵製品的質量。

3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。

5、鹵水的保管

鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶

(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

6、原料加工及鹵制方法

1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉

類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為

度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)

洗凈即可。

2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要

視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為

度，即為成品。

7、鹵製品食用方法

鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。

喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨

肫肝、鹵肥腸等。

8、鹵製品的二次變鮮方法

二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠

佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為

度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變

差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻

面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

G. 鹵肉時沒有紗布怎麼辦

用另外一個盆子扣上
鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。

鹵水製作

1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

菜品製作

在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。

方法一：

1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

方法二：

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油

做法：

1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。

2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

H. 想要自己做鹵肉怎麼辦呢做鹵肉該注意些什麼呢

鹵肉相信大家都吃過吧？是豬肉的一種經典做法，將豬肉經過初步的加工，放在配好的鹵汁里燉煮而成，其實不僅是肉能鹵，有很多的食材也都可以做成鹵味，鹵雞蛋、鹵蓮藕、鹵香乾等等，都是深受大眾喜歡的鹵味小吃，鹵肉的做法其實相對比較簡單，尤其是家常鹵肉，只需要記住要放4種調味料即可，非常的簡單方便，根本無需過多的調味料，鹵肉店的調味料多，是為了熬出一鍋好鹵湯，這樣也可以供更多的食客吃。

第六步，不要急著出鍋，燜至自然晾涼透後，即可撈出切片享用。

烹飪小貼士：1、這個鹵肉的方法調味料比較多，是鹵肉店的做法，而我們家常鹵肉則不需要，這么多，只需要八角、丁香、陳皮、桂皮這四種調味料，便完全可以做出好吃的鹵味，這個方法非常實用，大家一定不能錯過。

2、將所有的食材放入鍋中的時候，注意將豬肉和蓮藕都碼放在鍋的底部，豆腐和雞蛋則放在上面，因為鹵制的時間比較長，豆腐也容易被弄碎，所以為了防止這點，大家需要注意，豆腐需要提前在油鍋中煎一下，這樣更加的好吃，還有其他喜歡吃的食材，完全可以放進來一起鹵，注意鹵完後不要急著取出，待其在鍋中自然晾涼會更加入味。

I. 如何鹵牛肉

一、首先要挑選出合適的做鹵牛肉的肉，一般來說，用牛腱子肉做出的鹵牛肉味道會比較好，如果買的牛腱子肉有很多的筋膜，那麼，買的應該是牛的前腱子肉，如果買的是前腱子肉，就需要將表面非常多的筋膜和牛油都去掉，用刀將這些都先剃下來凍在冰箱中，之後可以拿出來煉牛油吃。然後，將腱子肉都清理干凈之後，將其用刀切成拳頭大小，最好露出腱子肉的肉質，這樣在做鹵牛肉的時候，才能夠讓它更容易入味。

二、然後在鍋中加入適量的冷水，然後在鍋中加入清理干凈的牛肉，將鍋開到大火來煮，等鍋燒開之後，再燒七至八分鍾即可。

三、這里需要注意的是，在煮鹵牛肉的時候，會有比較多的血沫浮上來，可以一邊浮的時候，一邊用飯勺將血沫都撇去，等到血沫減少的時候，將牛肉從鍋里撈出來，然後將牛肉放入冷水中浸泡，這樣做是為了讓牛肉受涼緊縮，不僅在之後切牛肉的時候比較省力，而且也會讓做出來的牛肉口感更好。

四、准備好自己需要的調料，調料根據個人的口味及喜好搭配即可，然後將准備好的調料用紗布包裹起來，留以待用。當然，如果家裡沒有紗布，可以在商店買一個五金的調料盒用來盛調料。

五、在鍋中重新加入適量的清水，先在鍋中加入剛剛包好的香料包，然後在鍋里加入切好的蔥、姜和拍好的蒜，將水燒開。

六、等水燒開之後，在鍋里再加入料酒、老抽和生抽，加入老抽的目的是為了給牛肉上色，而加入生抽則是為了提鮮。

七、然後再在鍋里加入適量的冰糖，等到水再次燒開之後，再在鍋里加入之前准備好的牛肉，開大火煮，大約煮十五分鍾左右。

八、煮完之後，將鍋中所有的食材，包括湯汁在內全部都轉移到電燉鍋里，在電燉鍋中繼續煲煮，之所以再選用電燉鍋，是因為電燉鍋的火候相對來說更加緩慢和溫和，在電燉鍋中繼續煲大約一個小時左右。

九、將牛肉燉到大約八成熟的時候，再在鍋中加入適量的食鹽，另外，如果想使牛肉在燉制的過程中能夠更快地燉熟，可以在鍋里加入一些山楂，這樣不僅能夠加快牛肉燉熟的速度，而且還能夠有效地去除牛肉中的異味。當然，有些朋友不知道如何判斷牛肉是否熟透，判斷的標准非常簡單，如果筷子能夠輕松地插入牛肉中，說明牛肉已經燉熟了，之後就可以將牛肉塊撈出即可。

J. 怎樣做鹵肉的紗布袋

把調料放在干凈的紗布中央，將紗布拎起來，用干凈的棉繩打個結捆綁上即可@這個不用動針線活。