醬東西的老湯為什麼會臭呢

『壹』 鹵肉老湯有異味放鹼放多少能去掉異味

看到有很多小夥伴建議鹵肉湯如果有酸味了，可以放點食用鹼面來中和酸味，我認為這種方法比較適合商用，畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的，如果有了酸味，直接倒掉太浪費了，再起新湯一時半會產品質量沒保證，這時可以加入適量的鹼面來搶救一下。但也並不是所有的變酸的鹵肉湯都可以加鹼來中和，如果有少許酸味的，還可以能調整過來，如果酸味太大，那也必須得倒掉，不要捨不得，酸味太大會影響成品質量，影響生意。家庭的鹵肉湯不管是酸味大小，還是要以健康為主，直接倒掉，重新起鹵即可。

盤點一下家裡的鹵肉湯有酸味的原因

1.鹵水沒及時保存：這種情況常出現在夏天，特別剛入夏時，氣溫快速回升，自己大意鹵水沒及時保存，就容易出現了酸敗，就像前幾天五一勞動節左右，溫度從十幾攝氏度直接飆升到三十多攝氏度，特別適合細菌繁殖，我的一小桶鹵湯還酸敗了。

2.家裡的鹵湯不濃：商業用途的鹵湯，每天都會進行大量鹵煮食材，調味料也會及時更換，老鹵湯慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及鹽分，變得越來越濃，這時偶爾的沒有及時保存，也不會出現酸敗的現象。而家裡的鹵湯因為鹵的次數少，食材少，濃度不高，不及時保存便會酸敗。

3.香料包沒有及時撈出：家裡的鹵湯保養意識淡薄，認為香辛料在鹵湯中泡著可以更好的出味，並且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能並沒有那麼強大，常時間浸泡在鹵水中泡透也會導致鹵湯酸敗。

4.鹵湯中加入蔥姜蒜等鮮料：鹵湯中加入蔥姜蒜確實有一定的去腥增香作用，但是用鮮貨，特別是鹵煮後的大蔥，容易引起鹵湯酸敗。

5.鹵湯中加入了豆瓣醬或者紅曲米：這兩類調味調色料中都含有澱粉，在鹵湯中極易滋生細菌引起鹵湯發酸。

6.鹵湯中的鹵油過多或者過少：很多小夥伴不以為然，認為鹵湯中鹵油多一些可以使鹵貨更香。但是在夏天溫度高的時候，過厚的鹵油會使鹵桶底部的鹵水熱氣不易散發，這時鹵湯便會滋生細菌產生酸敗。鹵油不僅有增香作用，還有隔絕空氣作用，鹵油過少，便阻止不了空氣中的細菌進入鹵湯內，產生酸敗。

擴展：鹵湯防酸小技巧

1.家裡鹵湯用的少，每次使用完後，及時用小密漏勺打去裡面的殘渣，等鹵湯溫度降至常溫後，立即放入冰箱保存，根據自己再次使用的時間，合理安排冷凍還是冷藏。如果長時間不用的鹵湯（一個星期以上不用）建議直接使用冷凍保存。

2.鹵湯中盡量不用或者少用豆瓣醬，調色可以使用糖色，紅曲米如果非用，建議不要將紅曲米直接放入鹵湯內，可以提前熬製成紅曲米水使用。

3.每一次鹵完貨，香料包一定要和產品一起打撈出來，等晾至常溫後，放入保鮮袋進冰箱保存，長時間不用的香料包也建議冷凍保存。

4.鹵湯內盡量不使用鮮蔥，如果非用，可以提前將蔥炸香炸干水分，再放入鹵湯內。

5.常溫保存下的鹵湯，不要用帶有生水的器具進行攪動或者晃動，更不要帶進去生水，如果不小心進入了生水，一定要將鹵湯再次燒開保存。燒開時還要注意兩點：①.並不是鹵湯開鍋就關掉，要多燒開5分鍾左右，來徹底殺菌。②.燒開後不要蓋鍋蓋，也容易產生水珠滴落。

6.鹵湯上層的鹵油一般保持在3厘米厚即可，多了打出來另做他用（拌鹵素菜），少了可以多鹵一些肥膩食材進行添補。

7.畜肉類食材下入鹵湯前，要多泡血水，或者進行長時間焯水，避免過多雜質帶入鹵湯內。

『貳』 自家製作的大醬塊，為什麼會臭了呢

正常的是香味的，多數人喜歡吃香味的，有些人喜歡吃臭味大醬。

有的是製作方法不對，有的就是沒做好造成了有臭味，有的是專門做臭味大醬。

臭味大醬是發酵快溫度高的原因：醬塊發酵時低溫味道香純，溫度高容易發臭。最關鍵的是下醬的時間。

下醬時同樣要緩慢發酵，醬缸一定要朝陽通風，下醬時的天氣要晴朗，氣溫18-25度，時間在穀雨季節，也就是在公歷4月份下旬5.1勞動節前，這樣的大醬都是香味；

如果下醬時間在5月末或者6月初（即民間常常選擇的農歷四月十八和四月二十八），這段時間氣溫高，發酵快，適合做臭味大醬，這一時間做的大醬大多數是臭味的。特別是趕上了陰雨天，大醬發酵的味更臭。

有的人想要做香味大醬，但每年都選擇農歷四月十八和四月二十八下醬，必然會做出臭味的東北大醬。

『叄』 為什麼老湯熬時間長了會臭用的是好料，熬了8天，第八天就出臭味了，之前七天沒事！

如果你每天給定煮沸一次，湯就不會變質。有臭味是不是你拿白酒當料酒加湯里了。

『肆』 東北大醬為什麼是臭的

東北大醬是用黃豆製作的，然後和搗泥一起進行了發酵，所以做出來的東北大醬就有一股臭臭的味道，這是一種比較特殊的口味，可以進行食用，並沒有什麼大問題。黃豆要進行煮爛，之後放入適量鹽等發酵半年以上。

大醬可以單獨食用，當成蘸料吃，或者與其它食材配合做出美味食品。發酵好的大醬可以搭配各種瓜果蔬菜，原汁原味。大醬吃起來味道咸香，蔬菜充足的水分和清脆的口感，爽口又清新，越吃越上癮。

雖然東北大醬是臭臭的，但不會特別臭，如果臭味比較濃，那麼可能是因為大醬變質了。若不喜歡大醬的臭味，可以搭配一些其它食物，這樣能中和大醬的口感。做大醬要挑選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，如果是發霉、干癟的，是不能做成東北大醬的。

挑選好黃豆後，要用清水清洗，然後放在大鐵鍋里用小火燜煮一夜，煮到豆粒由黃色變成棕紅色，油光泛亮，體積膨脹，再把黃豆搗碎，做成一方方的醬塊放在桌子上風干，用干凈白紙包裹起來，放入避光處自然發酵就行了。

『伍』 朝鮮族的臭醬湯為什麼是那麼個味，在空氣中像個濃烈的腳臭味

朝鮮族的臭醬湯的製作步驟是1．先炒牛肉，等牛肉的顏色變白的時候，放貝殼湯水。2．湯開始沸騰的時候，放湯料和蘑菇。這時出來的泡沫要去掉。3．再放貝殼、豆腐、南瓜、洋蔥、大蔥，最後放辣椒。臭醬湯為什麼是那麼個味,關鍵是貝殼湯水的味道,我們不習慣.但韓國朋友趨之若騖啊.

『陸』 農家醬為什麼臭

農家醬臭的原因是。
遇到【油】或是【水】，特別是當你拿湯匙去挖，若是密封不好或是天氣反潮特別會有這些問題。
是豆醬中的胺基酸氧化所造成的。下次做時小心點就行了。
平時宜放冰箱內保存。
生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產生倒發而引起腐敗，如果保存不當，就會引起大醬變質而引起臭味。

『柒』 為什麼鹵肉湯會出現醬豆子的氣味

因為這個湯裡面放的調料比較多各式各樣的，一般這個鹵肉的湯料都有20多種調料。再加上豬肉煮的比較多，煮的次數多了，然後時間長了它就會變成這種味道，不過這種味道也比較好。

『捌』 老湯有酸味怎麼辦知道的請幫幫忙，謝謝。

用紗布過濾即可。

過濾以後更換調料包，多加一些除味的料。比如肉蔻花椒三奈等。還要多加一些谷氨酸鈉。因為味精的成分對酸味有中合作用。還要加少許冰糖。看老湯發酸的程度用料酒小火燒一段時間。重新調味。

因為加了冰糖和其他東西。所以肯定還要加咸鹽等，看情況重新鹵制一些東西。但是這些東西煮好以後要立即使用。

(8)醬東西的老湯為什麼會臭呢擴展閱讀：

注意事項：

1、注意第一次做老湯里一定要放冰糖，不可放白糖和醬油，吃的就是牛肉的清香，不同於其它老湯，要不然怎麼會傳了100年呢!醬肉後把牛肉在湯中浸泡5～6個小時，取出肉瀝干水分抹上香油罩上保鮮膜避免風干，隨吃隨切。

2、醬制第一鍋牛肉後的湯便是老湯了。如多次醬肉後湯水減少時切記不要加水，按以上方法再調制部分新湯加入便可，每次保持在老湯新湯各佔一半為好。

3、任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除肉食外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。

『玖』 東北自下的大醬，為什麼會臭

正常的是香味的，多數人喜歡吃香味的，有些人喜歡吃臭味大醬。
有的是製作方法不對，有的就是沒做好造成了有臭味，有的是專門做臭味大醬。
臭味大醬是發酵快溫度高的原因：醬塊發酵時低溫味道香純，溫度高容易發臭。最關鍵的是下醬的時間。
下醬時同樣要緩慢發酵，醬缸一定要朝陽通風，下醬時的天氣要晴朗，氣溫18-25度，時間在穀雨季節，也就是在公歷4月份下旬5.1勞動節前，這樣的大醬都是香味；
如果下醬時間在5月末或者6月初（即民間常常選擇的農歷四月十八和四月二十八），這段時間氣溫高，發酵快，適合做臭味大醬，這一時間做的大醬大多數是臭味的。特別是趕上了陰雨天，大醬發酵的味更臭。
有的人想要做香味大醬，但每年都選擇農歷四月十八和四月二十八下醬，必然會做出臭味的東北大醬。

『拾』 醬湯為什麼變酸味我做的是醬豬頭肉，用幾次後醬湯就開始變酸了，請問是什麼原因

1.第一次做老湯里一定要放冰糖，不可放白糖和醬油，吃的就是肉的清香，醬肉後把肉在湯中浸泡5～6個小時，取出肉瀝干水分抹上香油罩上保鮮膜避免風干，隨吃隨切。
2.醬制第一鍋牛肉後的湯便是老湯了。如多次醬肉後湯水減少時切記不要加水，按以上方法再調制部分新湯加入便可，每次保持在老湯新湯各佔一半為好。
3.醬後的湯使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除湯中的沉澱物撇凈浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切記不要放在地上，否則湯會變酸，湯在沒有完全冷卻時器皿上一定要罩上干凈的紗布，等湯徹底冷卻後再蓋上蓋子。
4.家庭可在鹵湯冷卻後放入干凈的瓶中存入冰箱，切記湯中不要有油，不用時最好5天加一次熱，人家店裡每天必須加熱的。如要省事，還可把老湯放進冷凍室凍起來，用時再解凍也何以，但記住，可別放在瓶子里，比如密封專用保鮮盒就可以。