蒸豆鼓為什麼蒸後會有白色的東西

A. 豆豉在發酵過程中出現酸味咋辦

豆豉出現酸味是變質了，不能食用，盡快扔掉。高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。

但上述食物在家庭儲存過程中出現了酸味或酒味時，通常意味著食物受到了微生物的污染，發生了腐敗變質，比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等，不宜繼續食用。

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豆豉營養價值：豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。豆豉不僅能調味，而且可以入葯。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

B. 潼川豆鼓存放時發現有白色黴菌

正常現象。豆鼓是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，後加鹽、加酒、乾燥等方法抑制酶的活力，延緩發酵製成，其製作過程中包括在存放時發現白毛或灰黑色毛霉這是正常現象是可以放心食用的。

C. 煮水豆豉的湯發白了是什麼原因

水豆豉的做法 
方法/步驟
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豆子洗凈，浸泡一個晚上。放入高壓鍋煮，豆子與水的比例1：2，這次我煮了30分鍾，太爛，個人覺得10分鍾就0k。高壓鍋里一定要無油。煮好後，用開水消毒好的篩子將豆子瀝干水分，放入一個帶蓋的不銹鋼盆，不銹鋼盆也要開水消毒。將不銹鋼盆用袋子包好，放入棉被裡5一10天就發酵好了，溫度高，發酵時間就短。煮豆子的水留一碗，加入適量鹽，放入冰箱冷藏。

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這是我發酵好的豆子，發的還不錯。

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干辣椒姜切絲，姜還可以多放，我沒有了。

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將剁椒，干辣椒，姜，煮豆水適量，拌勻，嘗下鹹淡，稍鹽較好。最後加一點白酒就0k。姜，鹽，白酒都是起到殺菌作用。

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將拌好的水豆豉裝入密封罐，放入冰箱冷藏一個星期就可以開吃了。特別開胃，營養也特別好。我有一罐里加了幾塊香乾，今晚吃出霉豆腐的味道來了，好吃。

D. 豆豉蒸排骨蒸出很多水怎麼辦

這個是正常的，蒸制菜品肯定都會有很多水，一方面是食物自身出的水（加一些生粉可以緩解這個狀況），更多的是水蒸氣凝結滴落在菜品里的，倒掉就可以了。

用料：

排骨
輔料：
白糖 香油 姜 豆豉 蒜食鹽 胡椒粉 黃酒 澱粉 水 小米椒 細香蔥
做法：
1.排骨洗凈後，用清水浸泡片刻，去除血水洗凈，瀝干水分

2.瀝干水分的排骨，調入白糖

3.再淋上香油，放上薑片，攪拌均勻，腌制3到4個小時

4.腌制的排骨取出，放上拍扁的豆豉和蒜碎；豆豉不用切碎，拍扁就好了，否則成品效果不好

5.再往排骨里，調入食鹽、胡椒粉、黃酒，攪拌均勻，腌制15分鍾

6.澱粉加適量清水，攪拌成厚濕澱粉，將排骨放進去，裹上一層濕澱粉

7.全部裹上濕澱粉後，開水上鍋蒸30分鍾，撒上蔥花和小米辣點綴即可

烹飪技巧：
豆豉不用切碎，拍扁就好了，否則成品效果不好。

E. 為何我做的豆豉要發霉

你做的豆豉發霉，可能是方法不對。坐倒車的過程中不能沾生水和油，以下就是做豆豉的過程。

一、操作要點
（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鍾或常壓150分鍾。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

（三）發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

（四）晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。

F. 為什麼做出來的豆豉清蒸排骨不香膩膩的

豆豉蒸排骨做出來不香很膩，主要是因為排骨沒有腌制，導致味道沒有進入到排骨中，所以吃起來就不香，還有一點就是蒸的時間太短，這樣也無法讓排骨入味，再有就是豆豉蒸排骨要選擇小肋排，不要選擇塊大的脊骨活著肥肉較多的脆排。

====豆豉蒸排骨家常版====

【准備食材】：鮮肋排，蔥段，薑片，八角，料酒，生抽，豆豉，老乾媽，鹽和味精。

【製作方法】：

1.鮮肋排洗凈，剁成1-1.5厘米左右的小塊，蒸排骨排骨的塊一定要剁的小點，剁好的排骨用水寖泡30分鍾左右，再沖洗一遍，瀝干水分。用料酒把八角寖泡30分鍾，豆豉剁碎。

2.豆豉蒸排骨還有一種做法就是，把蒸排骨的料炒了以後再蒸，鍋中倒入少許色拉油，放入蔥姜八角炒香，在放入剁碎的豆豉和老乾媽炒香，關火倒入排骨，放鹽和味精，再倒入適量的料酒拌勻，腌制30分鍾，再把排骨放在小碗中，上蒸鍋蒸熟就行了，這樣蒸出來的排骨味道更香。

3.豆豉蒸排骨時，豆豉一定要剁碎，這樣在蒸的時候豆豉的香味才能充分的溢出來，如果用提示2中的方式，把豆豉炒一下，香味更濃。豆豉蒸排骨時加入點老乾媽可，以有效的解膩。飯店裡做的蒸排骨都要提前腌很長時間，所以製作豆豉蒸排骨一定要腌制時間足夠。

G. 用高壓鍋蒸豆豉鯪魚是為什麼

效率快。用高壓鍋蒸豆豉鯪魚，顏色明顯好看對口感、味道影響不大，節約時間涼後用保鮮膜封一下，可以保存幾星期。

H. 干豆豉長白毛了還能吃么

干豆豉長白毛說明已經變質，不能吃。
豆豉蒸排骨
主料
小肋排300g，干豆豉1大勺。
輔料
料酒1大勺，白糖1/4小勺，胡椒粉1/4小勺，鹽適量，澱粉1大勺，紅椒適量，姜1塊。
步驟
1.排骨洗凈斬成小段，約4cm長，加入料酒、白糖、胡椒粉、鹽和澱粉拌勻，腌20分鍾。
2.鍋中倒油，油溫約170度時下入排骨中火炸約1分鍾後撈出。
3.將豆豉剁成碎末；紅椒去蒂和籽，洗凈切成塊；姜切成末。
4.往排骨內，依次放入豆豉、紅椒塊和薑末，充分攪拌均勻。
5.點火做蒸籠，開鍋後將肋排上籠蒸60分鍾即可。

I. 豆豉發酵中為什麼會發熱

豆豉發酵中不會發熱，你覺得會發熱可能是因為發酵中氣溫過高。
發酵期間的溫度很高，如果溫度降下來，沒有熱氣了說明就好了，避免時間過長，造成二次發酵，容易壞掉。要注意的是：豆豉發酵溫度一般為15～25℃，溫度太高易引起燒缸，即豆豉變硬無絲，上有一層白膜，嚴重降低質量。一般豆豉發酵的容器選擇竹筐類易散發熱量的容器為宜。竹筐內層墊2層事先准備好的清洗干凈經晾乾的豆豉葉，然後將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內，切忌壓緊，最後將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發酵。一般情況下，豆豉發酵7天左右即成熟，當竹筐內溫度下降後繼續保持20～30天，讓其味更濃、更香。

J. 為什麼自己做的豆豉有的長白色的霉有的卻是黑色

有雜菌. 初期應該是白色，黑色的話就真的徹底壞掉了
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