熬糖色為什麼熬不好

A. 我總熬不好糖色，這是為什麼

熬糖色總是失敗，大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候，油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值，食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情，如果掌握了合適的方法，相信普通人也能夠在家做出不甜不苦，顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法，大家可以根據自身的情況來選擇使用。

以上兩種方法都能夠用來炒製糖色，具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇，只要掌握了合適的方法，相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。

B. 為什麼糖色熬出來有點苦

什麼是好的鹵菜呢？標準是什麼？很多人都會說是色香味俱全。說到色，大家肯定首先都會想到炒糖色。炒糖色這一步驟，在我們製作鹵味時也是非常關鍵的一步。這次咱們主要來分析分析，為什麼有的小夥伴熬的糖色會有點苦呢？
炒糖色
白糖那麼甜，為什麼炒成糖色之後放到鹵水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中，由於溫度持續升高使糖逐步氧化，所以顏色會變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時再繼續加熱糖色會呈現微甜微澀的口感，再控制好火候繼續加熱，糖色就會變成無味的口感，如果這時候還繼續加溫或者溫度沒控制好，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。
在實際操作中，很多人的糖色往往會有苦味，而且百思不得其解，其實這就是炒糖色這個技術的難點之一：只要你掌握好了起泡倒水的時機，就可以解決這個世紀難題，友情提醒，大家不要隨意輕信書本或者一些免費資料上所說的，起大泡再落下去變細泡才下水，這樣就會老了，會嘗著一股苦味，這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！
而糖色發苦的第二個原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利於觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這里有一個非常吊詭但實用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方，但偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時針攪動，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化，另外一定要用熱水，不能是冷水，切記！推薦閱讀：炒糖色的做法
之前的文章也介紹過，炒糖色共有兩種方法，一種油炒，二是水炒，兩種方法的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快三分之二的時間，但不易掌握好，要求你動作麻利、熟悉油溫的變化；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
有人認為油炒的糖色比水炒的更好，這樣說有些片面，其實是要看你的應用場景，比如添加在鹵水自然油炒糖色會更好一些，而用糖色來腌制入基本色，或者在家常炒菜時使用，水炒糖色由於不會那麼的油膩所以會更適合，無論是油炒糖色還是水炒糖色首選是冰糖，其次白糖，一般不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來，萬一糖有少許糊在鍋底，不要慌，如果你確定糖夠的話，請在剛起沫時就起鍋離火或關火，等到沫由大泡轉為小泡時立刻回火再下開水。

C. 為啥我總熬不好糖色

糖色，在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色，是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚，鹵製品，大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。

糖色熬不好，往往是在火候，時間的控制上，沒有掌握好。下面我分幾個步驟來和大家分享，來了解一下，怎麼可以熬出一鍋標準的糖色。

熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法，糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握；冰糖熬出來的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比較容易。

總結

炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術，炒糖色可以分為在時間上的控制，火候上的掌握這兩點很重要，只要掌握了這兩點，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色時要注意，盡量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。

D. 冰糖為什麼熬不出糖色

冰糖熬不出糖色是因為做法不正確，下面一起來看看吧。

有很多人都不會炒糖色，有些人以為直接將冰糖房到鍋里加熱進行翻炒就可以了，但是這樣炒出來的糖色不僅會發黑而且嘗起來也是發苦的，更別說那些炒糖色炒糊的了。吃過虧的人就知道其實炒糖色這件事並不簡單。

其實比較正確的炒糖色主可以分為用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比較好掌握但是上色的效果沒有那麼好，而用油炒的糖色雖然上色效果好但是很難掌握，而今天我們要說的是用油和水兩種混合到一起炒糖色的訣竅，這樣炒的糖色上色既好對於很多人來說又很好掌握。

先把炒鍋燒熱後轉成小火，在燒熱的鍋內倒入差不多的冷油，接著快速的晃動鍋讓鍋的四周都有食用油，然後再把冰糖放到冷油上，鍋鏟要對冰糖進行不停的翻炒，一直到鍋里的冰糖全部溶解了才停止，等鍋中開始冒出氣泡的時候就往鍋里倒入適量的開水，接著再用鍋鏟鍋鏟繼續炒糖色，等到鍋里的糖色慢慢的成為了棕色而氣泡也變小的時候，糖色在這個時候基本就已經炒好了，速度點的加入食材裡面就可以了。

很多人都不知道，難怪炒不出糖色。從上面的步驟上我們已經知道了，冰糖在下鍋前應該是用冷油才可以讓冰糖進行較好的融化，這樣炒出來的糖色就不會又苦又焦了，冰糖冷油下鍋也可以讓冰糖在翻炒的時候達到受熱均勻的效果。