熬糖色為什麼熬不好
A. 我總熬不好糖色,這是為什麼
熬糖色總是失敗,大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候,油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值,食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情,如果掌握了合適的方法,相信普通人也能夠在家做出不甜不苦,顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法,大家可以根據自身的情況來選擇使用。
以上兩種方法都能夠用來炒製糖色,具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇,只要掌握了合適的方法,相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。
B. 為什麼糖色熬出來有點苦
什麼是好的鹵菜呢?標準是什麼?很多人都會說是色香味俱全。說到色,大家肯定首先都會想到炒糖色。炒糖色這一步驟,在我們製作鹵味時也是非常關鍵的一步。這次咱們主要來分析分析,為什麼有的小夥伴熬的糖色會有點苦呢?
炒糖色
白糖那麼甜,為什麼炒成糖色之後放到鹵水之中又沒有感覺了呢?如果不另外再加糖,根本嘗不出甜味!其實這是因為在糖炒制變成糖色的過程中,由於溫度持續升高使糖逐步氧化,所以顏色會變深,而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱,這時再繼續加熱糖色會呈現微甜微澀的口感,再控制好火候繼續加熱,糖色就會變成無味的口感,如果這時候還繼續加溫或者溫度沒控制好,糖色就會純粹變成苦了,失去所有的甜,這就是炒過了,所以,糖色最好的狀態是:入口有點微甜或微澀甚至無味,過苦就是炒老了,過甜就是炒嫩了,顏色呈棗紅色、香氣濃郁。
在實際操作中,很多人的糖色往往會有苦味,而且百思不得其解,其實這就是炒糖色這個技術的難點之一:只要你掌握好了起泡倒水的時機,就可以解決這個世紀難題,友情提醒,大家不要隨意輕信書本或者一些免費資料上所說的,起大泡再落下去變細泡才下水,這樣就會老了,會嘗著一股苦味,這個起泡時間轉瞬即逝,只有多加練習,才能牢牢掌握!
而糖色發苦的第二個原因是油溫的控制,首先油不能太多,如果油太多,會附著在糖液的表面上,不利於觀察其色澤,影響判斷,增加炒糖色的難度。這里有一個非常吊詭但實用的方法,一般情況下,勺子在鍋中翻炒攪拌時是遵循順時針的方,但偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時針攪動,反而熔化的效果特別好,而且較易觀測到糖液的變化,另外一定要用熱水,不能是冷水,切記!推薦閱讀:炒糖色的做法
之前的文章也介紹過,炒糖色共有兩種方法,一種油炒,二是水炒,兩種方法的區別是油炒時間短,比水炒糖色要快三分之二的時間,但不易掌握好,要求你動作麻利、熟悉油溫的變化;水炒時間長,好處是不容易炒過,比較容易掌握。
有人認為油炒的糖色比水炒的更好,這樣說有些片面,其實是要看你的應用場景,比如添加在鹵水自然油炒糖色會更好一些,而用糖色來腌制入基本色,或者在家常炒菜時使用,水炒糖色由於不會那麼的油膩所以會更適合,無論是油炒糖色還是水炒糖色首選是冰糖,其次白糖,一般不建議用綿白糖,下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖,糖必須是小碎塊或者更碎,量也不能太少,不然你會發現炒不起沫來,糖會沉在鍋底不起來,萬一糖有少許糊在鍋底,不要慌,如果你確定糖夠的話,請在剛起沫時就起鍋離火或關火,等到沫由大泡轉為小泡時立刻回火再下開水。
C. 為啥我總熬不好糖色
糖色,在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色,是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚,鹵製品,大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。
糖色熬不好,往往是在火候,時間的控制上,沒有掌握好。下面我分幾個步驟來和大家分享,來了解一下,怎麼可以熬出一鍋標準的糖色。
熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法,糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握;冰糖熬出來的糖色最好,白砂糖次之,但是白砂糖熬糖色比較容易。
總結
炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術,炒糖色可以分為在時間上的控制,火候上的掌握這兩點很重要,只要掌握了這兩點,就可以炒出合格的糖色,另外炒糖色時要注意,盡量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。
D. 冰糖為什麼熬不出糖色
冰糖熬不出糖色是因為做法不正確,下面一起來看看吧。
有很多人都不會炒糖色,有些人以為直接將冰糖房到鍋里加熱進行翻炒就可以了,但是這樣炒出來的糖色不僅會發黑而且嘗起來也是發苦的,更別說那些炒糖色炒糊的了。吃過虧的人就知道其實炒糖色這件事並不簡單。
其實比較正確的炒糖色主可以分為用水炒或者是用油炒,水炒的糖色比較好掌握但是上色的效果沒有那麼好,而用油炒的糖色雖然上色效果好但是很難掌握,而今天我們要說的是用油和水兩種混合到一起炒糖色的訣竅,這樣炒的糖色上色既好對於很多人來說又很好掌握。
先把炒鍋燒熱後轉成小火,在燒熱的鍋內倒入差不多的冷油,接著快速的晃動鍋讓鍋的四周都有食用油,然後再把冰糖放到冷油上,鍋鏟要對冰糖進行不停的翻炒,一直到鍋里的冰糖全部溶解了才停止,等鍋中開始冒出氣泡的時候就往鍋里倒入適量的開水,接著再用鍋鏟鍋鏟繼續炒糖色,等到鍋里的糖色慢慢的成為了棕色而氣泡也變小的時候,糖色在這個時候基本就已經炒好了,速度點的加入食材裡面就可以了。
很多人都不知道,難怪炒不出糖色。從上面的步驟上我們已經知道了,冰糖在下鍋前應該是用冷油才可以讓冰糖進行較好的融化,這樣炒出來的糖色就不會又苦又焦了,冰糖冷油下鍋也可以讓冰糖在翻炒的時候達到受熱均勻的效果。