扯麵為什麼冬天不好扯

Ⅰ 油潑扯麵的做法和配方

油潑扯麵和面技巧扯麵技巧：
1、首先從和面開始，高筋麵粉因為鹽的加入更加勁道，一斤面用鹽量8-9克，水220-225克。師傅專業的說法是這樣的：
冬天 一斤面 鹽4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 鹽6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面團一定要保證白筋光。靜置醒面之後，再揉面一次，將大面團分為2兩一個劑子，保鮮膜封號後靜置三四個小時。
3、最難的是扯麵的技巧，一個新手需要反復練習才能保證把面條扯得符合標准。
將面片用手指捏成厚度均勻，再用兩手捋長。在捏面的基礎上，兩只手分別捏住面條的兩頭，輕柔地上下甩動。隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴展，一定要感受面的筋度和節奏擴展，不然易斷。適當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。
扯麵有3種口味：炸醬（醬香）油潑（香辣）西紅柿雞蛋（咸鮮），今天主要講油潑扯麵的製作。
油潑扯麵油潑辣子配方：
油潑比例：蔥：姜：蒜：大蔥：小蔥=6.5：1.5：2：1的比例製作油潑辣子的配方。
辣椒面比例=粗辣椒面80克+細辣椒面30+香料2克
油潑面的底料：6兩面、鹽3克、雞味精3克、醋適量。
一般情況下用油溫200度的熱油澆在辣椒面上。