為什麼扣肉老是做不好

⑴ 在做扣肉燒白時需要注意哪些烹飪技巧

扣肉燒白是一道經典的中式烹飪菜餚，以其肥而不膩、皮凍而不硬、入口即化的特點深受人們喜愛。在製作這道菜時，需要注意以下幾個烹飪技巧：
選材關鍵：選擇五花肉時，要挑選肥瘦相間的部位，最好是三層肉，即有三層分明的肥肉和瘦肉。這樣的五花肉燒制出來的扣肉才會有層次感，口感更佳。
處理肉質：將五花肉洗凈後，用開水焯水去除血水和雜質，這樣可以減少腥味。焯水時間不宜過長，以免肉質變老。
腌制入味：將焯好水的五花肉用調料腌制，常用的調料有生抽、老抽、料酒、五香粉、糖等。腌制時間至少半小時以上，以確保肉塊充分吸收調味料的味道。
燉煮技巧：將腌制好的五花肉放入鍋中，加入足夠的水或高湯，水量要沒過肉面。先用大火燒開，然後轉小火慢燉。燉煮過程中要注意火候，保持微沸狀態，避免水開得太猛，導致肉質散開。
收汁上色：待肉燉至八成熟時，可以加入適量的糖色或者老抽進行上色，使成品色澤紅亮誘人。同時，開大火收汁，讓湯汁濃稠，肉質更加入味。
扣盤技巧：將燉好的肉撈出，待稍微冷卻後，將肉皮朝下擺放在碗中，再將湯汁澆在肉上。待肉冷卻凝固後，將肉從碗中扣出放在盤中，這樣肉皮就會朝上，呈現出光滑的表皮。
切片要領：切扣肉時要用鋒利的刀，沿著肉的紋理輕輕切開，這樣切出的片才會整齊美觀。切的時候要注意不要用力過猛，以免破壞肉的結構和形狀。
配菜搭配：扣肉燒白通常搭配一些清淡的蔬菜一起食用，如白菜、豆芽等，這樣可以中和油膩，增加菜品的口感和營養。
注意衛生：在烹飪過程中，要注意廚具和操作台的清潔衛生，避免交叉污染。
調味品的使用：在烹飪過程中，要根據個人口味適量添加調味品，切忌過多使用鹽和味精，以免影響健康。
綜上所述，製作扣肉燒白不僅需要耐心和細心，還需要掌握正確的烹飪技巧和方法，才能做出色香味俱佳的美食。

⑵ 怎樣做扣肉才好吃

要製作美味的扣肉，關鍵在於保留和提升鮮香。各地做法雖異，但都旨在創造軟糯、鮮香、滋潤的口感。以下分享一種調制醬汁的方法，供參考。
**醬汁調配比例及方法：**
1. 小料准備：薑片15克，蔥段15克。
2. 香料准備：干紅花椒3克，干辣椒段10克，八角2個掰碎。
3. 調料混合：老抽10克，白糖2克，味精3克，高度白酒2毫升，料酒10毫升，生抽10毫升，陳醋5毫升，胡椒粉2克，十三香1克。
**醬汁拌肉的方法與注意事項：**
- 將切好的燒白肉放入盆中，加入所有香料，然後倒入醬汁攪拌均勻，讓肉塊充分吸收醬汁味道。
- 肉塊攪拌後的顏色應為醬色，棕色帶一點黑色。
**扣肉擺放及調料放置：**
- 依次將拌好的肉塊擺入扣碗中，每碗放薑片2片，蔥段3-5段，碎八角3顆。
- 將盆中的醬汁均勻倒入扣肉碗中，最後放入洗凈炒香的鹽菜。
**蒸制及最佳食用時間：**
- 蒸制燒白1.5小時，取出後冷卻，隔夜後再次蒸30分鍾。
- 此時燒白最可口，豬肉經過長時間蒸制肥而不膩，鹽菜香氣滲透入肉。
**調燒白料汁的原因及注意事項：**
- 鹽菜選擇老鹽菜和宜賓芽菜，比例1:1，老鹽菜梗多、時間久，香味更濃。
- 薑片和蔥段放置碗中，去除腥膻味，增加鮮香味。
- 八角增加香氣，提升香味層次。
- 白酒揮發去除腥膻，黃酒提鮮增香，注意用量不宜過多。
- 醋少量，高溫蒸發後只留鮮香，與白酒比例2:1。
- 胡椒粉和十三香少量，增加香味豐富性。
這種醬汁調配方法自2009年學習以來，一直在使用，效果優良。分享此方法，希望能為他人帶來幫助。