發酵時間長了為什麼不好

A. 酵母發酵時間越長面團越酸嗎

如果麵粉發酵太久，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作，同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控製得恰到好處，發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系，一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1至2個小時左右，部分還需要醒發，二次發酵，如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間，普通麵包的面團，一般能發酵到2至2、5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮，如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度，發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度面團的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成面團，但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，不能食用了。

B. 麵包發酵時間過長的後果

在製作麵包的過程中，發酵是很關鍵的一步，如果發酵時間過長會有什麼後果呢？麵包如果發酵過頭了要怎麼辦呢？讓我們一起來看一下吧。

麵包發酵時間過長的後果

1.味道變酸：製作麵包時如果面團發酵過頭的話就會帶有一股酒味，其味道會變酸。從而製作出來的麵包成品口感也會不好。

2.麵包外形不好看：發酵過度會使得麵包的組織粗糙有顆粒狀，這樣做出來的麵包形狀也會不好看。

3.麵包缺乏彈性：面團發酵過度的話，會使得其彈性降低，這樣做出來的麵包口感也會不好。

麵包發酵需要多長時間

40分鍾左右。

在溫度濕度都合適的情況下，一般40分鍾左右發酵即可完成，一般等面團發酵至原體積1.5-2倍大時即可。但為了讓麵包的口感更加松軟可口，一般還需要再進行二次發酵，第一次發酵完成後將面團拿出來排氣，在進行二次發酵，這樣可以面團更加的勁道，做出來的麵包也更加好吃。

麵包發酵過頭了怎麼辦

情況一

如果是面團已經發酵過頭但是沒有超過四小時的話可以採用以下方法：

1.按照原面團的比例，重新用水和麵粉揉一個新的面團；

2.等新面團揉至表面光滑時將其與發酵過頭的面團合在一起；

3.將兩個面團充分的柔合在一起，再加入原面團比例三分之一的酵母；

4.再將其重新發酵即可。

情況二

如果是發酵過頭已經超過4小時以上甚至是更久的話，建議將面團按老酵面處理，可以將發酵過頭的面團切成小塊當成酵母引子，之後發面就不需要加入酵母，直接用發酵過頭的面團即可。

怎麼判斷麵包是否發酵好了

從體積上來看

一般發酵完成的面團，其體積都會比原先大1.5-2倍左右，這也是判斷面團是否發酵完成最簡單的方法。

聽聲音

發酵好的面團拍打起來會有一種很空的聲音，這是因為其中間含有很多氣體的原因。而沒有發酵好的面團，其拍打起來就會有一種緊實感。

看手感

用手指沾一點麵粉，然後往面團上戳一個洞，如果戳下去沒有回彈的話則說明發酵已經完成，如果戳完洞出現了快速回彈的情況時，則說明面團還沒有發酵完成。

C. 面發酵時間長了會怎樣

發酵時間長，說明發酵不好，會使麵粉發酵變性，生酸，蒸煮麵食不松軟，口感差。濕度乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度亮兄愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

麵粉發酵原理是：

面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境敬神襲下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。

酵母的工作原理：

在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體瞎手，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。