美國雞肉為什麼不好吃

『壹』 為什麼現在的雞肉沒有以前的好吃

現代營養科學認為，人們應減少紅肉和加工肉類的攝入量，適當增加魚類、白肉。對中國人而言，在白肉中與雞肉最為相熟，但近年來，稍微有些年歲的人都會發現一個問題：雞肉口味大不如從前。有人詬病這是大規模飼養所累，轉而無限懷念起「走地雞」時代。那麼，所謂的「有機雞」、「走地雞」、「肉雞」到底是如何養成的？誰比誰更好吃、更安全？

上世紀八十年代之前出生的多數人，不難回憶起兒時對雞肉的嚮往。對於很多家庭來說，一年能吃上兩三次雞肉，也算是相當不錯了。美國也有類似的情況。在1960年，美國人平均每年消耗28磅雞肉（1磅大約454克）、60磅豬肉和65磅牛肉。到了2006年，雞肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而豬肉則下降了一些。

雞肉之所以得到如此青睞，最重要的原因是價格優勢。相比40多年前，美國的食物總體價格增加了近6倍，而雞肉則只增加了兩倍多。現在，美國很多超市裡的整雞每磅不到一美元，比多數蔬菜都要便宜。此外，與豬肉、牛肉、羊肉這樣的紅肉相比，雞肉被認為在營養方面更為優越。物美價廉，自然也就更受歡迎。

在「把穀物和飼料轉化成肉」的比賽中，雞的生產效率最高，牛表現最差

那麼，為什麼美國的雞肉如此便宜？

首先，從「長肉」的角度說，雞的效率更高。如果我們把禽畜當作一個「生物反應器」——作用是把穀物和草等飼料轉化成肉，那麼就可以用「轉化效率」來比較不同的禽畜。蛋白質是肉中最受關注的成分，所以人們經常用多少公斤穀物生產一公斤肉，或者用多少植物蛋白轉化成了動物蛋白來進行比較。不同學者採用的模型和數據略有不同，得到的效率具體值也略有不同。

一組典型的數據是：得到1公斤牛肉、豬肉和雞肉，所需要的穀物分別為7公斤、4公斤和2公斤；而牛、豬和雞，把植物蛋白質轉化為動物蛋白質的效率分別為6%、9%和18%。也就是說，在常見的肉中，雞的生產效率是最高的，牛的表現最差。

當然，這只是一個大致的平均估算。同一種動物，不同的品種、不同的飼料、不同的養殖方式，所得到的效率相差也非常大。

「有機」、「傳統」的養殖方式，自然資源的利用率要低得多。除了不到2%的「有機雞」、「走地雞」，美國基本上都是大規模的「肉雞」。在生產效率和成本方面，肉雞的優勢令其它禽畜望塵莫及。

生長時間越短，「雞味」越淡，但這隻影響口感，與營養無關

而今世界上對「有機雞」、「走地雞」、「肉雞」還是有一定的規范界定的。以比較完整的歐盟規定為例：在有機飼養中，每隻雞的活動空間大於2平方米，生長期大於81天；而「走地雞」分別是1平方米和56天；「肉雞」每平方米可以養15到20隻，生長期一般在6周之內。

除了「肉雞」的養殖方式，規模大也是美國雞肉成本低廉的原因。全美國只有2萬個左右的養雞場，每年生產近90億只雞。一個中等規模的雞場，每年出產40多萬只雞，只需要一個家庭來經營。這些養雞場絕大多數只是雞肉產銷鏈上的一環，由經銷公司提供雞崽和飼料，而雞農支出場地、勞動、電、水等等。因為規模大，每隻雞的養殖費用低到了20-30美分，雞農依然能夠接受。

對於許多中國人來說，這樣生產出來的雞肉，已經不是心目中的「雞肉」了。在「雞肉的味道」上，它確實不如傳統的雞。雞肉的香味很大程度上由其中的「呈味核苷酸」決定，而「勁道」、「有嚼頭」則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。生長時間越短，「雞味」越淡。不過這些影響風味口感的成分跟營養沒有什麼關系。從食品科學的角度來看，肉雞的肉依然是優質的食物。

肉雞，超負荷運轉的「雞肉生產線」——在動物福利與人類需求兩者間很難平衡

在世界上，八面玲瓏左右逢源的東西是很少的。肉雞的生產方式也有飽受爭議的地方。這種生產方式大大地提高了空間利用率，但是有個問題：雞舍很擁擠，必然導致空氣質量很差，排放氣體中高濃度的氨對於雞的眼睛和呼吸道都容易造成損傷。而大量的雞擠在一起，也容易導致和傳染疾病，因此又不得不使用抗生素。現在抗生素的技術有了很大進步，但是它對環境、生態的影響，爭論一直不息。

這些技術上的問題還得通過技術改進來解決，而動物福利方面的批判則使問題變得更加復雜。比如，為了避免雞之間互相爭斗，會剪去它們的尖嘴。因為光吃不動，它們的身體快速生長，相比之下雞腿顯得纖弱，以至於無法承擔自身重量……此外，缺乏運動還影響雞的關節和心臟健康。說得極端一些：肉雞不是健康的動物，而只是超負荷運轉的「雞肉生產線」。對於「敬畏自然」、「尊重動物生命」的動物福利者，這是很難接受的。

但這就是人類面臨的現實。地球上的人口越來越多，人們也想吃更多的肉。目前，中國人平均每年消費的雞肉不到10公斤。相對二三十年前，是很大的改善了。但如果要達到美國的消費水平，雞肉的產量差不多還需要增加4倍。按照「傳統」的養雞方式，我們的自然資源如何能夠承擔呢？

因此，有人要拿「有機」、「傳統」雞跟肉雞「單挑」，這是沒有意義的。為了說明這個問題，不妨把問題簡化一下：

假設一個有100人的村子，除了修路、蓋房子、種糧食、建游樂場所之外，只能有一小塊地用來養雞，比如10平方米。按照歐盟的標准，如果養「有機雞」，一年可以養出20隻；養「走地雞」，一年可以養出60隻；養「肉雞」，一年可以養出1000隻以上。如果你是村裡的首富，或許有能力把那20隻有機雞全部買下，讓其他人看著你吃。但如果只是一個普通的村民，你是去追求每年只能吃到幾塊「好吃」的雞肉呢？還是選擇吃10隻「味道沒那麼好」、但是營養沒什麼差別的肉雞？

現在的肉雞生產方式遠非完美，甚至可以說從技術到產業都存在許多問題。不過，這些缺陷可能通過技術進步和產業優化來逐漸改進。對於消費者，除非滿足於兒時每年吃幾次雞肉所得到的那種「幸福」，否則沉湎於「以前的雞肉」，跟懷念30年前一輛自行車帶來的欣喜並無二致。

(作者系清華大學生物學碩士、美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士。現在美國從事蛋白質應用方面的研究)

『貳』 市場上賣的雞肉，為什麼沒有以前的雞肉好吃呢

在中午，我用同事們用肯德基。每個人都討論了雞肉，都說過去的雞是長得，現在雞肉，在短時間內養了雞，所以雞的味道並不好，現在雞肉從未通過雞肉。如此美味，不是一個孩子的味道。

雞肉發生了什麼？為什麼有品味？

生長時間越短，較輕的「雞味」，但這只會影響味道，與營養無關

今天，「有機雞」，「旅遊雞」，「肉雞」或某些規范定義。採用比較歐盟設定：在有機餵食中，每隻雞肉超過2平方米，大於81天；和「步行雞」分別為1平方米和56天； 「肉雞」平方米可以升級15至20，而且生長期通常在6周內。

目前的肉雞遠非完美，它甚至可以說，從技術到行業都有許多問題。然而，通過技術進步和工業優化可以逐漸改善這些缺陷。對於消費者來說，除非他們對每年的雞肉獲得的「幸福」感到滿意，否則我將沉淪「以前的雞」，我在過去30年前錯過了的快樂。

『叄』 中國的雞肉都是有骨頭的，為何在外國卻很少看到有骨頭的雞肉

外國烹飪方法少，餐具悄侍單一不好處理這樣的肉，外國養殖業也發達，沒必要吃帶骨頭的肉。大家是否曾經想到過我們帶骨頭的肉侍運御會被外國人無情地吐槽？顯然，外國人不知道一方水土養一方人這個道理。當外國人談論美國版的中國菜時，一些外國網民說：「中國人喜歡吃帶骨頭的肉，不做一斤肉塊。」一些外國人吐槽。為什麼中國的雞有很多咬不動的骨頭，又不是吃葵花籽。

我們的發明，燉，燉，炸，煮，煮熟的烹飪食物方法，可以完全加熱並烹帶骨頭的肉。外國人根本玩不轉一塊帶骨頭的肉。吃帶骨頭的肉可仔細品嘗肉的味道，即享受其美味的過程。吃帶骨頭的肉在很多外國人的眼睛裡是浪費時間，他們可以在走路時吃三明治來解決午餐。