為什麼面湯不一樣
㈠ 為什麼面館里的面湯不混濁，而自己家做的面，湯裡面都是麵粉
面館里的面湯不渾濁，而自己家裡的為什麼都是麵粉， 這個問題我還算了解，給大家解釋一下:
面館里的面湯不渾濁的原因 如何避免家裡煮麵面湯里都是麵粉 以上就是我對面館煮麵為什麼面湯不渾濁，而家裡煮麵面湯渾濁的原因的了解。大家如有不同意見，歡迎留言、評論。
很多人有時候還是覺得面館、餐館里的東西比自己做的好吃，至少是有一些差別的。首先除了專業師傅每天做的多練的多熟能生巧之外，餐館、面館跟家裡製作在一些流程方法上也不一樣。
關於【為什麼面館的面湯不混濁，家裡做的面湯里都是麵粉？】這個問題就很簡單了，因為一般除了燴面、熗鍋面等少數一些面條之外，面館是不會在面湯里煮麵的。我印象中大多數面館都至少是兩只湯桶鍋，一隻桶用來煮麵用，另外一隻桶里才是為吃面條熬煮的高湯，這么做有以下幾個好處：
首先【面湯清亮且濃郁】這就是這個提目的提問者好奇的關鍵了，就是「面館里的面湯不混濁，自己做的面湯都是麵粉」最主要的原因，面館里一般煮麵和面湯並不是同一個湯桶。自己在家做面如果把面條直接下進熬煮的面湯里，那麼肯定面條上多餘的麵粉就融進湯里了，如果是自己手擀的那種沾有不少手粉的面條，最後得到的面條的湯裡面可不就都是麵粉了嘛。
其次【節約成本】好面館的秘訣一般更主要的在湯的熬制上，面條的製作可以通過練習來提升品質，但是一鍋好湯沒什麼捷徑，就是真材實料花陵模功夫熬煮，所以每天的湯頭算是重中之重。如果面館直接用熬煮出來的湯來煮麵的話，那就實在是成本太高了。因為煮麵的鍋子基本就是一直處於沸騰的溫度，這無形中就會讓大量湯水蒸發，好高湯可不是簡單兌水就能弄出來的。更要命的是煮麵的時候會有額外的麵粉、鹼之類的溶解出來，如果一直在高湯里煮麵的話，要不了多久一鍋高湯就徹底變尺信緩味了。
最後【方便客人進餐】一般面條是不太耐久放的東西，現在的外賣就算已經很方便了，但是湯面類的外賣還是少，除了湯汁多不好運送之外，面條久了口感不好也是主要原因。所以如果面條是直接在一直滾沸的面湯里煮出來的，盛出的時候滾沸的面湯配搭上剛煮出來滾湯的面條，上桌之後至少幾分鍾之內這個面是不太好入口。等到溫度稍降到剛好可以吃的時候，面條可能就已經過了最好吃、口感最棒的那幾分鍾了，所以剛煮出來的面條，搭配上夠熱但是並非一直滾沸的面條，上桌之後客人剛好可以趁熱享用，溫度夠、不用等、口感也好。
所以呢這就是有些面館跟我們家裡煮麵的區別了，如果自己做手擀麵的話，也可以先備好面湯，然後換清水煮麵，最後甩乾麵水的面條放入清亮的面湯里就好了。
面館的面湯，湯清味鮮，家裡的面湯渾濁味酸，不是家裡做不好，而是條件不一樣。如果按著面館的做法，一樣做出他那樣的面湯，而且比他們的更鮮更美。
面館的面湯為什麼會清澈見底？
首先面館的湯，不論是熬的雞湯骨頭湯，還是湯寶調配的，都是大鍋體積，湯多量大。
其次是另鍋煮麵，煮熟撈出。這樣，面上的粉都落在鍋里的煮麵湯里，撈出來的面條，清清爽爽，再澆進骨頭湯，想渾也沒法渾。
最後，盛到碗里的面，澆到面里的湯，面是面味，湯是湯味，然後放入調料，中和出香，就是一碗香噴噴的成品。
根據這個道理，就知道家裡該怎麼做面了。或者說知道問題出在哪裡，面湯為什麼渾濁。
首先煮麵。為了圖省事，一般的都會直接骨頭湯里開煮。必然的結果，面煮好了，湯也渾濁，還帶股剩骨頭湯、剩面的酸味。
其次不注意調料。想著我的湯都燉的那麼香，不需要調味了。等到煮熟端上桌，沒了胃口，因為遠不如麵店的樣子和味道。
說白了，家裡做肉湯面，問題都出在圖省事。如果按著麵店的程序，先燉好湯，再單獨煮麵，然後香菜或蔥花，加上現磨胡椒粉調味出香，必定比麵店的好吃好看。因為首先你燉的湯是真傢伙，好食材。
為什麼面館做的面，湯是透明的，而自己在家做的 湯坦源是渾濁的呢？
主要有以下幾種原因導致的一個湯混濁，一個湯透明：
一）面館做的湯和面是分開做的，家裡做的湯和面是一起做的。
一般的面館做面，是先把鹵汁做好備用，等到有人點餐的時候，把面放進專門的煮麵桶，煮熟撈出，放在碗底，澆上鹵汁和小料，就可以了。
而在家裡做面一般都是選擇熗鍋面，即先炒菜，加水，調味下入面條，最後放入喜歡吃的青菜，就大功告成了。
其實，無論是餐館還是自己在家做面，煮麵用的水都會變渾濁，只是你在餐館吃面時的面湯不是用來煮麵的水，而家裡是的。
二）面館和家裡用來防止面條粘連的輔料不同
無論是什麼樣的面館，比如重慶小面，蘭州拉麵，刀削麵，等等，面館在把面做成面條的過程中，會加很多食用油進去，防止面條在下鍋之前的粘連。
而在家裡，無論是在外購買的鮮面條，還是自己擀的手擀麵，無一例外，都會加很多麵粉或者澱粉進去，防止面條粘在一起，在煮麵條的時候，這些澱粉和麵粉自然而然就融到了鍋裡面，所以面癱就變得渾濁了。
綜上，如果自己在家想做出像飯店一樣透明的湯面來，是完全沒有問題的，只要參照上面兩點對製作工藝進行改進就可以了。
當然，有些面的面湯製作工藝是有特殊要求的，比如燴面和清湯牛肉麵，一個濃厚奶白，一個澄清透亮 ，主要是熬制高湯的方法不同所致，不在討論范圍！
為什麼面館里的面湯不混濁，自己家做的面，湯是混湯面，面館里的面湯不混濁是因為先煮的面，然後加入高湯，所以湯底就會清亮。
拉麵廚師會先放入大鍋裡面煮，常年一大鍋水煮麵，這湯壓根不能喝，估計煮麵的水都發粘了。這樣煮出來的面條，經過瀝水就進入下一個步驟。日本拉麵會有一個甩干機，把面條上的水分甩干，可以看出來他們對面條的加工還是非常仔細的。
甩干機可以控制面身水份，保證外賣打包面條的口感，大家都知道面條水份過多，擱置半小時就難吃到極點。面本身沒有任何添加劑，不會放增加彈性的東西，好面應該是自然的味道，靠麵粉的本身和完善的工藝。上點檔次的面條館還有自己的製冰機，用來冷卻面身，滑嫩的面條來自直飲水的冷熱交融，這樣面條更加爽滑。
牛肉麵講究清湯，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。當看到飯店面條是渾湯的時候，很大概率不是真正的蘭州牛肉麵啦，所以大家可以先煮麵，然後瀝水之後加入牛肉湯，這樣面條保證清清爽爽，好吃又好看。
很高興為您解答。您提的這個問題在我上學的時候也不知道原因，直到後來出來工作到了北方，那會兒我才知道為什麼面館里的面湯不混濁，甚至可以說是「清澈見底」，而家裡煮出來的面湯都比較濃稠，裡面還都是麵粉！
首先，面的做法不一樣：
還記得上高中那會兒，每天放學後最常去吃的就是在學校門口邊面館的面。好吃是其次，最重要的是便宜，一碗素麵一塊錢，每次我都一次性叫兩碗（那會兒太能吃）。
面館的煮麵灶頭就在客人進門的門口（大家進去的要從灶旁邊過），我發現他們做面條是用了兩個鍋桶，一口裡面裝著提前煮好的湯（比較淡），一口專門用來煮麵（裡面只是開水而已），而且煮麵時，湯開一次加一次涼水，這樣可以防止煮出來的面條糊在一起，同時可以讓煮麵的湯水一直保持「清澈」。
而我們在家做面，一般一次性就把水加足夠了的，而且湯裡面提早放了油和其他自己愛的食材，因此煮出來自然湯汁濃稠啦！
再次，做面目的不一樣：
面館做面都是以盈利為目的，自然不會把材料直接放入煮麵的鍋里。
而自己家裡做面主要是自己和家人吃，以營養和吃飽為目的，材料自然放的很足啦！
以上只是個人觀點，僅供您參考！望採納，謝謝！
每當我們在面館吃面的時候，有沒有感覺面館的面湯，多是濃厚濃厚的一點混濁跡象沒有了，那麼面館在煮麵條的時候，是怎樣保持面湯一直濃厚而不渾濁的了，是因為他們的技術比較好了
還是因為另有其它辦法了，於是帶著這個問題，我專門請教了一位做面館的朋友，今天就把他告訴我的答案整理整理給大家，根據這位朋友所說，之所以面館在煮麵條的時候，不會把面湯弄渾濁了
主要就是因為他們不用面湯煮麵條的，是的你沒有看錯，就是不用面湯煮麵條的，因為他們在煮麵條的時候，就是先用普通的開水將面條煮熟的，然後再往空碗里加一點面湯，最後將煮熟的面條往碗里一放就好了，
而一但不用面湯煮麵條了，那麼鍋里的面湯自然就不會渾濁了，但也不是所有的面館多會這樣做的，因為不用面條煮麵條的話，那麼面條的口味確實有點不好的，所以一些有追求的面館就會使用分開使用辦法了
也就是將一鍋面湯分為二邊使用的，也就是一邊用來煮麵條，一邊往碗里加湯的，而且等到加湯的面湯快要用完的時候，又會往裡面加水繼續燒了，反正就是保持面湯在營業期間不會斷了
至於在營業結束後，就會將煮麵條的面湯徹底換了，然後等到第二天繼續換成新面湯使用的，但是這樣的成本太高了，不是一般的小面館可以負擔起的，所以使用這種辦法的面館，一般多是有品牌的連鎖企業了
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於你的這個問題我可以很專業的為你解答，下面咱們就說一下你的問題。
作者；拉麵那些事兒 分享拉麵知識，關注我在家教你做拉麵
首先我可以很肯定回答你的是，面館的面湯也會渾濁的，之所以你認為面湯不渾濁可能是因為你所見的一些畫面誤導了你，又或者你認為的不渾濁僅僅是自己想出來的、
第一點；
你之所以認為面館的湯不會渾濁，最重要的原因之一就是，因為面館一般都用大口徑的鍋煮制面條，而這樣的鍋一般能夠裝下200多斤的水，面湯渾濁最終要的一個原因就是水少煮麵煮的多，也就是說面湯的渾濁程度取決於煮麵的水的量和煮制面條的多少有關，而面館因為煮麵條的鍋都很大水也多，所以能夠煮制的面條的量也就多，煮制的次數也多。
舉個簡單的例子，假設，個人家裡用5斤水煮3斤面，面湯就會發生渾濁，而面館里的水是200斤的也就是說按照這個假設，面館應該煮120斤面條時才會發生很明顯的渾濁，而在這期間，你去吃面見到的面湯很可能是在面湯渾濁前看到的，所以你會認為面館的煮麵湯不會渾濁。
第二點；
這點原因比較常見，如果你在家是自己做的手工面條，那麼煮麵的湯渾濁很正常的，因為個人家製作的面條都會沾上大量的乾麵粉，這樣就不會粘連，而面館里的面一般分為以下幾種，第一種，從製作鮮面條的商家那拿的貨，這樣的面條一般大多是鹼面條，而且一些存放時間比較長的鹼面條一般都會加一些東西，來延長保質期。第二種，鹽水面，這類面條是現做的。第三種，鹽鹼面，鹽鹼面有面館自己製作也有進貨的。而上述三種面條，面條表面的乾麵粉的量都不會很多，這里的很多是指相對於個人家製作面條所沾乾麵粉的量，導致面湯渾濁的另一個原因就是面條表面乾麵粉太多，乾麵粉多了就是分容易混湯，就跟我製作蘭州拉麵一樣，我們在店裡拉麵的時候都是盡量少沾乾麵粉。
第三點；
第三點就比較專業了，如果讓我用和你一樣的鍋一樣的水去煮同樣的分量的面條，我的煮麵湯的渾濁程度肯定要比你低，為什麼這么說呢，因為煮麵其實也是有些技巧的，而大多數個人家煮麵條，因為鍋比較小水比較少，所以在開鍋下面條時 ，鍋里沸騰的水基本都是從沸騰變為平靜的狀態，也就是本來開鍋的水下入面條時，因為溫度的下降，導致鍋不開了，這樣與其說是煮麵條實際上更像是在泡麵條，而面條在這樣泡製的過程中面條的外表就會和水融合從而導致面湯渾濁加速，而在面館中，煮麵條的水必須是大開的狀態下下入面條，什麼是大開的狀態，就是說面條下入鍋內依舊要保證鍋里的水是沸騰的狀態。為什麼要這樣做呢，因為煮麵的水保持大開的狀態能夠短時內將面條外部煮熟，因為短時間內面條外表被煮熟了，所以也就不會有乾麵粉和水融合了，所以面湯也就不易渾濁。
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第四點；
正是因為上述第三點的原因，所以一般面館的煮麵桶或者煮麵鍋都是猛火力，所以能保證面條一直在沸水的狀態下煮制，而家裡一般都是用的小的燃氣灶，火力較小，想要煮出的面條跟面館的一樣還是很難的。
第五點；
有些生意好的面館基本過了中午的飯口都會將煮麵的水換一遍，因為水太渾濁了，而渾濁的水煮出來的面條口感也不是很好，在有就是有的面館屬於明檔的，怕顧客看見煮麵的水這么渾濁有什麼想法的，所以面館老闆也會選擇換一次水，所以你也有可能看見的是換過一次的水。
為什麼面館里的面湯不混濁，而自己家做的面，湯裡面都是麵粉？
以前的時候我很少煮麵，但是在外出差的時候為了節省時間會選擇去吃面，就像樓主說的，湯汁清澈香濃，面條在裡面格外好看，以前不以為然，以為在家把面隨便一煮就能變成那個樣子。有次心血來潮要做雞湯面，用前幾天留下的雞湯直接用來煮麵，就如樓主所說，湯汁渾濁，變成了濃濃的面湯，味道也完全不是自己想像中的鮮美。
當時就可是回想自己哪步做錯了，突然想起在面館看人家煮麵，湯和面是分開煮的，湯是提前煮好的高湯，有客人點面的時候，稱取等量的面，放在煮麵的漏勺中，取出的時候順便瀝干水份，然後將瀝干湯汁的面倒入到高湯裡面，再放入牛肉、香菜等配料。面是面，湯是湯，各有各的味道。
我們自己在家做這樣操作即可，以雞湯面為例，分別將雞湯熱好，另起鍋將面煮好，把煮好的面撈出來放在雞湯里，再放入雞肉、黃瓜絲等配料。湯汁清澈不渾濁，味道鮮美不串味。假如直接用雞湯來煮麵，面條裡面的麵粉溶在了雞湯里，影響了雞湯的鮮美和口感。
牛肉麵、豬骨面、大蝦面……等等，只要將湯與面分開來製作，麵粉就不會有機會溶解在湯裡面，面湯自然就不會渾濁了。
為什麼面館里的面湯不混濁？
關於面館的秘密，我也是最近才有所了解。因為有幸認識一家飯店的老闆，終於揭開面館的面好吃的秘密了。同樣的食材，同樣的做法，為什麼自家做的面條和面館的面條就是差了那麼一點味道。其實你 在各個環節都差了那麼一點，細節的累積，就造成了質的區別。 那麼我們一起來看看面館里的面條是如何做的吧！
面館的秘密面館做面條的秘訣有四點， 面條要用手擀麵，面湯要用大骨湯，面條面湯分開做，面條煮好要回鍋。
結語面館的面條做法都是有規范動作的，為了保證色香味俱全，會把每一個細節做到位。如果我們在家裡做面條也能這樣講究，那我們離面館的水準也不遠了，大家不防一起來試試！
㈡ 為什麼面館里的面湯不混濁，而自己家做的面，湯裡面都是麵粉
湯面是很多人經常吃的一種食物，特別是對於一些生病的人來說，一碗熱乎乎的湯面可要比一碗乾巴巴的米飯容易下咽得多。
當然現在在冬天很多人也更喜歡吃熱湯面，不僅製作起來比較簡單，也比較暖胃，而且食材的搭配比較自由。記得以前上大學的時候曾經創下連續兩個月午餐和晚餐都吃湯面的個人記錄，壞處是以後見到不管什麼湯面都會有種反胃的感覺。所以即使是喜歡吃湯面的朋友也不要一直吃，真的會膩的。
以上，所以面館里的面湯比我們自己在家煮的面條的湯要清澈得多。如果大家想要在家煮出湯底清澈的湯面不妨可以參考一下面館里的煮麵方法。