為什麼嫩豆腐比老豆腐便宜

A. 老豆腐和嫩豆腐哪個更貴

老豆腐含糧高，嫩豆腐含糧少，含水多，老的貴點。

B. 老豆腐和嫩豆腐有什麼區別

老豆腐與嫩豆腐的區別是：口感質地不同、製作方法不同、含水量不同。

1、口感質地不同

老豆腐的質地更加緊密，顏色發黃，不太容易碎，所以口感更加扎實一點。

嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，比較容易碎，所以口感上有一種入兄李口即化的柔嫩感。羨中遲

2、製作方法不同

老豆腐是用鹵水作為凝固劑，使得豆腐成型，在成型之後用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，使豆腐排培陸水，故而製作出來的老豆腐堅挺有彈性，硬度高。

嫩豆腐則是用石膏或者「葡萄糖酸內酯」作為凝固劑，它們的凝固速度比鹵水要慢，最後製作出來的嫩豆腐也比老豆腐來的軟。

3、營養價值不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而從含鈣來看，嫩豆腐的鈣含量比老豆腐低一些，內酯豆腐可以忽略。

一、豆腐製作工藝流程如下：

黃豆清雜→泡豆→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→上腦→包布→壓制→成品

1、黃豆清雜，泡豆

黃豆清雜的目的是為了去掉混在黃豆原料中的雜質。雜質不清除，既會影響豆腐成品的質量和衛生，也會影響到豆腐機器。產量小的可以採用人進行清雜，產量大的可以選用自動化的黃豆清理浸泡系統，節省人工，提高生產效率。

將清雜後的黃豆倒入容器中，加水進行浸泡。用水量為黃豆質量的2.5-3倍為宜，浸泡時間與水溫有關，春秋季浸泡時間在10-15小時，夏季浸泡時間5-10個小時，冬季浸泡時間15-24個小時。

2、磨漿，煮漿

將浸泡好的黃豆倒入磨漿機，加水，把黃豆磨成豆漿，磨出的渣加水攪拌再磨1-2遍。磨好的豆漿抽進煮漿設備里，開始進行煮漿。煮漿有傳統大鍋煮漿，電加熱煮漿以及蒸汽煮漿。根據豆腐產量的多少，來選擇適合自己的煮漿方式。

3、點漿，蹲腦

煮開的豆漿添加凝固劑進行點漿，形成豆腦。不同的凝固劑，最後做出來的豆腐也不一樣。常用的凝固劑有石膏，鹵水，內酯，也有傳統的酸漿。點漿後形成的豆腦，需要靜置一段時間，這個過程叫蹲腦，也叫養腦，讓凝固劑與蛋白質進行充分的反應。用內酯點漿做豆腐，不需要進行蹲腦，工藝上有區別。

4、破腦，上腦，包布，壓制

蹲腦結束後，進行破腦，排出一部分黃漿水。在豆腐模具筐內攤上豆腐布，將豆腦盛入模具筐內，將豆腦用豆腐布包好，加上壓蓋，進行壓制。壓制的時間與壓制的力度有關，傳統製作方法是用石頭或者其他重物，也有的用千斤頂壓制，這兩種壓制時間比較長，效率比較低。現在採用的是氣壓，壓制速度快，沒有二次污染，豆腐成型好。

C. 怎麼老豆腐比嫩豆腐貴

老豆腐貴的原因是老豆腐又稱北豆腐、鹵水豆信宏腐，它是用鹵水作為凝固劑製作而成的。凝固劑中的鎂離子和大豆美白相結合發生凝固反應，使豆腐成型。成型之後還要進行壓榨，進一步排水，所以老豆腐的堅挺而有彈性。
而嫩豆腐又分為兩種，一種是南豆腐，一種是內酯豆腐。南豆腐是用石膏作為凝固劑製作而成的，所以也叫困和石膏豆腐。而內酯豆腐是用葡萄糖內酯作為凝固劑。嫩豆腐在成型之後不需要進行壓榨，所以水分含量較高，口感更細嫩。
2、口感不同
上面也說過了，老豆腐成型之後會進行壓榨，所以它的質地會更加緊密，組織更扎實，比較硬，不容易碎，而顏色會有點發黃。而嫩豆腐沒有經過壓榨，水分含量高，更加細膩嫩滑，質地更接近豆花，有一種入口即化的感覺，顏色潔白，容易碎。
3、烹飪方式不同
兩種豆腐的質地不同，口感不同，所以適合的烹飪方式也就不同。比如老豆腐質地堅韌，不容易碎，而且含水燒，空隙大，所以更適合煎炸、燜燉等烹飪方式。可以吸收湯汁的鮮味，也有利於穩定形態，不容易碎。
而嫩豆腐由於含水量大，口感細嫩，則更適合做一些追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐、豆腐羹等等。它就不適合用來煎炸之類的了，很容易碎。
4、營養成分不同
從補鈣方面來說，雖然老豆腐和嫩豆腐都有很好的補鈣的效果，但老豆腐的鈣含量還是要更多一些。而從鉀滑尺冊含量上來說，嫩豆腐的鉀含量是老豆腐的1.45倍，所以高血壓患者更推薦吃嫩豆腐。還有鋅和硒含量，老豆腐是嫩豆腐的2倍左右，所以多吃老豆腐更有利於提高免疫力