現在的白面為什麼也覺得不好吃啦

1. 新麵粉不好做

的確是有這種現象，新麵粉做包子卻不好掌握，因為新麵粉的成熟度不足。一般來說，剛出廠的麵粉成熟度都不會很足，特別是用新小麥磨出來的新麵粉，缺點更為明顯，用這樣的麵粉做成的面團，會缺乏彈性和韌性，筋力相對較弱。
新買來的麵粉，可以放置大約一個月再做使用，這是為了使得麵粉充分的熟化，只有經過存放熟化後，麵粉的各種性能才會穩定均衡，使用的時候才會得心應手。
小麥麵粉性涼味甘，有養心神，斂虛汗，健脾腸，除熱止渴的作用。新麵粉的筋力不足，新麵粉做出來的包子容易有發黃，偏小，扁平，塌陷等情況出現。如果你著急吃新麵粉的話，可以做的麵食，我覺得最好是做煎餅，即使是廚房新手做煎餅應該是不難的，可以做雞蛋煎餅，韭菜煎餅與蔬菜煎餅等，味道應該不錯。

2. 為啥現在的麵粉蒸出的饅頭沒有了以前的香味

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
1.1 面團醒發過度
面團醒發過度，一般叫做「老了」。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。
1.2 麵粉筋力太低或太高
傳統做法的饅頭需要用中筋粉，「廣東饅頭」需要低筋粉。且越低越好，對於傳統做法來說皺縮現象是麵筋太低，網路結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對「廣東饅頭」來說，皺縮現象是由於筋力太高，發酵不夠，麵筋尚未完全伸展引起，如果適當增長發酵時間，問題就有可能解決。饅頭用麵粉的穩定時間一般在3~4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小於15cm。否則，饅頭會出現皺縮跡象。
1.3 麵粉過細，破損澱粉過多
麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但面團易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
1.4 新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉
新小麥、蟲蝕小麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調制面團的過程中，它能被激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
1.5 陳化糧製成的麵粉或過度陳化的麵粉
陳化糧製成的麵粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
1.6 面團揉制時間過長或攪拌過度
面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出麵筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
1.7 剛下機的麵粉和暴面
剛下機的麵粉，小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞，蛋白質中會有半胱氨酸，它會使面團發粘，結構鬆散，面團持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將麵粉放置一段時間後，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現上述情況。暴面是由於研磨時物料超過50℃或發熱粒等引起蛋白質變性，從而使麵粉暫時失去加工性能，放置一段時間會有所改善。
1.8 饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
1.9 改良劑使用不當
麵粉增筋劑的作用原理是：一方面抑制麵粉蛋白酶對蛋白質的分解，使麵粉處於最佳水合狀態；另一方面氧化麵粉蛋白質分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原來雜亂無章的許多麵粉蛋白質相互連成三維空間大分子的麵筋網路結構加強麵筋骨架，從而增強面團的彈性、韌性和可塑性，延長面團的穩定時間，是面團具有更好的操作性能，以達到改善麵粉品質的作用。因此，增筋劑往往用於新小

麥、發芽小麥和沒有完全熟化的小麥，但如果過量使用或用於高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則
恰恰相反，要用於製作餅干、糕點和陳化麵粉，如果將其用於新小麥等沒有完全熟化的麵粉，易出現皺縮現象，甚至不能製作成品。
1.10 加水量過大
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延展性，從而使面團發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚至者出現皺縮等成為次裂品。

避免饅頭皺縮的措施

2.1 對原糧進行有效控制
眾所周知，影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等入庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。
2.2 合理控制麵粉粗細度
面團發酵需要一定數量的破損澱粉，但是，麵粉中澱粉損傷過多，饅頭製品效果不佳，甚至出現皺縮等異常現象。因此，澱粉的損傷允許程度與麵粉的蛋白質數量有關，最佳澱粉損傷程度在4.5%~8%的范圍內，具體要根據麵粉蛋白質含量來確定。
2.3 合理控制麵粉水分和倉儲條件
水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15%，黴菌就會繁殖。水分達到17%時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解並產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起麵粉的陳化和發霉變質。
2.4 合理控制操作條件
（1）恰當把握面團的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬制質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。以手工揉制次數判斷，河南永城市的精製粉需要40次左右即可成型，山東德州的精製粉需要150次左右。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
（2）掌握好面團的醒發程度。影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發。
（3）應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
2.5 合理使用改良劑
對於新小麥和發芽小麥要使用熟化劑，而增白劑、增筋劑和某些品質改良劑均屬於熟化劑。但在使用過程中必須選好改良劑的類型和掌握好添加量。例如，維生素C型增筋劑反應速度屬於中速，使用范圍較廣泛，添加量1/10000~4/10000，使用起來較為方便；而ADA型增筋劑反應速度屬於快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用於非發酵類食品，如果用於饅頭，添加量稍大就易出現不起個、燙斑、皺縮等現象。針對新麥、發芽麥及沒有完全熟化的小麥，我公司研究出幾個型號的饅頭粉改良劑，成功解決了饅頭發粘、色澤發暗以及塌架等現象，2004年投入市場後反應良好。
總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、麵粉加工工藝、改良劑、饅頭配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面著手，才能避免皺縮等異常現象的發生。

3. 為什麼現在的饅頭，沒有小時候那種彌漫一條街的香味了

問:為什麼現在的饅頭，沒有小時候那種彌漫一條街的香味了？

這種現象是，如果你吃了半小時的黃連，然後給你一個棒子麵窩頭，你會覺得這玉米面窩頭比蜂蜜還甜。如果你喝著一碗蜂蜜，再抓給一把白糖，你會覺得這白糖也就是和澱粉一樣平淡無味。

過去，小時候一年也吃不到幾頓饅頭，吃野菜吃粗高粱面窩頭，來個玉米面窩頭就跟吃槽子糕一樣又香又宣又甜，再聞到白面饅頭味，那更是香噴噴，望著白面饅頭雙腳都挪不動步了。

現在，天天是饅頭，頓頓是饅頭，家家都飄饅頭味，我們已經掉進饅頭陣里了，讓饅頭把人們厭倦的，都到地里去挖草根野菜吃，就是為了躲開這討厭的饅頭，吃著草根野菜，還漏知得意洋洋的美其名曰，"真乃綠色營養也″！

就讓人們天天吃草根野菜，高粱面紅窩頭，吃他三年，再看到白面饅頭，聞到饅頭味香噴噴，比親爹還親！

朱元璋曾經說過，"我要當了皇上啊，我是吃白面喝香油，東蔭涼倒西陰涼″。他真如願以償的當了皇上後，倒想喝當初逃命時的珍珠翡翠白玉湯了。

為什麼現在的饅頭沒有小時候那種彌漫一條街的香味啦？饅頭是經過小麥麵粉加工發酵烹飪成熟的一種食物，是我們生活中的主食和小吃，現在的饅頭味道怎麼也吃不出小時候的那種回憶味返橡消道了？是什麼原因導致現在的饅頭變味了呢？

第一，現代生活的經濟，物質，口味各方面的變化，最重要的是味覺上的變化，饅頭本身的原始味道跟不上，人們現在追求的品位變化，

第二， 社會 的快速發展，在小麥的生長濫用化肥添加劑，許多輔助小麥成長的產品讓小麥本身的品質產生一定的變化，已經不是傳統的小麥的口味了！

第三，經過改良的小麥品種加工的麵粉，再加上人們快節奏的生活，快餐型 社會 ，已經沒有時間慢慢品嘗麵粉饅頭的本來味道，

第四，從小麥生長成熟到加工到烹飪成饅頭，到人人們的口味品嘗，方方面面都影響到饅頭的產品品質，口味，營養，香味，

所以就算現在再好吃，再美味，再好看的饅頭都沒有以前小時候那種感覺了，再加上人們的思想味覺，各方面的層次上升到和饅頭的香味，口味不匹配，所以如察尋找不到以前的味道了。

這以上就是我「」雲南食八怪「」的回答，拜拜。

可能是現在用酵母多一些， 以前都是用老面的

4. 為什麼感覺麵粉不經吃

面條的麵粉量比做饅頭的分量要少，面條在水裡煮；再加和面用水量比麵粉多；當然吃的時間就很長了！