饅頭為什麼不香是面不好嗎

『壹』 用面引子發面做 饅頭沒有面香味什麼原因

那是面的質量問題，用面引子發面做的饅頭有筋道並且香味濃。

『貳』 為什麼蒸出的饅頭不香沒嚼勁

因為饅頭沒有充分發酵，導致蒸出來的饅頭沒有嚼勁。

『叄』 為什麼有些用酵母粉發酵蒸的饅頭吃起來不香

第一，酵母的選擇，沒錯，不是所有酵母都是適用於做包子的，我用過口碑好質量硬的酵母有安琪，金桂，它們都是高活性乾酵母。做包子放些糖是可以增加面團的光澤度，所有適量的糖是可以放的。不過放糖的話一定要選擇耐高糖酵母。

2.最重要的一步還是發酵。發酵的怎麼樣，不是依據時間程度而定，而是依靠包子的發酵大小而定。夏天溫度高發酵的時間就短，冬天天氣冷，發酵的時間就相應的更長。我們應該學會自己判斷。尤其是二次發酵時，千萬不能發酵過了頭。包子在蒸的時候也是會進行一次發酵的，所以說千萬不能發酵過頭。如果發酵過頭面團發的很大，就會把蒸籠的孔眼堵住使熱水汽不能上升，包子就完全有可能不熟，而且造型也會很難看。

『肆』 為啥現在的麵粉蒸出的饅頭沒有了以前的香味

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
1.1 面團醒發過度
面團醒發過度，一般叫做「老了」。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。
1.2 麵粉筋力太低或太高
傳統做法的饅頭需要用中筋粉，「廣東饅頭」需要低筋粉。且越低越好，對於傳統做法來說皺縮現象是麵筋太低，網路結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對「廣東饅頭」來說，皺縮現象是由於筋力太高，發酵不夠，麵筋尚未完全伸展引起，如果適當增長發酵時間，問題就有可能解決。饅頭用麵粉的穩定時間一般在3~4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小於15cm。否則，饅頭會出現皺縮跡象。
1.3 麵粉過細，破損澱粉過多
麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但面團易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
1.4 新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉
新小麥、蟲蝕小麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調制面團的過程中，它能被激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
1.5 陳化糧製成的麵粉或過度陳化的麵粉
陳化糧製成的麵粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
1.6 面團揉制時間過長或攪拌過度
面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出麵筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
1.7 剛下機的麵粉和暴面
剛下機的麵粉，小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞，蛋白質中會有半胱氨酸，它會使面團發粘，結構鬆散，面團持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將麵粉放置一段時間後，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現上述情況。暴面是由於研磨時物料超過50℃或發熱粒等引起蛋白質變性，從而使麵粉暫時失去加工性能，放置一段時間會有所改善。
1.8 饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
1.9 改良劑使用不當
麵粉增筋劑的作用原理是：一方面抑制麵粉蛋白酶對蛋白質的分解，使麵粉處於最佳水合狀態；另一方面氧化麵粉蛋白質分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原來雜亂無章的許多麵粉蛋白質相互連成三維空間大分子的麵筋網路結構加強麵筋骨架，從而增強面團的彈性、韌性和可塑性，延長面團的穩定時間，是面團具有更好的操作性能，以達到改善麵粉品質的作用。因此，增筋劑往往用於新小

麥、發芽小麥和沒有完全熟化的小麥，但如果過量使用或用於高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則
恰恰相反，要用於製作餅干、糕點和陳化麵粉，如果將其用於新小麥等沒有完全熟化的麵粉，易出現皺縮現象，甚至不能製作成品。
1.10 加水量過大
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延展性，從而使面團發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚至者出現皺縮等成為次裂品。

避免饅頭皺縮的措施

2.1 對原糧進行有效控制
眾所周知，影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等入庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。
2.2 合理控制麵粉粗細度
面團發酵需要一定數量的破損澱粉，但是，麵粉中澱粉損傷過多，饅頭製品效果不佳，甚至出現皺縮等異常現象。因此，澱粉的損傷允許程度與麵粉的蛋白質數量有關，最佳澱粉損傷程度在4.5%~8%的范圍內，具體要根據麵粉蛋白質含量來確定。
2.3 合理控制麵粉水分和倉儲條件
水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15%，黴菌就會繁殖。水分達到17%時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解並產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起麵粉的陳化和發霉變質。
2.4 合理控制操作條件
（1）恰當把握面團的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬制質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。以手工揉制次數判斷，河南永城市的精製粉需要40次左右即可成型，山東德州的精製粉需要150次左右。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
（2）掌握好面團的醒發程度。影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發。
（3）應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
2.5 合理使用改良劑
對於新小麥和發芽小麥要使用熟化劑，而增白劑、增筋劑和某些品質改良劑均屬於熟化劑。但在使用過程中必須選好改良劑的類型和掌握好添加量。例如，維生素C型增筋劑反應速度屬於中速，使用范圍較廣泛，添加量1/10000~4/10000，使用起來較為方便；而ADA型增筋劑反應速度屬於快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用於非發酵類食品，如果用於饅頭，添加量稍大就易出現不起個、燙斑、皺縮等現象。針對新麥、發芽麥及沒有完全熟化的小麥，我公司研究出幾個型號的饅頭粉改良劑，成功解決了饅頭發粘、色澤發暗以及塌架等現象，2004年投入市場後反應良好。
總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、麵粉加工工藝、改良劑、饅頭配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面著手，才能避免皺縮等異常現象的發生。

『伍』 現在怎麼做饅頭好吃，不好吃是為什麼

按地域分北方硬饅頭用高筋麵粉，和面時加水較少，饅頭內部結構有一定的層次，口感筋道，有麥香味和發酵香味。這種饅頭，麵粉分二次加入。北方軟饅頭用高筋麵粉，和面時加水比北方硬饅頭稍多，饅頭口感松軟有嚼勁，有麥香味和發酵香味。南方軟饅頭用中筋麵粉，面團柔軟，饅頭口感松軟，有麥香味和添加的風味(如甜味、奶味、肉味等)以及發酵香味。

你們有沒有不同見解，可以留言評論。

『陸』 為什麼酵母做的饅頭不香 酵母發面做的饅頭不香怎麼回事

我們都知道，饅頭是比較常見的一種麵食，它的做法多樣，不同的做法會有不同的味道和口感，很多人都會用酵母發面蒸饅頭吃，但是，做出來的饅頭吃起來不是很香，那麼為什麼酵母做的饅頭不香呢？下面明基燃讓我們具體來看看吧！

為什麼酵母做的饅頭不香

同樣是用酵母粉發面製作饅頭，有些做得饅頭有香味，有的卻感覺不怎麼香。其實原因應該在這三個方面:

酵母是單細胞微生物，它是由工廠培養菌培育而成的活酵母，屬於高等微生物真菌。酵母無害這一點是完全可以肯定的，因此它廣泛應用於發酵食品的製作，也算是大眾化了。只是有些人吃慣了老面發面蒸制的饅頭，偶爾吃到酵母饅頭，由於兩者口味不一樣，都說習慣成自然，也就覺得酵母粉做得饅頭沒香味。

目前市面上賣的酵母類型有不少，各個酵母廠家在培育酵母過程中工藝有差異，使用不同品牌的酵母蒸出的饅頭味道也會不一樣。看好的酵母還是「安琪牌」。

任何東兩的使用都有個「度」。酵母粉也一樣，一般來說照著包裝袋上的使用說明，問題不是太大。也可以按每市斤麵粉2克酵母，800克麵粉用酵母3克，如果超過了酵母的用量。面發得快，蒸饅頭不用再加純鹼，就會是饅頭酵母味甚濃，直接影響到口味。

饅頭香不香和什麼有關

饅頭蒸出來香不香，一般會有三個因素，麵粉、酵母、發酵。

麵粉的品牌不同，也激虛會造成蒸出來的饅頭味道好不好，不同品種的小麥做出來的饅頭味道也鋒鋒是不同的。有時候老家的親戚給一些自己磨的麵粉，或者去買一些石磨麵粉，雖然顏色發黑一些，但是味道卻特別的香，而在超市買的普通麵粉麥香味道就不會很濃郁。

不同品牌的酵母確實蒸出來的饅頭味道會有所差別，但是差別不會特別的大，發酵的時間也是比較重要的，發酵時間過長或者發過了的面味道就會變酸，而且產生濃重的酒精味，蒸出來的饅頭自然味道也會受到一定的影響；發酵時間不夠的面團也會發酵風味不濃郁不好吃。

所以發酵發到位會保持饅頭的發酵風味，吃起來更好吃。正確的發酵狀態：發到初始面團的1.5~2倍大，用手指蘸麵粉戳一個洞，洞不塌陷不回彈就是發好了。用這樣的面去蒸饅頭就會很好吃。所以好的麵粉、酵母以及到位的發酵狀態都會讓饅頭變得更加好吃。

酵母做饅頭加什麼會更香

要想酵母發面蒸出的饅頭有香味，就要注意這一點：

如果在發面時加入一定量的白醋，會產生香味。因為酵母有鹼性，白醋能夠有效的中和饅頭內部的鹼性物質，讓饅頭更加松軟。而且白醋本身帶有一種香味，通過高溫蒸過，香味會融入饅頭之中，是饅頭吃起來更有香味。

饅頭的家常做法

食材：麵粉300克，溫水160克，酵母粉3克，白糖3克。乾麵粉50克。

步驟：

1、酵母粉和白糖用溫水融化開。冬季和面放點白糖會促進酵母的發酵。

2、將酵母水倒入麵粉中，揉成比較柔軟的面團。蓋上保鮮膜發酵至1.5至兩倍大。一開始的面團不要揉的太硬，松軟不粘手就行了。我的面團上面撒了一些乾麵粉，那是因為剛剛揉面剩下的，直接倒在裡面了，大家忽略就行。

3、發酵好的面團，用手沾麵粉在中間按個窩，面團不回彈即為發酵完成。

4、判斷發酵有沒有發好還有一個方法，那就是抓起面團，看底部和內部組織，呈均勻的窩蜂狀即為發酵完成。

5、案板上撒50克乾麵粉，發好的面團一邊排氣一邊將乾麵粉揉進面團中。

6、揉好的面團為變硬，一定要將面團揉至表面光滑！

7、揉好的面團搓長，分成6份。切開小劑子的時候，看一下切面，此時的切面應該是沒有氣孔的，若是有氣孔，那還是揉的不到位，需要繼續揉。

8、每一個小劑子都搓圓，同樣搓至表面光滑，搓的越光滑，成品便越光滑。

9、做好的饅頭坯，放上蒸屜繼續醒發30分鍾。醒發好的饅頭坯，用手按壓有彈性。直接冷水上鍋蒸，上汽後蒸15分鍾關火，燜2分鍾掀蓋。

10、白胖胖的大饅頭就做好了，松軟綿密，非常好吃！

『柒』 為什麼有些用酵母粉發酵蒸的饅頭吃起來不香

為臘枯什麼有些用酵母粉發酵蒸饅頭賣棚吃起來不香？用酵母粉發面，發好了蒸的時候再少放點鹼水，這樣蒸出來的饅頭吃起來味也好，也好吃，別的什麼也不用放，平時蒸饅頭就是以面為主，不能放這放哪的，有的人說放點牛奶好吃，有的人說放點雞蛋好吃，老伯性吃飯就是以面為主，蒸好吃了才行，就是用酵母粉發酵好了，再少放點鹼水輪配洞就行了，饅頭吃起來就好吃了，味也好也好吃，好了不說了就這樣吧，

『捌』 為啥有的饅頭看著好看不好吃,一點面味都沒有

因為那類饅頭用的面料跟添加劑有點多，所以好看不好吃，比如各種顏色的饅頭。