為什麼酒麴不一樣

㈠ 用不同的酒麴分別釀岀來的酒囗感一樣嗎

不同酒麴釀造的白酒口感不一樣巧旦旦。
酒麴裡面含有不同微生物，不同酒麴，遲閉微生物種類、數量就會有孝擾很多變化，發酵速度、產酯能力、產酸能力都不同，最終導致白酒中香味物質含量不同，所以白酒白酒口感是不同的。

㈡ 甜酒麴與酒麴有什麼區別嗎

1、本質不同

傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒豎敏曲的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒麴。

甜酒麴為糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

2、發酵過程不同

酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的悶腔分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

甜酒麴，在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀

3、用途不同

現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。原始的酒麴是發霉或發螞纖衫芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。

甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴為主要的發酵制劑。

㈢ 酒麴的表面和斷面顏色為什麼不一樣

酒麴的表面和斷面顏色不一樣，只是他的一個發酵過程中產生的一些自然發酵現象

㈣ 大麴酒和小曲酒有什麼區別

大麴酒和小曲酒的區別如下：

1、製作方法不同

大麴酒採用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16-24℃，在裝瓶後白酒會在瓶內繼續發酵。

這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好，

也可以出現巧克力香和蜂蜜握跡香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，

再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最後用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。

2、製作原料不同

大麴酒為糖化發酵劑，大麴酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

而小曲酒所用原料以大米為主，製成的酒具有獨特的米香。

3、使用的酵母不同

大麴中主要的微生物是麴黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的燃皮悔關系。不同的制曲溫度直接影響著大麴酒的風味特點。制曲溫度低於攝氏五十度皮正，

釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫攝氏五十五度至六十度制的大麴，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。

小曲是米粉和米糠並添加香料製成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。。

製造小曲，添加香料，對微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

4、產地不同

大麴酒多在中國北方生產，而小曲酒多在南方生產。

參考資料來源：網路-大麴酒

網路-小曲酒

㈤ 酒中的特曲、頭曲、大麴，分別是什麼意思有何區別

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超優質大麴酒，也可以理解為蒸餾出的“第一”優質酒。“頭曲”多是指蒸餾酒的名稱，因蒸餾時收酒的時間不同。由於酒廠的工藝不同，也可以理解為發酵時間長短和貯藏時間的名稱。大部分特種酒需要存放三年，首曲需要存放一年。

曲酒區別在於有三個不同的發酵階段。大麴指的就是一種原材料和工藝。市面上常見到的白酒大多都是由大麴工藝釀造的，這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質等級，特曲酒質比頭曲好，頭曲酒質比二曲好，以此類推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時收酒時間不同而對不同餾出物的酒的命名，即發酵長短和貯藏時間的命名。酒那一般寫成酒麴，調入濃熟的白米飯中。麴黴的分生孢子然後被保溫，菌絲體在米粒上茂盛生長，這就是酒麴。通俗的講，就是穀物發霉後的演變過程。