為什麼脆皮糊調稠效果不好

① 脆皮糊的正確比例

脆皮糊的比例為中筋粉1000克，澱粉400克，生粉400克，糯米粉200克，吉士粉200克，泡打粉60克，酵母則閉20克拌勻存放。取用時加入少孫檔裂許色拉油和清水調成稀稠狀態的脆皮糊即可。

脆皮糊的正確比例

糊的濃稠度要恰當，因為脆皮糊過稠或過濃，會使原料掛糊太厚。如果脆皮糊過稀過薄，就可能會導致糊掛不上原料。

糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛蠢轎糊太厚。過稀過薄，糊掛不上原料。

② 脆皮糊怎麼調

炸蘑菇、炸酥肉、炸魚，都需要事先掛糊，掛糊做的油炸食品，外皮會更加酥脆，這便需要我們事先將脆皮炸糊調好，不管炸啥都香，調脆皮炸糊，切記不可加水，大家將其詳細方法和技巧掌握到位，炸好的食物好吃且不回軟，這次我要分享給大家的是脆皮炸糊的做法，學會了調脆皮炸糊的方法，炸一盤蘑菇，外酥里嫩，吃著比肉還要香，出鍋後撒上點孜然和辣椒粉，解饞更過癮，接下來我們一起學習做法。

第五步，待看到表面變色後，先撈出來，靜置3分鍾，開大火，將鍋中油溫燒熱，放入炸好的平菇，大火復炸30秒鍾，撈出，控油，撒上孜然粉和辣椒粉便可吃。

總結：吃油炸食品，還是自己親手做更放心，炸酥肉、炸蘑菇都是我家常做的，每次吃完油炸食品，泡一杯綠茶，清爽解油膩，腸胃也會特別舒服，不擔心有負擔，做油炸食品，脆皮炸糊是一定要調好的，脆皮炸糊是油炸食品好吃的關鍵，大家學會調脆皮炸糊的方法，不管炸啥吃都很香，別總在小吃攤買油炸食品，孩子吃了不放念渣嫌心，喜歡就要自己動手做。

烹飪小技巧：

1、調脆皮炸糊，切記不要加水，教你小竅門，用雞蛋液和粉來調，麵粉和澱粉搭配著用，全程用雞蛋液做液體，調成可以流動的麵糊，記得在雞蛋液中倒入粉的時候，需要分次少許慢放，避免控制不好麵糊的稀稠，從而容易太干或者是太稀；

2、平菇不需要焯水，清洗干凈後便可進行後續的操作，記得洗過的平菇需要擠干水，直到用手捏起來沒有水分可以滲出的狀態，因為平菇中如果水分太多，香味是無法釋放出來的；

3、平菇粘裹麵糊後，需要稍微加起來控多餘的麵糊，麵糊裹得太厚容易吸油，吃著不清爽，炸蘑菇油溫需要掌握好，而且記得梁老不要一次性放太多，需要保證每一根平菇都可以受熱均勻，這樣炸的才好吃，復炸一遍可讓其外皮更加酥脆。

③ 為什麼麵糊油炸後會變脆脆皮糊怎麼調才酥脆不回軟

家裡做脆皮糊，總會出現皮不脆或者涼了變軟的情況。總覺得沒有餐廳的好吃。做脆皮糊的時候不要加雞蛋。很多人做酥糊的時候喜歡加雞蛋，但是酥糊加雞蛋就是大錯特錯了！因為雞蛋里的蛋白質是澱粉和麵粉混合在一起的，會增加麵粉和澱粉的筋骨。有了蛋液糊，炸出來的食物表面是軟的，即使是脆的。冷的時候食物會很快變軟，沒有脆糊那樣的脆皮。

酥糊炒的菜都是原料比較少的食材，所以食材的形狀應該是片、條、塊、段。太大的食材不適合炒香脆的菜。炸脆皮菜的時候，油溫很關鍵。一般要選擇五成熱以上的油溫，也就是讓鍋里的食材快速浮起來比較好，不然油溫太低的菜吃起來太油膩了。濕潤的食材在糊化前拍上一層干澱粉，這樣不容易脫糊，還會鎖住食材的水分，比如炸牡蠣蝗和炸蝦等海鮮菜品。萬能脆皮糊的講解完畢。

④ 調制脆皮糊，牢記「3加1不加」，炸出的食物又酥又脆，涼了不回軟

#冬日生活打卡季#冬季里人們就想著吃點熱量高的時候，尤其是炸的外殼酥脆，內里軟嫩可口帶著脆皮的油炸 美食 ，更是特別受小朋友和女士的喜愛。

家裡調脆皮糊老是會出現外皮不酥脆或者涼了回軟的情況，總是覺得沒有飯店做的好吃。那麼如何調制脆皮糊才能做到外皮酥脆，涼了不回軟呢？

今天就來跟前沖大家分享調制脆皮糊的方法，只要記得「3加1不加」，那麼調出的脆皮糊又酥又脆，涼了也不會回軟，絕對可以媲美飯店的脆炸菜餚。

很多人調制脆皮糊時喜歡加雞蛋，但是脆皮糊加雞蛋就大錯特錯了！因為雞蛋中的蛋白質跟澱粉和麵粉混合以後，會增加麵粉和澱粉的筋骨，這樣加了雞蛋調的糊，炸出來的食物表面是煊軟的，即使是脆的，涼了以後食物會很快的回軟，沒有脆皮糊那種又酥又脆的硬殼。

雞蛋糊分為:蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊，這三種糊在烹飪中主要是面對要求食物比較嫩滑的菜餚，或者是需要趁熱吃的菜餚，要想達到表皮起脆皮，涼了也不回軟加雞蛋反而會適得其反的。

一，啤酒

脆皮糊其實是要使糊發酵，這樣連接在一起形成一層皮，因此調制脆皮糊時是需要先把麵糊發酵起來，這樣糊才會像發酵的面團一樣粘連在一起，從而附著在食物的表面形成一層皮。

啤酒中含有酵母和二氧化碳，用啤酒代替水來調糊，可以是麵粉發酵，從而形成一層脆皮附著在食物的表面。

啤酒調糊還有一個好處，就是啤酒中的酒精和麥芽可以去除食物中的異味，從而起到去異增香的作用。

二，加泡打粉

如果不喜歡用啤酒代替水來調糊，那麼調脆皮糊時加入泡打粉也是最傳統的調糊方法，老廚師在調制脆皮糊時基本都會使用泡打粉來調制脆皮糊。

泡打粉加水後會釋放出二氧化碳，從而使麵糊發酵和膨脹起來，並且也有很好的穩定性，很多麵食加工店製作的饅頭和包子涼了不硬，放幾天還煊軟有彈性，其中很大的原因就是添加了泡打粉和面。

不過調制脆皮糊時選用泡打粉一定要掌握好比例，也就是泡打粉和麵粉的比例最好掌握在1:100或0.5:100，否則炸出來的食物會有一股泡打粉的味道。

三，加植物油

脆皮糊調好以後需要靜置發酵一會，因為這樣糊的表面會接觸到空氣，從而產生表皮變乾等情況，從而影響炸制效果，因此調好的脆皮糊是要添加食用油來進行阻隔糊跟空氣接觸的。

調制脆皮糊添加食用油還有一個好處，就是油會滲透到糊中起到潤滑的作用，不僅炸制食物時不會出現黏連的情況，還會使食物炸製成熟後更加的酥脆，並且即使涼了也不會回軟，這就跟很多中式面點在製作過程中會用到「油酥面」的道理差不多。

一，啤酒調糊法

取麵粉200克和啤酒150克，把啤酒逐步的加入到麵粉中去，邊加邊攪拌，直至把糊調成用筷子挑起呈直線流下中間不斷裂為好，然後倒入20克左右的食用油放到一邊靜置20分鍾左右後即可使用。

二，泡打粉調糊法

把麵粉和泡打粉按照100:1的比例調好，然後分次倒入清水，邊倒邊攪拌，直至麵糊挑起呈直線流下，然後加入少許食用油放置一邊靜置30分鍾左右，冬季要放置在比較溫暖的地方便於其發酵，然後即可在炸制食物時使用。

主要食材: 平菇、鹽、胡椒粉、料酒、椒鹽、干澱粉、麵粉、食用油、啤酒

製作方法:

1.把平菇摘洗干凈，然後撕成小朵，加入鹽腌制一會，下水慧蠢殲以後攥干水分，加入胡椒粉和料酒拌勻腌制。

2.麵粉中分次倒入啤酒，調成呈直線流下的糊時，加入食用油放置到一邊靜置一會。

3.把腌好的平菇在干澱粉上蘸一下，然後再掛上調好的脆皮糊，下入五成熱的油鍋中始終用大火炸至金黃浮起，然後撈起待油溫升高以後入鍋復炸一遍，直至蘑菇表皮起一層硬殼，互相碰撞發出沙沙的聲響後即可撈出裝盤。上桌後蘸椒鹽食用即可。

小貼士:

1.使用脆皮糊炸制的菜餚都是原材料比較小的食材，因此食材的形狀要以片、條、丁和段為好，太大的食材是不適合用來炸制脆皮菜餚的。

2.炸脆皮菜餚時油溫是很關鍵的，一般都要選擇五成熱以上油溫，也就是把食材入鍋後能夠迅速飄起為好，否則油溫過低菜餚浸油厲害吃起來過於油膩。

3.水分多的食材輕拍上一層干澱粉後再掛糊，這檔消樣不易脫糊還會鎖住食材的水分，比如炸蠣蝗和炸蝦仁這些海鮮類菜餚。

調制脆皮糊其實是比較簡單的，家裡也可以輕松調出並且炸出又酥又脆，涼了也不會回軟的脆皮菜餚，只要掌握好調糊時「3加1不加」以及炸制時的油溫，那麼家裡做出媲美飯店的脆皮菜也不是難事。

⑤ 脆皮糊怎麼調

答：

1.選料很關鍵。(1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。(2)麵粉：應選用低筋粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉筋力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。(3)油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜餚質量。(4)疏鬆劑：應選擇有效期內、未拆封的（成品料也可自調，詳見46頁）。(5)雞蛋：選用新鮮的。

2.制糊原料有配比。制糊的原料常用澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、疏鬆劑、水，它們之間存在著一定的比例關系。具體來說：(1)麵粉與澱粉的比例為l∶9。此比例可使調好的糊中有一定的拉力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則拉力越大，外皮糊層增厚。(2)粉料與油的比例為5∶l。試驗表明，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果手羨胡成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均畢攔勻後再放。(3)粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2—3隻蛋清。蛋清過多，不僅增加糊派握料的拉力，也會使糊過稀，影響質量。(4)疏鬆劑邊試邊加。疏鬆劑的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，防止揮發，適量即可。

3.糊的濃稠度要恰當。過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下又能馬上收住，可視為濃稠度恰到好處。對於表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，應該在原料表面先拍上些干澱粉，然後再掛糊即可。

4.攪拌均勻，現做現炸。制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使疏鬆劑分布均勻，成品不易起大泡。

⑥ 脆皮糊放雞蛋嗎 脆皮糊怎麼才不會回軟

脆皮茄子是非常好吃的食漏譽物，酸甜可口，我覺得一個人，都可以吃好幾盤子耶。那麼脆皮糊怎麼才不會回軟？不妨和我了解下！

脆皮糊放雞蛋嗎

雞蛋可以使口感更松軟，更脆。雞蛋的蛋清能使炸的東西表面焦黃，也能增加香味。

原料的配比：澱粉、麵粉、蛋清（蛋黃）、色拉油、發酵粉、水，比例為1：9。

粉料與油比例：5:1。

1、糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從調制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。

2、對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些干澱粉，然後再掛糊即可。

3、攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。

4、攪拌的作用有四個方面：

可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；

可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布在糊中；

可使糊料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；

可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。

脆皮糊怎麼才不會軟

加點奶油。

奶油脆皮糊生粉500克，全蛋1個，豆油250克，純凈水50克，泡譽李打粉9克，西餐奶油100克，將以上原料混合均勻，放入攪拌器中勻速攪拌8分鍾即可。

此糊返虛段加入奶油起到發泡的作用，令調出來的糊更加彭松並且不會回軟。豆油的比例很關鍵，過多過少都打不出想要的效果，此糊加豆油也是為了增加糊的金黃色。掛上糊的原料下入五六成熱的油中炸制即可，如果有用不完的脆皮糊放到恆溫處可保存一周，用前要再手動攪拌下。

製作1.將精選大蝦仁500克沖水洗凈，去掉沙線，放入容器內，加鹽5克、味精2克、雞汁5克腌制5分鍾。2.波力海苔10克製成碎末；脆皮糊200克按照上面介紹的比例放入攪拌器中攪打8分鍾，呈奶油狀即可。3.將腌好的蝦仁掛上奶油脆皮糊，外面粘一層海苔碎，下入三成熱油鍋中浸炸至金黃色，取出瀝干油分即可上桌。

廚藝評論炸制時油溫不能過高，否則海苔碎一炸即糊。

脆皮香蕉的做法

材料

主料：香蕉(6根)

輔料：雞蛋麵粉生粉麵包糠沙拉醬

做法

1、香蕉去皮

2、蛋液放盤子里打散，再用盤子准備適量麵粉和生粉的混合物，另一個盤子准備適量麵包糠

3、香蕉先均勻地粘一層麵粉

4、取出再粘一層蛋液

5、最後粘一層麵包糠

6、鍋里放適量油，5成熱放入香蕉，中小火炸至金黃色即可撈出

7、最後擠上沙拉醬即可食用

小訣竅

1、麵粉三分之二和生粉三分之一要充分混合均勻。

2、炸至香蕉時火不宜過大，不宜炸時間過長，顏色稍變既可以撈出來。

⑦ 過年炸東西，教你「萬能脆皮糊」，掌握好比例，放涼不回軟

快過年了，炸東西是家家都少不了的，學會這個萬能脆皮糊的調制，很多半成品的食物都可以先炸出來，過年來客了上鍋一熱就能上桌，做年夜飯事半功倍。

炸好的東西吃的就是個焦脆感，要是調不好糊，剛炸好時好吃，放兩天一回軟了就不想吃了。

調不回軟的脆皮糊，一般就用玉米澱粉 、土豆澱粉 、麵粉、還會放點起酥蓬鬆的泡打粉，加清水。

比如說炸甜口，想要顏色好看，口感香甜，飯店廚師都會加點吉士粉。

一般情況下都是 玉米澱粉多些扒侍，土豆澱粉和麵粉相對少一點。按比例來說：2：1：0.5

泡打粉、吉士粉的量更少，小半勺子就可以了，家庭用也可以不放。

脆皮糊因為加了麵粉，不能順著一個方向攪，得左三圈，右三圈地攪。這樣做的原因就是怕麵粉起筋。

把糊調的和酸奶的稀稠度差不多就行。

這個脆皮糊是最常用的，過年炸酥肉，炸雞塊，炸排骨都能用的到，脆皮糊就是我們常說的萬能糊。

脆皮糊的特點就是不容易回軟，炸出來的東西特別酥脆，炸好的東西放涼以後用密封袋子密封好，放幾天也不回軟。

如果碰到需要軟畝桐炸的菜，可以選用全蛋糊，全蛋糊的特點就是先脆後軟。

全蛋糊最簡單的調制方法，碗里打一個雞蛋，加點玉米澱粉、少放點麵粉，加清水左三圈右三圈的攪拌好以後，

把雞蛋充分攪碎，用筷子挑起來能扯成絲，最後淋點植物油全蛋糊就成啦。

顧名思義水粉糊就是水加澱粉調成的，調水粉糊的時候先把澱粉用水泡泡，使澱粉充分地吸水膨脹，完全糊化調成的 濕澱粉糊 。

這個水粉糊我們平時用得很多，不知道大家看視頻時有沒有注意，炒菜收汁時會淋上一點水澱粉，其實就是用的這個水粉糊。

水粉糊在炸東西的時候，過油不易脫糊和濺油，炸出的成品表面光滑，不易回軟，酥脆適口。

像鍋包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黃河鯉魚這些菜炸的時候用的就是水粉糊。

小酥肉是年夜飯必吃了一道菜，提前把小酥肉炸好以後，家裡來客人的時候，配上黃花菜和木耳，上鍋蒸一下就是一道好菜。

1.把五花肉切成粗條，碼一下底味。

加 鹽、雞粉、十三香、 稍微倒一點料酒，打入一個雞蛋攪拌均勻，放一邊腌一會。

2.調個脆皮糊

土豆澱粉的粘性比迅此坦較高，不容易脫漿，這種顆粒狀的就是土豆澱粉。

稍微再加一點玉米澱粉和麵粉。

土豆澱粉、玉米澱粉、麵粉的比例是3:1:1，炸酥肉時，不要放雞蛋，雞蛋容易回軟。可以少放一點泡打粉，自己在家炸不想放泡打粉不放也行。

稍微加一點清水，攪拌到能扯起絲就行了。

3. 油溫5成熱的時候，把腌好的酥肉裹上澱粉糊。

開始下入肉條，這個時候的油溫不是很高，下慢一點。當油溫起來以後就要下快一點了。

肉條炸定型以後用漏勺把他它們打散，避免他們粘連在一起，一直保持中火就可以了。

把肉條炸至金黃酥脆撈出來控控油。晾涼以後用密封袋裝起來，來客了熬點汁一澆，上鍋一蒸，扣碗小酥脆就能上桌了。

4.做扣碗

鍋內燒油，放入 蔥、姜、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香 、 幾粒干辣椒和幾片香葉，開小火炒出香味，放點 醬油調色。

沿鍋邊加入開水，加 鹽、雞粉、胡椒粉、十三香、蚝油調味， 水開以後煮上5分鍾，把香料的味道煮出來。

5. 准備個小盆，用小扣碗更應景。在小碗中裝入小酥肉，裝的時候壓瓷實一點，再放上提前泡軟的金針菇和木耳。

澆上剛才熬好的料汁，上鍋蒸15分鍾就可以了。

這幾天學生們都陸續地放假回家了，這道脆皮炸鮮奶可是孩子們的最愛，媽媽們學起來吧，用上咱這萬能脆皮糊，炸出來個個外焦里軟，甜到孩子心窩窩里。

做這個炸鮮奶，順序搞錯了， 很可能就翻車。炸好的鮮奶黃蘭蘭類， 鮮甜滑嫩還管拉絲。

1. 把這三盒牛奶往盆里一倒，往裡面加適量的白砂糖。

好吃甜的就多放點，不想吃太甜就少放點。抓一把玉米澱粉，添點清水化開。調成這種半流體狀。

不要把澱粉直接加牛奶裡面，調不勻的話 ，容易起疙瘩不絲滑。

2. 鍋洗凈 ，啥也不要放，把牛奶倒進去 ，小火慢慢的燒，

大概六七十度的時候，開始往裡倒水澱粉 ，邊倒邊攪，基本上奶糊掛鍋能看見紋路就可以了。

加多了容易發硬 ，太少又不成型。

3. 准備一個干凈的托盤，均勻刷上一層油 ，方便脫模，把奶糊倒進去， 上下震震給它震平。冷藏至定型。

4.調個脆炸糊

盆裡面放兩勺玉米澱粉 、半勺土豆澱粉、 一勺麵粉、再放點泡打粉、 便於起酥 、半勺吉士粉增加香甜味。

多次少量的加水調成糊，濃稠度跟酸奶差不多 ，細膩能拉絲，為了更酥脆咱再攪點植物油拌勻就可以了。

5. 凍好的奶糊 倒扣出來，切的時候 ，在刀上抹點水， 省的粘，切成粗條。

鍋里燒油， 把奶條先裹上脆炸糊，再沾一層麵包糠。

油溫五成熱時下鍋，最小火炸制，以保證相同的色澤，邊下邊炸 ，炸酥炸定型以後就管出鍋了。

就這個脆皮鮮奶，要是去飯店要一盤，沒有幾十吃不到，就用咱這萬能脆皮糊，只要有牛奶就能做，給孩子做吃著放心。

⑧ 炸年貨時，教你一個「萬能脆皮糊」，炸啥都又香又脆，放涼也好吃

炸年貨時，教你一個「萬能脆皮糊」，炸啥都又香又脆，放涼也好吃

每年過了臘月二十五，母親就開始炸制各種過年需要的食物，比如麻花、麻葉兒等小零食，以及丸子、藕夾、酥肉等菜餚。

油炸的食物總是讓人喜愛，酥脆的口感，咸香的味道，怎麼吃都不膩。

在過去，炸貨是年味的代表，只有到了過年才會這么隆重，各種 美食 一樣炸一盆，瀝油後用塑料袋裝好，放在陰涼通風處，隨吃隨取，特別方便。在物資匱乏的年代，這些炸貨就是我能吃到的最香的 美食 了。

藕夾、酥肉等，都是要在外面掛上一層糊後油炸，口感酥脆與否，和這種糊有直接關系，所以這層糊又被稱為「脆皮糊」。

怎麼調脆皮糊呢？很簡單嘛，不就是麵粉+雞蛋+鹽+水嗎？這么想就錯了。

用上面的配方炸出來的食物，必須要剛出鍋趁熱吃，放涼後就不好吃了，容易發硬。還有人把麵粉換成了澱粉，也是出鍋時口感最好，放涼後容易回軟。再過二十天，又到了炸年貨的時候了，今天我就和大家分享一下脆皮糊的正確調制方法，快收藏起來，隨時用得上。

調脆皮糊有2個關鍵，一個是配方，一個稀稠度。如果脆皮糊太稠，炸出來的口感會發硬，如果太稀又容易脫糊、掉渣，所以稀稠度很關鍵。

下面和大家分享一個「萬能脆皮糊」的配方，不管炸啥都是又香又脆，放涼後不發硬也不回軟。

【萬能脆皮糊】

1、准備麵粉、澱粉、清水、食用油、泡打粉。為啥沒有雞蛋？其實，大家炸的東西不酥脆，都是雞蛋的「鍋」，雞蛋的含水量很高，導致炸出來會發軟。一定要記住。

2、拿一個大碗，先加一大勺麵粉，再加2大勺紅薯澱粉，記住要用紅薯澱粉，效果是最好的。然後加入一小勺泡打粉，一小勺食用油。一大勺是電飯煲盛湯的大勺子，一小勺是喝湯用的調羹，量是不一樣的。

調脆皮糊，不能只用麵粉或只用澱粉，只有搭配使用才能調出最好的口感，最佳比例是1:2，麵粉比澱粉少，如果麵粉多的話口感就硬了。

3、准備一碗清水，分多次倒進大碗中，邊倒邊用手抓拌。水要慢慢倒，直到抓成特別細膩的老酸奶狀糊。用手抓起來可以形成直線滴落，但滴落的速度要慢一點，這個狀態是最好的。

抓好後，脆皮糊就製作完成了，炸好的外皮特別酥脆，放涼後不發硬也不回軟。

下面和大家分享一道好吃的【炸藕夾】，是我家過年必備的 美食 ，外酥里嫩，太香了。

准備蓮藕、豬肉餡桐前、食鹽、薑末、蔥花、生抽、蚝油、玉米澱粉、脆皮糊、食用油。

1、蓮藕去皮後切夾刀片，放入水中浸泡備用，防止發黑。豬肉餡，加蔥花、薑末、食鹽、生抽、蚝油，用筷子攪拌均勻，肉餡發黏後就可以了。

2、蓮藕片撈出瀝干水分，在中間夾上一些肉餡，用手局胡清輕輕捏一下，讓藕和肉餡粘緊一些，放進脆皮糊里掛做鏈糊。

3、鍋里倒入適量食用油，油溫燒至六成熱，把掛好糊的藕夾放進熱油里炸至微黃後撈出瀝油。

4、油溫升至八成熱，放入藕夾復炸30秒後撈出瀝油，藕夾就炸好了。

⑨ 脆皮糊的調制有哪兩種方法,有什麼區別

多種脆皮糊配方

泡打粉30克生粉110克麵粉500克吉士分少許。四種配好用細篩過一便。加水適量。加猜察鹽一點點。蛋黃一個。抓勻。最後加色拉油少許即可。本糊可做鳳尾蝦，南瓜酪，脆皮酒釀等菜餚.

即用天鵝湖蔽兆畝脆槳製法：

麵粉：2份，生粉（豆粉）1份，鹽少許，用啤酒或梳打水開槳（最好加冰塊）

脆漿製法

用料：麵粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼鹽15g，泡打粉25g，食用鹼水5 g，清水600 g，雞蛋1個。

製法：1.將麵粉、生粉、泡打粉、幼鹽混合拌勻。

2.加入清水、蛋液拌勻，靜置30分鍾。

3.加入鹼水、生油拌勻即可用。

炮製「脆炸牛奶」3點要訣：

脆皮糊做法：

用料：麵粉500脆皮糊做法：

克、生粉100克、馬蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，雞蛋1個。

製作：先把各種粉攪勻，放清水、泡打粉、雞蛋攪勻後放色拉油攪勻即成。

技術關鍵：下鍋炸制時油溫不宜太高，因為糊里有泡打粉，只有在溫度逐漸升高的過程中，它的化學變化才能更充分，使得形狀圓滑，口感香脆。

原因分析：成型不好也許是沒放雞蛋，粗糙和不脆是因為糊中的油含宏森量不夠。

我的脆皮漿的調制比例是：麵粉500克、鹽6克、澱粉150克、水600克、色拉油150克、發酵粉18克。

脆皮糊的詳細比例：

中筋粉1000克，澱粉400克，生粉400克．糯米粉200克，吉士粉200克．泡打粉60克，酵母20克拌勻存放。取用時加入少許色拉油和清水調成稀稠合適的糊即可。

技術關鍵：調糊時要加入色拉油，加入色拉油之後糊發脆而且外表光滑，調好的糊放的時間不宜太長，否則容易發酵。

⑩ 我做的脆皮糊怎麼這么容易塌

脆皮糊的調制秘訣
1、所需原料幾選購質量
(1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說，麵粉與薯差澱粉的比例為l：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁茄蠢力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油
量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，
光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油
要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3隻蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，
影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般
採用將原料從調制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於
某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些干澱粉，然
後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉數納皮粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。