調肉餡為什麼老是調不好

① 自己調的肉餡，無論怎麼攪打都沒飯店裡有彈力，是什麼原因造成的

做肉餡最先肉要新鮮的，許多人做肉餡，為了更好地便捷都用到碎肉機把肉絞碎，碎肉機攪的餡會把肉的化學纖維所有攪斷，肉體細胞被毀壞，肉里邊的汁也會外流，肉餡吃起來就會不勁道，像我們家全是自身剁餡，自身剁的餡吃起來吃起來更勁道，有嚼勁還變香。做出來的肉餡不跡慶勁道，關鍵便是肉沒有打上力，大家在調肉餡的情況下，一定要給肉餡打上力，一斤肉餡要添加200克的水或是蔥姜水、生薑水，6克的鹽，分三次添加，把水拌和到肉的化學纖維里，那樣調出來的餡不但更勁道，還鮮嫩多汁。

肉餡要先打進生薑水：用溫小水泡麻椒，大概10粒前後，將水份一點一點的拌和進入肉餡中，以不出湯為標准，這樣可以維持肉餡的新鮮度而且能夠除腥。加雞蛋清，一斤的肉餡約添加2個雞蛋清，雞蛋清放到中間，把米酒放進，雞精(味精)沿著一個方向拌和肉餡，絕對是不能夠轉換方位和幅度的，這個時候是純肉餡，不必放進一切的火鍋配菜，也不要加鹽。蓮花白不必立即的倒入到豬肉粒中，一定要先用食油拌勻之後加上。

② 調餃子餡時總是調不好吃，怎樣才能把餃子餡調好吃

好吃不過餃子，餃子餡是餃子的靈魂。今天我就來教大家如何把餃子餡做得更好吃吧~

餃子調餡秘訣

1、加雞蛋

無論是肉餡餃子還是素餡餃子，在餃子餡里打兩個雞蛋進去，能夠包裹住餡料，讓餡料變得更加嫩滑多汁，是大廚不外傳的小秘訣。有句俗語不知道大家有沒有聽過：「加個雞蛋摔幾下，肉餡吃足7兩水」，可見有多滑嫩多汁了！

肉餃子：

先加進肉餡里。買回肉餡化凍，然後每500g肉餡中加一個雞蛋，沿著順時針方向，不斷攪動肉餡，直到肉餡變成一個完整的肉坨坨，還可以蓋上蓋子摔打幾下，肉餡能夠更入味！

餃子餡中每500克餃子餡加2勺豬油，將豬油充分與餃子餡拌勻。如果豬油凍住難以化開的話，可以稍稍加熱成淡黃色。然後將餃子餡順著一個方向攪拌均勻，美味的餡料就做好了。如果是熟的食用油，也一樣！

我覺得最好吃的莫過於加雞蛋，可以使得餃子餡更「黏糊」，抱團容易攪拌。吃起來口感上也好哈 。

③ 為何自己做的肉餡總是又干又柴多加哪幾味調料，餃子更加鮮嫩多汁

如果是純肉餡的就需要先放好調味品了，第一先放入香油和白鬍椒粉，再放入生抽，老抽，雞精，最後放鹽，找好口味再打入冷水，分多次打入肉餡，稀稠找好後放入蔥姜，打租悔進肉餡一個雞蛋，最後在製作成品之前放入干澱粉這樣製作出來的純肉餡不會發柴，口感會很彈很嫩，餡餃子:肉要有肥肉有瘦肉，用生肉剁，

放入油中炸制，待所有原料炸干撈出，只留底油即是料油。餃子餡里的所配蔬菜拌入料油一是增香，二是護著蔬菜不出水，保持蔬菜里的養份不流失。按上述方法製作出來的肉餡就不會發硬了。首先肉的選擇一般都說肥瘦3比7.不過我覺得4比6更好，吃著汁水多。接著就是絞肉了，一般菜場絞肉里過一遍就行，如果成肉泥了也不好成團。還有就是打水了，給餃子餡調好味之後，往肉餡裡面倒入清水或者高湯不停攪動，肉豬肉吸足汁水就很嫩了。

④ 為什麼自己調的肉餡總是不嫩不香呢是缺少了哪些步驟

自己調的肉餡放的調料少，所以總是不嫩不香。通常情況下，大多數人喜歡使用豬肉。它既便宜又美味。如果你使用豬肉，建議使用前腿肉、梅花肉或五花肉。在急於做餡料之前，先做兩樣必備的材料，都需要手工製作。中國刺灰水，選擇干紅辣椒，不要用青花椒，沖洗干凈，放進鍋里，加半碗水大火燒開，已經燒開的開關火，不要急著去掉刺灰，讓中國刺灰繼續在熱水中浸泡，可以讓中國刺灰的氣味變成水，可以用涼的，中國刺灰水不建議儲存，用最好現在現做，所以一次不要多。

在肉中加入這些油，可以增加肉的味道，使其更加油潤可口。但自製油時，選擇一兩顆八角、薑片、蔥段、洋蔥、刺兒菜放入鍋中，加入冷油，小火慢慢炒出香味，炒至所有食材變黃，冷卻後即可舀出油，調料、油都可以保存，這樣麻煩時可以一次多做，以後可以隨時使用。

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