扯麵為什麼做的不好吃

㈠ 拉麵吃起來有點膩歪怎麼回事

可能就是你今天吃猛橘的拉麵油放多了，然後像鹹菜酸菜小菜這些東西不夠多，沒有辦法把那股油膩的味道壓下去，所以你吃起來會覺得很膩歪，我今天吃的是一個炒粉，我也覺得吃起來特別核如的膩歪，我覺得枝氏團就是因為炒粉的油太重了。

㈡ 我做的扯麵為什麼吃起來不筋道，是怎麼回事，是鹽放少了嗎，哪位大神幫幫我

一般要選擇新鮮的高筋麵粉。現在，麵粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉麵也有專用粉。新鮮的高筋麵粉，是做好拉麵的保證。
揉面
有了高筋麵粉，還需要和面的功夫，和面是拉麵製作的關鍵。
首先，應注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃左右，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其性能。夏天和面，最考驗拉麵師傅的水平，行內人都知道「夏天的面團不好伺候」，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。
配料
和面時還要放入適量的鹽、鹼、雞蛋，這三種東西都能提高面團中麵筋的生成率和質量。揉面講究「九九八十一遍揉」。揉的功夫到位了，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉面功夫不好的師傅，可能會用「拉麵劑」，這就是傳說中的「篷灰」的替代品，它的主要作用和鹼是一樣的。
篷灰，一種，蘭州拉麵筋道柔韌的秘訣之一。就如其名，篷灰是，深秋枯黃後燒成的灰。過去，當地人用它代食用鹼擀麵蒸饃，現在就只有牛肉麵館用得著它了。正宗派衫耐牛肉麵非用篷灰水和面不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。現在很多地方都用一種拉麵劑，這東西是用工業燒鹼做的，，會把人吃壞的。真正的篷灰是一種篷草植物燒成的灰，這種灰是天然的，對人體才是無害。蘭州拉麵好吃就是因為這種灰的用。有一種清香。因此蘭州本市很多拉麵館都直接叫篷灰拉麵館，以示正宗。 蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉麵中使用，沒有國家標准可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標准。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒制蓬灰
2011年4月由蘭州金渤生物科技有限公司和蘭州交通大學共同研製的「新型蘭州拉麵劑」——面博士拉麵伴侶正式上市。這意味著通過產學研的對接，於去年通過科技成果鑒定的「新型蘭州拉麵劑」項目完成了成果轉化，正式落地，助力蘭州牛肉麵產業做大做強。
自從2008年底「三聚氰胺」事件曝光後，國家對食品添加劑的安全性日漸重視。2009年1月，食品工程學博士孟憲剛，化學博士黎白鈺、王小龍等開始了新型拉麵劑的研究工作，目的是擯棄普通拉麵劑中不宜用作面條製品添加劑的化學成分，研製出既塵春符合蘭州拉麵手工加工要求，又符合國家要求的綜合性能良好的新型拉麵劑。項目組經過一年多的研究，採用復合酶制劑、氨基酸以及鹽類物質研製出新型蘭州拉麵劑，所用原料均符合GB2760規定，產品符合Q/LZJB0001S－2009標准。
1將稱好的麵粉和鹽倒入麵包機內，再倒入清水（要一點點的放水，別一下子把水都倒進去）。用筷子輔助麵包機，把麵粉攪成絮狀。啟動麵包機的和面程序，攪拌40分鍾。
手工拉麵
2揉好的面團蓋上保鮮膜餳30分鍾。將餳好的面團平均分為四份，搓成長條狀（這是其中的一份）。搓好的面團再切成兩半。案板上抹上油，用指腹按著面團，從中間往左右兩側搓，搓成細圓條。
手工拉麵
3盤里抹油，再將搓好的細圓條抹上油，碼入盤中繞成圓盤狀。這里是一條的份量，等於總面團的八分之一。碼好的細圓條面上再抹上一層油，蓋上保鮮膜餳1:30-2:00小時（時間越長越容易拉得均勻）。兩手揪住面的兩端將面均勻地拉長（可藉助將面團摔打案板的方法來拉長）。
手工拉麵
4鍋下水燒開，下入拉好的面條。煮至面條浮在水面即可撈出盛入碗中（大約2到3分鍾）。另鍋下水燒開後，撒入鹽焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入紅燒肉汁拌勻，再放上紅燒肉和小棠菜。
手工拉麵
5面條根根分明，不會粘連，就算煮的時間長了，口感一樣很勁道塌兆