為什麼我買的麵粉蒸不好

① 為什麼面發得很好卻蒸不好饅頭記住3要點，饅頭蒸好暄軟有嚼勁

導語：為什麼面發得很好卻蒸不好饅頭？記住3要點，饅頭蒸好暄軟有嚼勁

做過饅頭的朋友，總會遇到這個問題：為什麼面發得很好卻蒸不好饅頭呢？

前些天朋友打電話向我訴苦，明明她把面團發得很到位，但等到饅頭蒸好後，卻找不到一個滿意的，賣相差、口感差。有些親戚也碰到過類似問題，每次發好面後，都充滿了信心，總以為肯定可以做出柔軟的饅頭，可結果讓人大失所望。

其實這個問題的答案可以從這幾方面考慮：

1、面團發酵好後，沒有做排氣這一步，而是直接把面團做成了饅頭胚，這樣上鍋蒸制後，饅頭胚會塌陷，蒸好後饅頭發硬很難吃。

2、揉面團時沒有掌握好水量，面團有些太濕了，十分粘手，而面團發好後會變得更加粘手，後面為了整合面團，就會放入大量乾麵粉，而放入了很多麵粉後，饅頭胚就很難再發起來了，導致蒸出的饅頭很硬。

3、饅頭胚做好後，沒有二次醒發，而是直接上鍋蒸，這樣蒸好的饅頭也會發硬，不會暄軟。

4、饅頭胚二次醒發後，沒有把鍋蓋內側的水汽擦乾，導致蒸的過程中，水珠滴落到饅頭上，從而饅頭塌陷發硬，或者蒸饅頭時，不斷調整火候、移動蒸鍋或者饅頭胚變大後離鍋蓋太近，這些情況都會導致饅頭迅速回縮，蒸好後發硬。

想要蒸出好吃的饅頭，要記住3要點，饅頭蒸好暄軟有嚼勁！

3要點：

1、給麵粉里加水時，記得要分次加，如果新手的話，更要分次少量加，一直攪拌到沒有乾粉，面絮剛好可以揉成面團的狀態，如果捏面絮發現太濕了，就要加少量麵粉，當然了酵母也要相應加一點，揉好面團後，面團不粘手、不粘盆，還非常光滑，說明揉好了。這樣發好的面團，後續揉搓排氣時，只需加少許麵粉防粘就可以了。切記不要加太多水，讓面團太濕，否則後面再加太多乾粉，可能會導致饅頭胚發不起來。

2、面團發好後，要立即揉搓排氣，充分揉搓，至少十分鍾，這樣做出的饅頭更有嚼勁，也利於二次發酵。做成饅頭胚後，要放蒸鍋內二次發酵，當饅頭胚變得大一些，拿起來重量變得很輕，則說明二次發酵可以了。

3、蒸饅頭時，要准備大一點的蒸鍋，饅頭胚離鍋蓋要有一定的距離（特指高度），而且一旦開火後要持續大火，不要去調整火候，也不要去挪動蒸鍋，更不要掀鍋蓋，做到這些，饅頭不會回縮塌陷。

② 做饅頭面發得很好像蜂窩眼，但蒸出來的饅頭不好，這是為什麼

我們都知道，很多人都會在家裡面做麵食吃，比如蒸饅頭、蒸包子等等，這些麵食一般都是要提前發面的，發面是比較關鍵的一個環節。不過，很多人發面發的很好，做出來的確實死面。那麼發面發的挺好整出來的為什麼不好呢？下面讓我們具體來看看吧！

發面發的挺好蒸出來的為什麼不好

面發的挺好，這只是蒸饅頭的第一步，還有下面4個步驟沒有把握好：

3、蒸饅頭時沸水入鍋蒸

我們揉好、餳好、做好的生饅頭，壞在直接放入沸水鍋中蒸，生饅頭瞬間受熱，也能出現塌陷死皮現象。

蒸饅頭採用冷水上鍋可以避免蒸出的饅頭發死。冷水上鍋饅頭隨著水溫逐漸上升受熱均勻，還可繼續發酵，不會發生饅頭發死的情況。

4、蒸好饅頭立馬掀開鍋蓋

蒸饅頭時間到了後，打開鍋蓋的速度太快，應該是「燜」5分鍾再「起鍋」。

過去我常犯這個毛病，蒸饅頭定時一到，立馬掀開鍋蓋，弄的饅頭看起來「抽抽巴巴」的，眼看著饅頭慢慢的「塌」下去，成了發死的饅頭，像被冷水激了似的。

因為開鍋蓋早，把饅頭蒸死了，太可惜，毀在最後「一公里」了。

總結一下：要想蒸出來的饅頭不「發死」，掌握以上4個步驟，記住兩個10分鍾，一個5分鍾，二次揉面、餳面各10分鍾，蒸饅頭時間到了，停火再燜5分鍾。

③ 以前在家裡蒸饅頭很好,現在買的面為什麼爭不出好饅頭

這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭發面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的面團）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和面，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使面團中布滿的微小的氣泡。（為避免饅頭發酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）