腐乳發酵溫度為什麼不一樣

Ⅰ 豆腐乳發酵的最佳溫度是多少

豆腐乳是我國傳統美食，不僅可以直接食用，而且可以當調料使用。豆腐乳發酵是需要特定的溫度，那麼豆腐乳二次發酵溫度多少合適？接下來和小編看看吧！

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豆腐乳發酵多少天能吃

一般放上一禮拜就可以了。

自製腐乳

原料新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少准備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自製花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。

做法：

1.在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2.放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。

3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

4.混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。

5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要記得放入冰箱。

小貼士：

1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。

2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。

3、採用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。

4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。

5、封存時間不少於365天。

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豆腐乳二次發酵溫度多少合適

15-18度，可以抑制其他細菌的生長。酵母18-20度，醋酸桿菌30-35度，乳酸菌沒說溫度。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

Ⅱ 豆腐乳發酵溫度

豆腐乳發酵溫度是15℃～18℃。

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。 「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

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腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。

它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。

因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐乾類的「白坯」。

Ⅲ 為什麼腐乳製作中前期發酵和後期發酵溫度不同

前期發酵是一次發酵（在黴菌過程中）20℃左右的溫度，應該是在在黴菌過程中。因為這一溫度適宜菌群生長，也就是這個原因才決定腐乳生產具有季節性。後發酵成熟.庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟.

Ⅳ 做豆腐乳的發酵溫度

豆腐乳的前期製作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的後期製作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。

豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

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腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

Ⅳ 自製腐乳發酵溫度低了，這樣正常嗎粉色

自製腐乳發酵溫度低了，這是正常的。因為現在的天氣那麼熱，這次腐乳裡面的，物質會發生變化

Ⅵ 為什麼腐乳製作中前期發酵和後期發酵溫度不同

後期是腌制，不能算發酵

Ⅶ 腐乳的發酵溫度為什麼要控制在15~18度

腐乳發酵分兩個過程，一次發酵的過程溫度應該控制在15到18攝氏度，因為這一溫度適宜菌群生長，也就是這個原因才決定腐乳生產具有季節性。

Ⅷ 製作腐乳前期發酵五天中控制溫度在20℃左右有何好處

你所說的前期發酵是一次發酵（在黴菌過程中）還是二次發酵（腐乳熟化期間）。
20℃左右的溫度，應該是在在黴菌過程中。因為這一溫度適宜菌群生長，也就是這個原因才決定腐乳生產具有季節性。

Ⅸ 豆腐乳發酵多久

切塊，把它放在紙上發酵即可。

材料：毛豆腐、食鹽適量、花椒粉適量、黃酒適量。

1、准備好食材，就是毛豆腐，如圖所示。

7、經過兩三天的發酵，豆腐風味飽滿，即可使用