肉的表皮顏色變深是為什麼
① 豬肉紅肉顏色太深是什麼原因
肉類肌肉顏色和肉的品質往往有一定的聯系。通常牲畜肉的顏色呈不同程度的紅色，這是由於肌纖維內含有肌紅蛋白和毛細血管內殘留的紅細胞產生的。肉品的色澤因牲畜的年齡、性別、產區、飼養狀況、飼料含鐵量和肉的部位不同而異。
育齡為1～2年的豬肉，肉質最為鮮嫩，肉色為淺紅色。
飼養不良和育齡較長的豬，肉呈深紅色並發暗。雜畜肉，如成年馬、驢、騾肉，尤其是老齡畜肉，顏色較暗，斷面呈淡紫色。
隨著保存時間的延長，肉色逐漸變暗，幾乎呈黑色。
兔肉一般為淡紅色或紅色，狗肉常為暗褐色。
② 為什麼豬肉煮熟後會變色
答: 主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下變性了!熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。
1,新鮮肉的顏色: 肉色是肉質的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化，肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌紅蛋白(Mb，約佔70%一80%)和血紅蛋白(Hb，約佔20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0. 2mg/g，家禽肉為0.2一1. 8mg/g，豬肉為0.6-4. Omg/g，羔羊肉為2.0一6. Omg/g，牛肉為3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色發紅，後者發白。肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。
2,各種肉的顏色以及煮熟的肉的顏色綜述:
肌 肉 的 化 學 組 成
肌肉的化學組成依動物種類,性別,年齡,部位,營養狀態,飼料,季節及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪變動較大。
成年哺乳動物的典型肌肉在宰後僵直後分解前的化學組成如下(LAWRIE,1975;;GRAESER ET AL.,1981).
成年哺乳動物宰後僵直後的肌肉化學組成
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成分 占濕重的%
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1.水分 75.0
2.蛋白質 19.0
(1)肌原纖維蛋白質 11.5
(2)肌漿蛋白質 5.5
(3)結締組織和細胞器 2.0
3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性物質) 2.5
4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中間產物) 1.2
5.各種可溶性非蛋白氮 1.65
6.可溶性無機物 0.65
7.維生素 `
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(LAWRIE,1975;GRAESER ET AL.,1981)
上述各種成分中以肌肉蛋白質最重要。它不僅是人類優質食物蛋白質的主要來源,而且是活體肌肉收縮的物質基礎。在宰後由肌到肉的轉變過程中,肌肉蛋白質發生許多復雜的變化。為了理解肌肉蛋白質在宰前,宰後和加工處理中的作用,必須了解肌肉蛋白質的基礎化學以及它在肌肉和肉的特性中所發揮的作用。
一、肌肉的含氮部分
肌肉蛋白質根據其在細胞內的位置分為三種：
1/原纖維蛋白質(MYOFIBRILLAR PROTEIN):組成收縮細胞器;
2/肌漿蛋白質(SARCOPLASMIC PROTEIN):包括細胞內所有的代謝酶(線粒體內或游離於胞漿內的),肌肉色素蛋白質-肌紅蛋白(MYOGLOBIN),肌細胞核和溶酶體(LYOSOME)等;
3/結締組織蛋白質(CONNECTIVE TISSUE PROTEIN):位於肌纖維外的細胞外基質,對生活肌肉有支持和強固作用,最終與肉的嫩度有關。
1.肌原纖維蛋白質
這類蛋白質大約占肌纖維蛋白的一半以上。在肌原纖維蛋白質中，肌球蛋白(MYOSIN)佔55-60%以上，肌動蛋白(ACTIN)佔20%左右。此外還含有其它蛋白質。
1/ 肌球蛋白。
分子用金屬原子噴塗後剛好可用電鏡觀察,外觀如火柴桿,每分子有兩個難以分開的頭.肌球蛋白經胰蛋白酶(TRIPSIN)處理可分為兩條重鏈肌球蛋白(HEAVY MEROMYOSIN,HMM)和4條輕鏈肌球蛋白(LIGHT MEROMYOSIN,LMM).重鏈肌球蛋白用木瓜蛋白酶(PAPAIN)處理還可再分為兩個亞片段,木瓜蛋白酶可用作肉的嫩化劑.片段-1由肌球蛋白分子的兩個活性頭構成,具有結合肌動蛋白和水解ATP的能力。一條粗絲約由400個肌動蛋白分子組成,以中央為界各有一半肌動蛋白分子頭分別朝向肌節兩側的Z-線,粗絲全長約1.5UM.活性頭沿粗絲每隔一定距離突出.粗絲中部加粗是由於此處存在M-線蛋白質(M LINE PROTEIN),這就是電鏡下的M-線.在更高倍下, 可見到橫橋。
2/肌動蛋白
是由單股多肽鏈構成的球形蛋白.分化中的骨骼肌含有2-,B-,r-肌動蛋白質三種.隨著肌肉發育,後兩種蛋白質下降,2-肌動蛋白成為唯一存在的蛋白質。球狀肌動蛋白(G-ACTIN)在生理鹽濃度中聚合成絲狀肌動蛋白,可與肌球蛋白相互作用,為生物運動產生機械能.
3/原肌球蛋白(TROPOMYOSIN),含2-,B-兩個亞單位.原肌球蛋白分子與肌動蛋白分子的結合按1:7,與肌鈣蛋白(TROPONIN)分子按1:1結合.
4/肌鈣蛋白,在細絲上呈周期性分布,與原肌球蛋白結合,能把Ca++的敏感性傳至肌 動球蛋白(ACTOMYOSIN)的ATP酶.它有三個亞單位:肌鈣蛋白C(TROPONIN C,TN-C),1分子有4個鈣結合部位;肌鈣蛋白I(TROPONIN I,TN-I),能在ATP存在時抑制肌動-肌球蛋白的反應;肌鈣蛋白T(TROPONIN T,TN-T),是結合原肌球蛋白的成分,使整個肌鈣蛋白以40NM周期沿細絲的全長定位.
5/輔肌球蛋白(ACTININ),是調節肌動蛋白物理狀態的蛋白質,它分為:2-,B-,r-,eu-ACTININ四種.
6/次要的調節蛋白質(MINOR REGULATORY PROTEIN),能調節肌絲的絲狀特性.包括上述的輔肌球蛋白和M-,C-,F-,I-蛋白質.
7/肌絲蛋白質(FILAMENT PROTEIN),與肌原纖維蛋白質不同,在肌原纖維和肌細胞結構中提供機械連續性,包括連接蛋白(CONNECTIN 或 TITIN),支架蛋白(SKELETIN或 DESMIN),和Z-蛋白(Z-PROTEIN)幾種.
2.肌漿蛋白質
包括參與無氧代謝的可溶性酶,構成三羧酸循環酶的線粒體蛋白質和電子輸送系統的蛋白質,肌細胞核蛋白質。許多蛋白質在由肌到肉的轉變過程中對肌肉變化起重要作用。在宰後以及肉的加工中決定肉質特性的肌漿蛋白質主要有兩種:肌肉的色素蛋白質和肌肉蛋白酶。
1/ 肌紅蛋白,宰後肌肉紅色的深淺因肌紅蛋白含量而異.肌紅蛋白由珠蛋白(globin)和一個卟啉環(porphyrin ring)構成,中心是鐵原子。鐵原子的鍵和價影響宰後肌組織的顏色變化.動物肌組織肌紅蛋白的含量因動物種類,品種,性別,年齡,肌型,運動,日糧中的鐵水平,血液供應而變化。肌肉的顏色將在第六章詳細介紹。
2/肌肉中的蛋白酶(PROTEASES IN MUSCLE),根據其最適PH分為三類:肌漿中自由流動的可溶性鹼性蛋白酶和中性蛋白酶以及肌肉溶酶體中的酸性蛋白酶即組織蛋白酶A,B,C,D,和L(CATHEPSIN A, B, C, D, L.).
表3. 肌肉的蛋白酶
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蛋白酶 存在位置 分子量 最適PH
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鹼性磷酸酶 8.5-9.0
肌肉鹼性磷酸酶(MAP) 22,000 9.5-10.5
絲氨酸蛋白酶 肥大細胞 22,000-24,000 8.9-9.0
肌球蛋白裂解酶 26,000-27,000 8.4-9.0
(絲氨酸蛋白酶)
Ca-激活中性蛋白酶 胞漿 80,000 7.0-7.5
(CAF, CANP) 肌原纖維 80,000+30,000
組織蛋白酶A 溶酶體 5.0-5.4
組織蛋白酶B 溶酶體 24,000-27,000 5.2
組織蛋白酶C 溶酶體 5.0-7.0
組織蛋白酶D 溶酶體 42,000-45,000 4.0
組織蛋白酶L 溶酶體 24,000 4.1(肌球蛋白)
7.0(肌鈣蛋白)
3.結締組織蛋白質
結締組織本身含有的活細胞極少,主要由細胞外基質組成.因此,結締組織蛋白質的特點是位於細胞外。結締組織蛋白質的合成途徑特別,由成纖維細胞合成和分泌結締組織蛋白質膠原蛋白(COLLAGEN),彈性蛋白(ELASTIN)和其它結締組織蛋白質.結締組織除了有型成分外還有包埋有形成分的無形基質.
1/膠原蛋白纖維是無分支的不能伸展的直鏈蛋白質.彈性蛋白是有彈性有分支的黃色蛋白質,含彈性蛋白的彈性組織因此也叫黃色結締組織.網狀蛋白(RETICULIN)與膠原蛋白相似但帶有大量肉豆蔻酸的脂類.用氨銀染色時,網狀纖維黑色而膠原纖維棕色.肌束膜和肌內膜中的纖細膠原蛋白網也常稱為網狀蛋白。
膠原蛋白是少有的含有大量羥脯氨酸(HYDROXYPROLINE,HYP)的蛋白質.膠原蛋白分子由3個2-多肽鏈組成,在其全長中重復甘氨酸-脯氨酸-羥脯氨酸-甘氨酸-1個其它氨基酸的分子鏈(-X-GLY-PRO-HYPRO-GLY-X-).膠原蛋白分子長300NM左右,分子構型為三股螺旋.由於膠原蛋白分子的重復排列,膠原蛋白纖維在電鏡下有明顯帶型表現.三條鏈中有一條鏈的氨基酸組成和其它兩條不同,因此有不同型的膠原纖維.
一種動物有幾種不同遺傳型的的膠原纖維.不同種類動物的膠原蛋白含有該品種的2-1和2-2鏈的取代物.不同組織中的膠原蛋白以三條組成的多肽鏈的性質為特徵,每種組織含有1個膠原蛋白型的特徵性成分.膠原蛋白有5個類型,分別見於下列組織(表3. )。
表3. 膠原蛋白的類型和組織分布(SIMS & BAILEY,1982)
3-羥脯氨酸 羥基賴氨酸 羥賴氨酸糖基化
型 分子組成 組織分布
(殘基/1000) (殘基/1000) ( % )
I 2-1(I),2-2鏈 腱真皮肌肉 1 6-8 20
II 僅含2-1(II)鏈 軟骨 2 20-25 50
III 僅含2-1(III)鏈 真皮脈管肌肉 1 6-8 15-20
IV 可能2-1(IV) 基膜腎小球 10 60-70 80
2條不同2-鏈 胎盤肺 5-10 60 -
V 胎盤脈管肺 2-3 6-8 -
2/彈性蛋白見於皮膚,肌腱,韌帶,肌肉和大血管壁等耐受連續變形,伸張和高壓的各種組織.彈性蛋白的特徵是它的氨基酸95%是非極性氨基酸基並有獨特的賴氨酸衍生的交聯.彈性蛋白受到物理力量時先伸張後收縮。彈性蛋白在能破壞氫鍵的溶劑中高達100℃也不溶解,在150℃仍有熱穩定性。常用的蛋白酶如胰蛋白酶(TRYPSIN),胃蛋白酶(PEPSIN),組織蛋白酶(CATHEPSIN)和胰凝乳蛋白酶(CHYMOTRYPSIN)對彈性蛋白均無作用.竟管彈性蛋白異常穩定,有些酶也可使之降解,例如肺氣腫,胰腺炎,和漸進性動脈粥樣硬化時就是彈性蛋白酶與其自然抑制物之間的生理平衡失調造成的。不過,在肌肉組織中不存在彈性蛋白酶,故在宰後嫩化中不起作用。
二、脂類(LIPID)
脂類(LIPID)是不溶於水而可溶於乙醚(ETHYL ETHER)的組織成分。脂類的主要部分是甘油三酯(TRIGLYCERIDES)。
脂類的熔點隨分子量增大而提高。工業上把在室溫下,炭鏈長度在癸酸(即9C)以下的酯呈液體稱為油(OIL);碳鏈長度在癸酸以上的脂類是肉用動物胴體的主要化學組成,數量僅次於水。
市場重小肉牛胴體的18%,肉豬活重的12-20%都是脂類.脂類含量變動很大,其性質亦隨動物種類,肌肉組織,年齡,飼養條件,胴體部位等而異。
動物脂肪可分位儲存脂肪和組織脂肪。
儲存脂肪分布於皮下,腎周,大網膜及肌間等部位,主要含中性脂肪,在胴體中的儲存量因營養狀態而異。經過肥育的動物,不僅在內臟,皮下,肌間形成脂肪組織,而且在肌的鞘膜和肌纖維間都沉積脂肪組織,外觀呈大理石樣花紋；
組織脂肪分布於肌肉和臟器等組織,是細胞的成分之一,神經組織中最多,肝臟中含量豐富,肌肉中也有。主要成分是磷脂,膽固醇,固醇酯(STEROL ESTER)及糖脂等。磷脂占臟器脂類的60-70%,占肌肉脂類的25-50%.它是動物生命期間的最濃縮的可供能量,也是宰後肉中的重要營養成分。
因此,我們不僅需要了解脂肪的組成,利用,改造,反應及其衍生物,還要了解脂肪的卡路里值(CALORIC VALUES OF FATS),主要的營養特點,脂肪與其它營養的關系,脂肪處理不當的變質對肉類保存和營養的關系等重要方面.
天然脂肪主要由甘油的一酯,二酯或三酯混合組成。肉的脂肪則主要為甘油三酯,不過也含有極少量其它物質如磷脂,固醇,蛋白質,游離脂肪酸,水和其它細胞成分。但是乳脂(MILK FAT)(即黃油,BUTTER)和卵脂的組成與組織脂類的組成大不相同。
H2 C-O-C-R1 R1,R2,R3三個脂肪酸相同的是簡單甘油三酯,不同的是 混合甘油酯。
H C-O-C-R2
H2 C-O-C-R3
甘油三酯的結構式
動物脂肪的脂肪酸碳鏈長度不等,碳原子間的鍵型不同,大多含偶數碳原子。羊脂和牛脂中含低水平的有側鏈的和奇數碳原子的脂肪酸。
肉中脂肪的甘油三酯主要含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。但是豬脂含高達14%的18碳不飽和的二脂肪酸-亞油酸(LINOLEIC ACID)。
飽和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH。脂肪酸的融點隨分子量的增大而升高。長鏈飽和脂肪酸特別是棕櫚酸(軟脂酸,16酸)和硬脂酸(18酸)的存在是天然脂肪硬度(高融點)的主要決定因素。飽和的脂肪酸鏈一般能抵抗化學作用,所以飽和脂肪酸的化學反應發生在羧基上。肉的不飽和脂肪酸在碳鏈上有一個以上的雙鍵。最常見的不飽和脂肪酸是油酸性,亞麻油酸，亞麻酸。不飽和程度越高,融點越低。
肌肉脂肪的主要脂肪酸為棕櫚酸(PALMITIC ACID),硬脂酸(STEARIC ACID),油酸(OLEIC ACID)及亞麻油酸(LINOLEIC ACID)等。
各種動物脂肪的脂肪酸不同,因而各有特徵;脂肪的融點也不相同。牛脂為40-50℃;羊脂為44-55℃,豬脂為33-46℃,馬脂為30-43℃,雞脂為30-32℃,馬脂為30-43℃,雞脂為30-32℃。 天然脂肪中的甘油酯不但組成不同,而且不同甘油酯中的脂肪酸分布方式也不同。同種動物的不同個體的脂肪酸化學含量有些不同,受年齡,日糧,和環境等因素的影響。
天然脂肪的特性取決於分子性質,每種脂肪酸的分子數以及脂肪酸在甘油三酯中的分布位置。表3. 列舉出代表性動物脂肪的脂肪酸的組成。
牛脂中飽和脂肪酸水平高。豬脂的主要甘油三酯在2位上含飽和脂肪酸.豬油中的棕櫚酸幾乎都在2位上.豬油的許多獨特性都由於主要的甘油三酯,油-棕-硬脂酸甘油酯.動物甘油三酯中脂肪酸的分布趨勢是:位-1,飽和;位-2,短,不飽和;位-3,長.哺乳類的甘油三酯2-位上沒有脂肪酸20:5,22:5和22:6,而主要在3-位上.鳥類的脂肪酸幾乎呈隨機或對稱性分布。
動物的日糧影響其脂肪的組成。許多動物的沉積脂肪反映了日糧的組成,牛比豬明顯.因為牛的日糧常包括不同的脂類，而且瘤胃細菌在一定程度上使宿主的營養供給標准化。用花生或其它液體脂肪飼料喂的豬,其脂肪比喂玉米的豬脂肪軟。
日糧中的金屬原素如銅添加劑也影響脂肪的組成和性質,銅使架子豬產生軟脂。
用亞麻籽或魚下腳喂的豬,其鹹肉和其它肉品在成熟或加熱過程中分別產生油漆味或魚腥味。 動物組織中的少量磷脂不僅對細胞的結構和功能有重要作用,而且對肉和肉製品的風味與保存質量有重要作用。
神經組織和有些器官含大量磷脂,但肌肉僅含約0.5-1%的磷脂。肌肉中的磷脂大多是磷酸甘油酯.含有膽鹼的磷酸甘油酯常稱為卵磷脂,也叫磷脂醯膽鹼.含有乙醇胺的叫腦磷酯,又叫磷脂醯乙醇胺。由於磷脂結合了蛋白質,一般的脂溶劑難以大量提取,須先用甲醇或其它試劑打破極性鍵。不胞和脂肪酸決定磷脂的理化特性。磷酸甘油酯的組成,含量和總脂含量隨胴體部位而不同。磷脂含量也隨肌肉中總脂量而變。當肌肉的總脂量從5%下降到1%左右時,總脂中的磷脂從10%以下上升至近70%。此外,每種磷脂對肌肉組織中的磷酸酯的影響也因胴體部位而異,不可隨意推測組織的組成和特性.
磷酸酯接觸空氣後,顏色,風味和味道發生明顯變化並隨溫度上升而加速。豬,牛肉中的腦磷脂加熱後發出強烈魚腥味;而豬肉和牛肉中的卵磷脂加熱後會減少魚腥味和香氣。含有磷脂的組織塊的氧化變化比只含中性脂肪的組織快得多。磷脂隨作腐敗而變色。
膽固醇是許多動物細胞但不是所有細胞的重要膜成分,以神經組織,肝和某些脂肪沉著部位濃度最高.腎上腺內90%,血漿中65-70%的膽固醇是由膽固醇酯組成的.肝內膽固醇酯中36%的脂肪酸由亞油酸組成;而血漿中膽固醇酯中的亞油酸量隨飲食而異,變動范圍在39-100%.血漿膽固醇酯中不飽和脂肪酸變動如此之大,是人們普遍關注的動脈粥樣硬化的一個重要因子。
表3. 豬,牛和綿羊脂肪和奶油中脂肪酸的組成(%)
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脂 肪 酸 豬 脂 牛 脂 綿羊脂 奶 油
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丁酸(butyric) 3
己酸(caproic) 1
辛酸(caprylic) 1.5
癸酸(capric) 3
月桂酸(lauric) 0-0.2 3.5
肉蔻酸(myristic) 0.7-1.1 2-8 1-4 12
硬脂酸(stearic) 12-16 14-29 25-22 13
棕櫚酸(palmitic) 26-32 24-33 20-28 3
花生酸(arachidic) 0.4-1.3 1
月桂油酸(lauroleic) 0.4
肉蔻油酸(myristoleic) 0-0.3 0.4-0.6 1.5
棕櫚油酸(palmitoleic) 2-5 1.9-2.7 3
油酸(oleic) 41-51 39-50 36-47 28.5
亞麻油酸(linoleic) 3-14 0-5 3-5 1
亞麻酸(linolenic) 花 0-1 0-0.5
生四烯酸(arachidomic) 0.3-3 0-0.5 0.5
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(表中脂肪酸以碳鏈從短到長排列)
三、碳水化合物
一、肉中碳水化合物的重要性 動物體約含1%的碳水化合物,但並非所有動物細胞和細胞外液都含碳水化合物。體內許多嵌合碳水化合物的分子或作為結構成分或參與細胞代謝，具有重要作用。肌肉中的碳水化合物對肌肉性質有很大影響。屠宰時肌肉中的糖原數量，宰後糖酵解速度和程度對肌肉的顏色,嫩度(TEXTURE),硬度,保水力(WATER-HOLDING CAPACITY),乳化力(EMULSIFING CAPACITY)和貨架期(SHELF LIFE)都有影響。結締組織細胞外基質中的碳水化合物葡萄糖胺多糖(GLYCOSAMINOGLYCAN)和蛋白多糖可能促進肉的嫩度。此外,碳水化合物與肉烤乾時的棕色變化即美拉德反應(MAILLARD REACTION)有關。因此，討論動物體內的碳水化合物對肉類科學工作者是重要的。
二、碳水化合物最簡單的定義
就是多羥醛或多羥酮及其衍生物。
根據它所含單糖數可分為單糖、二糖、三糖、低聚糖(OLIGOSACCHARIDE)和多糖。動物體內碳水化合物以游離單糖，單糖的大型多聚體多糖，糖分解的中間產物存在或作為核酸，核苷酸，核苷和有些蛋白質(糖蛋白)與脂類(糖脂)分子的一部分而存在。
1.單糖
體內的單糖主要是戊糖和己糖。核酸水解產生核苷，戊糖在其中與嘌呤或嘧啶基結合。核苷酸在能量代謝中起重大作用。己糖即D-葡萄糖,是最豐富的單糖,參與所有細胞的代謝。
2.多糖
體內的碳水化合物大多以高分子的多糖形式存在。\par
1/同多糖
含有恢衷偕�ヌ塹ノ壞畝嗵竊諢��銑仆�嗵?Homopolysaccharide),例如D-葡萄糖的多聚體是糖原。
2/雜多糖
含有兩種以上再生單糖單位的多糖稱為雜多糖(heteropolysaccharide)。例如透明質酸就是D-葡糖醛酸和N-乙醯-D-葡糖胺的交替多聚體。
這些大分子的功能是作為儲存多糖或結構多糖。
1/儲存多糖中最重要的就是糖原(GLYCOGEN)，主要儲存在骨骼肌，心肌和肝臟中。
2/結構多糖與結締組質有關，包括葡糖胺多糖和蛋白多糖。
＊葡糖胺多糖
包括透明質酸,硫酸軟骨素,硫酸皮膚素,硫酸角蛋白和肝素樣多糖。葡糖胺多糖的絕大部分以蛋白多糖廣泛存在於細胞外基質或結締組織基質,與纖維蛋白,膠原蛋白色,網狀蛋白,和彈性蛋白共同形成組織的大分子成分,充作細胞間的粘合劑,構成阻止微生物入侵的屏障,在關節作為關節液起潤滑作用,連接水和離子通過空間排斥調節不同大分子的分布.在維持許多結締組織的結構完整性方面極為重要。
蛋白多糖,肝素存在於肺和動脈壁,可防止血液凝固。結締組織中的多糖含量和分布有解剖學差異,例如關節軟骨的化學和組織化學分析,膠原蛋白,硫酸軟骨素,硫酸角質素都有解剖學變化,膠原蛋白由表向里逐漸升高.組織中多糖的局部解剖學差異的原因不明,但卻說明了多糖在這些系統中的特殊功能。
＊蛋白多糖（粘蛋白或粘多糖）
除透明質酸外,葡糖胺多糖和核心蛋白質共價相連而成的大分子稱為蛋白多糖(proteoglycans),舊稱粘蛋白(mucoprotein)或粘多糖(mucopolysaccharide)。硫酸軟骨素,硫酸乙醯肝素-肝素葡糖胺多糖,以及葡糖醛酸,半乳糖和木糖的低聚糖連接區結合在蛋白質上。
蛋白多糖是含碳水化合物很高的糖蛋白，是粘性分泌物的常規成分，軟骨中含量最豐富，約占乾重的50%,軟骨是蛋白多糖的原料來源。
＊糖蛋白的定義是一種或一種以上的雜多糖藉共價聯結作為輔基的蛋白質。大多數血漿蛋白，特別是血型特異物質，許多乳蛋白和卵蛋白，粘蛋白，結締組織成分，有些激素和許多酶都是糖蛋白。糖蛋白見於所有細胞外液體，許多細胞特別是紅細胞的漿膜,唾液酸提供表面電荷和免疫性。粘液分泌物含有豐富的高度不對稱的糖蛋白，其中有大量唾液酸和N-乙醯-半乳糖胺。Dutson(1974)證明宰後成熟中，膠原蛋白的可溶性上升，是由於β-葡糖醛酸酶(β-glucuronidase)的活性上升。此酶可能還與其它溶酶體酶攻擊並降解膠原蛋白纖維和細胞外基質中的葡糖胺多糖和蛋白多糖之間的鍵。
＊糖酯(glycolipid)，包括糖(神經)鞘脂類(glycosphingolipid)。它在細胞膜結構，免疫性方面有重要作用。在生物學上分三類：腦苷脂類(cerebroside)，神經的髓鞘中含量豐富：神經節苷脂(ganglioside)，大量見於神經組織和脾臟,神經末梢中特別豐富；N-(脂)醯神經鞘胺醇低聚糖。
＊糖原(glycogen)，是體內儲存最多的多糖。以肝糖原最豐富，哺乳動物肝臟濕重的2-1%是肝糖原；骨骼肌正常范圍在0.5-2.0%，平均低於1%。但由於動物肌肉量很大故糖原總量仍以肌肉最大。一般II型肌纖維內的糖原濃度高於I型肌纖維。心肌和骨骼肌中的糖原以彌散顆粒存在，直徑
③ 鮮肉變黑的原因是什麼
鮮肉變黑的原因並非由微生物引起，而是由肉屍組織中酶活性引起肌肉組織的自然分解。
蛋白質被分解後，釋放出硫化氫和其他不良氣味，同時肉的顏色變黑，鮮肉的皮下脂肪呈污綠色，這種肉稱為自溶肉，不能食用。
豬肉「變黑」也是因為發生了「自溶」導致的。明顯變黑的豬肉不能食用。如果只是呈現輕微醬色，還可以食用，但最好剔除變色部分，將肉切成小塊，放在通風處，散掉不良氣味後再烹制。
天氣炎熱，在外面放一天豬肉會變質，因為有細菌大量滋生，使得豬肉變質發黑，不再新鮮。豬肉發黑是因為變質了，變質的食物最好不要食用，對健康有害。
所以不能吃了。也有可能是豬肉本身有問題，買的時候就已經不新鮮了，甚至是死豬肉，這樣的豬肉是堅決不能吃的，以後買時也要注意購買顏色紅潤的豬肉，而且買回後及時使用，如果不是馬上吃，最後放冰箱裡面。
④ 豬肉煮熟以後瘦肉顏色變深了是怎麼回事
這個問題確實難倒了我，我們早已習慣豬肉煮熟不變色，從來沒有考慮過豬肉煮熟變色的原因。如果你確實找不到原因的話，你可以到網路上搜尋一下，它能提供很多關於這方面的回答。
⑤ 瘦肉凍在冰箱顏色為什麼變深
瘦肉放的時間過長被風干，所以表面顏色會變深，變黑，可以吃的。
但是如果生肉放入冰箱冷凍貯藏，過了一段時間取出來，發現肉的顏色竟變成了顏色。這是大多由於貯藏不當引起的。所謂貯藏不當，一是肉在放入冰箱之後肉質就不太新鮮，二是大塊肉不經切割，整塊放入，外面雖然已經凍結，但裡面溫度仍然較高，細菌繼續繁殖，逐漸使營養成分腐敗，進而變質使顏色變綠，變綠的肉不可再食用，以免引起食物中毒
一般來說新鮮肉這類的容易變質，最好還是吃多少買多少，放在冰箱也其實本身來說也不好，經過冰凍以後肉就已經變了，只是不容易看出來。吃是可以吃，不過對身體還是有一定的傷害
⑥ 家裡買了豬肉，放在冰箱一晚上，豬肉表面變成藍色了，是什麼原因啊，還能吃嗎
建議不要吃了 並且也不要再去那家商店買豬肉 這樣的肉是因為用了熒光保鮮劑了 對人體是有傷害的 入口的東西一定要小心啊 新鮮豬肉的顏色應該是暗紅色 肉面沒有水 希望能夠幫到你
⑦ 豬肉色發紅是怎麼回事
正常鮮瘦肉的色澤是鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪、肥膘是乳白色或粉白色。如果豬肉的顏色是暗紅無光澤，則可能是豬屠宰時放血不充分，不排除是死豬肉的可能性。
新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色。皮白有光澤，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。
(7)肉的表皮顏色變深是為什麼擴展閱讀
1、首先是看顏色
（1）好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33％左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
（2）鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
2、氣味鑒別
新鮮豬肉氣味正常；次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這些氣味。變質豬肉無論是表面還是深層均有血腥味、屎臊味、腐敗味及異香味。
3、判斷豬肉新鮮不新鮮
（1）新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。
（2）不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。
4、彈性鑒別
新鮮豬肉用手指壓凹陷後會立即復原，肉面無黏液感。變質豬肉指壓後凹陷不能復原，有時手指還能把肉刺穿，手摸有明顯黏液感。
5、巧識注水豬肉
（1）取普通軟紙1片，緊貼於瘦肉部分，1分祌後揭下，因正常肉內不含游離水，故軟紙不濕，只沾油膩，易揭不易爛；而注水肉中含游離水，紙片很快變濕，容易揭爛。
（2）另外還可以用手摸瘦肉，正常豬肉應有黏手的感覺，這是因為豬肉的體液有一定的黏性。注水豬肉由於沖淡了體液，所以沒有黏性。 而且正常豬肉外表乾燥，瘦肉組織緊密，顏色略微發烏。而注水豬肉則表面看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織鬆弛，顏色也較淡。
6、辨別含有瘦肉精
鑒別豬肉是否有瘦肉精的簡單方法，是看豬肉是否具有脂肪油，如該豬肉在啤下就是瘦肉而無脂肪油，則改豬肉就很可能含有瘦肉精。而外觀看，含有瘦肉精的豬肉顏色鮮紅，肥肉和瘦肉有明顯的分界，脊柱兩側的肉略有凹陷。
7、鑒別病害豬肉
（1）豬囊蟲肉：俗稱痘豬肉，用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等（生長期不同）痘粒。在囊液中有一個白色的頭節，就像石榴籽。
（2）豬瘟病肉：在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結（俗稱「肉棗」）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。
（3）豬丹毒病肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。
⑧ 豬肉顏色很深發紫是怎麼回事
是由於豬生前被鞭打，血液凝固。人常說被打的青一坨紫一坨，就是這么個道理。
⑨ 豬肉的顏色為什麼有深淺之分
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33％左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。 鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。 而飼料所致的劣質肉有廢水或葯等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。 注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。 死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同
⑩ 凍肉在解凍時為什麼表面會出現顏色變化
變白 .