鹵菜為什麼第二天顏色不對

⑴ 我是開鹵菜店的，為什麼鹵菜出鍋幾小時就變色變暗

鹵菜要保持色澤，辦法有很多，效果而有不同。
比如說糖色。糖色的能力是上色，上色的效果是好了的。不過糖色用得再好，鹵菜出鍋後也會慢慢變黑。
其他上色的東西還有紅油，紅曲，效果和糖色基本類似。當然其中最難也是效果最好的就是糖色。
如果要保持鹵菜的色澤一直紅亮，
以前用異vc鈉，日落紅之類的。這是添加劑了，現在已經不能用了。
現在可以用紅色燒烤涮涮醬，效果超好，而且安全可用。
鹵菜剛剛出鍋的時候刷一點上去，可以保持一整天色澤紅亮，
第二天會暗一點，但還是很好啊。要一直到第二天傍晚才會開始發黑。
當然如果你想找讓鹵菜幾天都不變色的東東，
目前還沒有。

⑵ 為什麼鹵菜時間長了會變綠，怎麼解決

變綠的原因很多，首先看是不是被微生物壞掉了，這種比較危險，就不能再利用啦。其次就是退色造成的發綠，可以補加護色劑來解決。最後，因為硝鹽沒使用好，加得太晚，或量太小，成品由於空氣氧化變綠。

⑶ 我是做鹵菜生意的，為什麼我鹵的肉放到第二天就變黑了，求助教教我怎麼做。註：我用的是紅曲紅色素上色！

鹵水發黑是因為鹵料及蛋白質被氧化造成的，建議你最好不要加太多老抽，鹵料先用熱水泡洗一次再用。鹵好東西後，最好能將鹵水汁密封保存，免受氧化變質。這樣相對顏色會保持好容些。

⑷ 做的鹵菜剛出鍋顏色很好，過兩個小時後就變黑了，是怎麼回事，該怎麼改變

用紅色燒烤涮涮醬，
剛剛出鍋的時候淋一點在鹵菜上面，
然後拌一拌，
可以保證當天一整天的色澤紅亮，
第二天會暗一些，但還是很漂亮的。
發黑那是第二天下午到第三天的事情了，
東西是正規工廠生產，國家檢驗的，
成本也不高，一包40多塊可以用200多斤鹵菜。

⑸ 為什麼鹵味第二天回變黑

鹵菜變黑，是很常見的，原因有兩點，一是水份蒸發，二是空氣氧化。
解決的方法，注意隔絕空氣，密封保存。少做、盡快用掉，別無他法！

⑹ 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑

做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。

而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。

還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。

教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。

⑺ 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

⑻ 為什麼我的鹵菜顏色不紅亮

咨詢記錄 · 回答於2021-10-06

⑼ 隔夜的鹵菜會變黑怎麼處理

隔夜的鹵菜會變黑，這是很正常的，所以我們在擼做鹵菜的時候，一定要在鹵菜上面膜層油，這樣他隔夜之後啊，即使我們放在裡面，再重新一下，它的顏色會，變得好看一些

⑽ 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼

做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。

鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。