烤月餅皮為什麼顏色深

① 烤出來的月餅裂縫怎麼回事

與溫度， 餡還有麵粉， 還有配方不對 ，導致在考的時候出現裂開。

② 我做的廣式月餅剛用模具壓出來的時候皮是均勻的，可是一烤皮就滑下來了，誰能教下我，謝謝！

面里放點鹽試試

③ 無糖糖漿做月餅顏色為什麼深

無糖廣式月餅

Sugar-Free mooncake

不知道大傢伙兒記憶中的中秋是怎樣過的呢？

小時候，家人親戚聚首一堂，晚飯過後會在家裡的大陽台上燒烤，大人們賞月、吃月餅，小孩打著燈籠玩耍。而且早在聚會前的一兩周前，我還會跟表姐表弟們編排個小節目讓長輩們樂一樂！

也許小孩們都長大了，所以這樣的中秋節也只能在自己的回憶中回味了。出來工作以後，每逢中秋節就算不聚會我都會給外婆帶上一盒月餅，外婆最喜歡就是廣式蓮蓉蛋黃月了，她說只有蓮蓉蛋黃月，才是最美味的傳統月餅！但外婆因為身體問題不能吃糖量太高的東西。所以這款無糖的廣式蓮蓉月餅，就是我給外婆最好的愛！

By 瑤瑤

材料

月餅皮

中筋麵粉 200g

木糖醇轉化糖漿 130g

花生油 45g

梘水 5g

月餅餡

無糖蓮蓉 適量（約420g）

鹹蛋黃 22個

表面蛋液

蛋黃 1個

蛋清 9g

清水 15g

過程

1、先製作月餅皮，將木糖醇轉化糖漿、梘水與花生油混合攪拌均勻。

2、篩入中筋麵粉混合成團。

3、用保鮮膜將月餅皮包好，室溫靜止鬆弛一小時，讓粉慢慢吸收糖漿。

4、鹹蛋黃鋪在油紙上，撒一點米酒，放進烤箱180度烤7分鍾，烤好後待涼使用。

5、烤好的鹹蛋黃取出，稱出蓮蓉加鹹蛋黃共35g。用蓮蓉將鹹蛋黃包好。

6、包好的餡一共35g，搓成圓球。

7、鬆弛好的月餅皮稱出15g一個。把面團放手心，用雙手壓扁，把餡放中間包起，用手的虎口處一點點把皮推上去，把餡包上。

8、將月餅搓成圓柱型（防止放進模具的時候破皮），並在表面撒一點玉米澱粉。

9、將月餅放進模具里。

10、用月餅模具按壓出月餅。

11、用噴水器在月餅表面上噴一層水，放進預熱好的烤箱，上下火200度先烤5分鍾，將月餅表面的花紋烤定型。

12、將表面蛋液的所有材料混合，取出月餅，在月餅表面輕輕地掃一層蛋液。

13、再放進烤箱中，200度烤15分鍾，月餅上色即可。

攝影：Mr.Green Tea

製作廣式月餅的問題總結

Q:木糖醇轉化糖漿是什麼？無糖蓮蓉是什麼？

A:這里的木糖醇轉化糖漿與無糖蓮蓉，我是直接購買的，在烘焙店或者網上都有賣。木糖醇糖漿是採用木糖醇製作而成，熱量低甜度好，是一種健康的甜味劑蔗糖的替代品。無糖蓮蓉是無蔗糖蓮蓉，採用木糖醇與少量麥芽糖製作，更加健康。

Q:為什麼月餅顏色太深？

A:1、梘水量放多了；2、表面溫度過高；3、烘烤時間太長；4、表面蛋液比例不對。

Q：月餅烘烤的時候不上色？

A：1、上火溫度過低；2、沒有放梘水或者梘水放少了。

Q：為什麼月餅烤制的時候開裂了？

A：1、烤制時間過長了；2、餡料不耐烤，預熱膨脹導致表皮開裂。

Q：為什麼月餅回油太慢或者回不了油？

A：因為月餅糖漿的濃度不過或者儲存的時間太短了。製作月餅運用糖漿的原因，就是因為是濕性糖，利用濕性糖的返潮的功能。月餅回油，麵粉的含量高，回油的機會會小或很慢。

Q：為什麼月餅邊緣的皮會塌陷？

A：1、面團含油量太高，麵皮粘不住餡料就會下滑；2、面團過於柔軟，支撐力度差。3、自製糖漿熬制不到位。

Q：為什麼月餅圖案不清晰？

A：1、蛋液刷太多；2、沒有烤定型才刷蛋液。

④ 烤月餅為什麼會裂

月餅皮開裂或是餡料水分過高
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易開裂。
月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤
月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。
正確做法：月餅屬於烘烤製品，在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤制會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂。
月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對
月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料里，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深，鹼水少了月餅皮顏色會淺。
正確做法：一般製作月餅時油、糖、鹼水的比例，將麵粉作為一個參照比例的話，500g麵粉，400g糖水，100g鹼水，100g 油。
月餅皮開裂或是烤的溫度太高了
烤的溫度可能太高了，稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。用中高火烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自製月餅也就大功告成。
月餅皮開裂或是麵粉選用比例不對
做月餅還是多用低筋的麵粉，低筋的麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能會出現裂紋等問題，
正確做法：製作月餅時，一般餅皮中採用90%低粉加10%高粉。
月餅皮開裂或是包的餡料太多
製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。
正確做法：一般來說，製作月餅時，月餅皮、餡比重應為2：8。
月餅皮開裂或是有些月餅不宜室溫保存
有些月餅本事不能直接室溫保存的，很容易腐敗，也容易開裂，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等。
正確做法：這些月餅需要放在冰箱里保存，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。

⑤ 自己做的月餅顏色上深下淺

我昨天做月餅後包裝，第二天發現所有月餅皮發顏色變淺，皮變軟了，皮好像都化了，都裡面有水氣。幫我做月餅的這個廠家非常資深他們也生產月餅，他們做的月餅非常暢銷，我的月餅是淮山陷的。封口袋裡面也放了脫氧劑。請問一下是怎麼回事嗎？

⑥ 月餅上刷什麼就烤成金黃色

1、刷上蛋黃，就能把月餅烤成金黃色了，餅皮重要的是糖漿跟油，糖漿的好壞和油的用量決定月餅皮的質量，在烤的時候要先在月餅上噴適當的水，然後進烤箱烤制到顏色變黃時。

2、拿出烤盤，讓月餅冷卻一定程度，刷上准備好的蛋黃在噴水進烤箱，烤至月餅金黃色熟為止剛出烤箱的月餅會有點硬，因為還沒有回油，冷卻好包裝後，過一天可以看到月餅回油很有光澤，而且也變軟了。

3、月餅蛋液是用蛋黃製作的，剔除蛋清，攪拌均勻後加入少量的水就行了。

4、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；生油加入1內攪拌均勻；麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；面團醒30分鍾後再使用。

⑦ 我做出來的月餅皮為什麼是紫紅色

因為你把月餅餡和月餅皮搞混了。自然顏色是紫紅色了。

⑧ 怎樣才能讓月餅顏色烤的均勻

廣式月餅的顏色，主要由兩部分構成，其一是糖漿的顏色。如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時間有關，煮制時火大小及使用的糖漿設備有關。其次，餅皮的顏色與調節餅皮時加入梘水濃度和用量有關，當餅皮的酸鹼度偏酸性時，餅皮著色困難；當梘水的用量增加，餅皮鹼性增大，餅皮著色加快，梘水越多，餅皮顏色越深，減少梘水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。第三個方面是減少烘烤時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色，但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅易發霉。

⑨ 為什麼我烤出來的月餅皮總是裂開呢

導致月餅皮開裂的原因會有如下幾種：

1. 月餅皮開裂或是餡料水分過高。月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。

正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易開裂。

6.月餅皮開裂或是包的餡料太多

製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。

正確做法：一般來說，製作月餅時，月餅皮、餡比重應為2：8。

⑩ 為什麼月餅烤的時候開裂了

容易脹裂？

1、可能是豆沙問題。豆沙餡要用油炒過，讓它裡面的水汽少一些，不能煮熟了壓碎就直接用，豆沙裡面的水汽在烤的過程中會出來，所以月餅會膨起來，就會導致開裂，越濕問題越多。
2、烤的溫度可能太高了。稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料里，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了，月餅皮顏色會深，鹼水少了，月餅皮顏色會淺。
月餅開裂與刷的蛋一般沒什麼關系的。蛋我是一個全蛋加兩個蛋黃。