為什麼切出來的肉有顏色

1. 豬肉為什麼切出來有些地方是紅色的

豬肉本來就是紅的煮熟後才是灰白色或淺褐色

粉紅的話小心是亞硝酸鹽，如果煮熟後肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃）。

含有「瘦肉精」的豬肉特別鮮紅。
還有深紅色或者紫紅色也問題

不過只是有些地方顏色不正常還是可以放心食用的，實在放心不下就割掉吧

2. 為什麼生豬肉切開會有熒光色彩

生豬肉有熒光是豬肉在屠宰、儲存、運輸、銷售等過程中污染了熒光假單胞菌。

熒光假單胞菌能產生黃綠色熒光色素而使豬肉發光。該菌在肉及肉製品、禽蛋類等蛋白質豐富的食品中易生長繁殖，在42℃停止生長，超過70℃，只需數秒即可被殺死。該菌是存在於人的腸道的正常細菌，對正常人群不具有致病性。

即便污染了熒光假單胞菌的豬肉，只要豬肉本身沒有腐敗變質，可以通過焯、炒、煮等方式將豬肉熟制後食用，不會對人體健康產生影響。

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豬肉的選購方法：

1、皮白肉硬有光澤。新鮮豬肉的瘦肉部分顏色呈均勻的淡紅或者鮮紅色，切面呈大理石樣紋理，脂肪部分潔白且有光澤，質硬且稠。不新鮮的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色，脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠。

2、鮮香無異味。新鮮的豬肉帶著固有的鮮香氣味。而不新鮮的豬肉通常稍有氨味或酸味。經過冷凍的豬肉，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味；過期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉乾枯發黑，表面有風干氧化斑點，就近聞會有淡臭味，解凍後臭味更濃。

3、表面不粘彈性好。觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不粘手、彈性好，指壓凹陷後能立即復原，有堅實感。夏天生肉放久了，肉質易發生變化。觸摸不新鮮的肉，摸起來會感覺表面乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差。

3. 買的醬牛肉，切開後發現「彩虹色」，肉是好是壞，還能繼續吃嗎

醬牛肉有著鮮味濃厚的口感，可是在切肉的時候，發現了一個問題，切成片的牛肉，表面呈現彩虹顏色、像金屬色，這種狀況的牛肉是不是變質，反正我是沒敢吃，第二天我直接提著牛肉去找他了，商家說是正常情況，又給我解釋一番，我自己又查閱了資料，看來確實冤枉商家了，原來是這么一回事。

其實也可以這樣理解，彩虹牛肉其實是質量好的牛肉，常出現在腿肉、牛腱子部位，牛肉切片後出現這種現象，是肌腱纖維密度所致，被燈光照射後，產生的彩虹色效應，這樣的牛肉吃起來有嚼勁、口感也好、特別好吃，而且蛋白含量豐富，營養成分非常高。

彩虹色現象時常出現在草飼的黃牛肉、農家蔬菜喂養的豬肉上，特別是牛腱子、豬裡脊肉，遇到這樣的肉，可以放心食用，千萬不要扔掉。

4. 為什麼牛肉片切開面會發綠瑩瑩的光

其實，這是一種正常的物理現象叫：光柵效應。

說是綠色的肉，其實更像是偏綠的彩虹，泛著點熒光，也被稱作「彩虹肉」。

而之所以會有這種現象出現，是因為動物的肌肉組織和電纜有些類似，都是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。

在你切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。

當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，被稱為「反射式光柵衍射」。

於是，就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色再到紅色等各種色澤。

牛肉為啥冒「綠光」？是變質了？還是牛肉「染病」？
△泡泡上的「光柵效應」

這種現象通常出現在熟肉，而不是生肉。豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可出現。

對於這種情況，大家只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失。

一般來說，使用高速切片機切出肉片表面更光滑，也就更容易反射光，出現光柵效應的幾率更大，而家裡的刀多數都比較鈍，切出的肉就很少會出現彩色。

當然，並非所有的「綠牛肉」都是健康的。

如果牛肉表面呈現暗淡的綠色，或是還沒切開就能看到綠色，這可能肉質腐敗所造成的。

這種肉的特點是：有綠色，沒熒光（變換角度觀察也不變色），有異味黏液但沒彈性。

像這樣的綠牛肉是「腐敗綠」，才是真的變質了！

5. 熟牛肉用刀切開後為什麼切面有彩色的反光

因為肌肉纖維整齊地切斷，形成了光柵，光柵的干射造成了多彩的現象。

我們知道，規則排列的肌纖維組成肌束，規則排列的肌束組成肌肉。當肉被切片時，這些纖維也被切斷，而且這些被切斷的肌纖維參差不齊，提供了產生光干涉的光柵。當光照射到切割面上時，這些突出的微纖維可能產生光的干涉現象，導致「彩虹」的出現。

如下圖所示：參差不齊的肌肉微纖維成階梯狀排列，平行光直射並反射之後，就形成了光的干涉現象，也就導致了色彩的出現。

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光的干涉現象是波動獨有的特徵，如果光真的是一種波，就必然會觀察到光的干涉現象。1801年，英國物理學家托馬斯·楊(1773—1829)在實驗室里成功地觀察到了光的干涉。

兩列或幾列光波在空間相遇時相互疊加，在某些區域始終加強，在另一些區域則始終削弱，形成穩定的強弱分布的現象，證實了光具有波動性。

光的干涉-網路

6. 牛肉截面彩色怎麼回事

這一現象過於普遍，牛肉的「彩虹光澤」不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。實驗表明，水煮及腌制後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。

目前的研究結論普遍認為，牛肉纖維相對較粗，被橫切之後參差不齊，形成了光學上稱之為「光柵」的一種結構，從而使牛肉在光的照射下，產生了彩色的反光。這種現象可統稱為「牛肉切面彩虹反光」現象，在熟的牛腱子肉橫切面上出現的概率較大。

由此可見，「彩虹反光」是因為牛肉本身的物理性質而產生的，與牛肉本身的安全無關。牛肉的「彩虹反光」是一種自然、普遍的現象，大家不必過於擔心。不過要注意把它和牛肉腐敗變綠色的現象區別，後者千萬不能吃。

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除彩虹色肉是安全的以外，由微生物繁殖導致肉品變綠暗示肉質已經在腐敗的途中。

肉製品放置時間過長，萬能的微生物就會開始分解肉中的蛋白質。此時，肉品外表發粘，切面出現褐紅色、灰色或淡綠色。此外，微生物還會使得肉品中脂肪敗壞，產生不愉快的酸敗味，嚴重的話脂肪也會呈現污濁的淡綠色。所以，這樣的肉品應該盡快丟棄。

7. 不可思議的「結構色」：為什麼牛肉切片後會出現彩虹

8. 熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因

不知道大家吃牛肉的時候有沒有發現，有時候我們用筷子夾起來的牛肉片是彩虹色的，看著難免讓人懷疑這牛肉是不是變質了，還是加了什麼熒光劑之類的東西呢？但其實這是正常現象，如果大家有留意過的話可能就會發現，這種彩虹色現象多發生在腱子等精瘦部位，這是因為發生彩虹色有個大前提，那就是肉里的脂肪含量要少，肉質緊實、均勻，易形成大面積的受光面，然後在光的影響下，加上牛肉里富含的微量元素鐵鋅的作用，就變成了別樣的彩虹色。

金錢腱

然後當我們用刀切割肌纖維的時候，那麼斷面上就會留下很多被切開的肌節。這些肌節形成階梯狀結構，當可見光照射到這種平面上時，不同波長的可見光照射在這個平面上導致出射角發生改變，所以不同顏色的可見光就會被分開，然後我們就看到了肉里的「彩虹」。

要是肉不新鮮，那在腐敗菌和細胞自溶酶的作用下，肌節結構可能會出現溶解，這樣再切下去就很難看到彩虹光澤了。

所以，這個彩虹色還是牛肉新鮮健康的代表呢！不過，這種現象不常有，發生幾率比較小，大部分牛肉都是正常色的。買牛肉，最重要的還是要選個值得信賴的好品牌，吃好肉鮮會鮮，原切牛排肉質鮮美無添加，遇見彩虹的幾率比較大哦！

9. 裡脊肉切完之後怎麼兩個顏色

裡脊肉一般的切完之後兩個色，是因為裡脊肉有一面是深色，有一面是淺色，而夾雜的才是裡脊肉，所以有的時候會看到筋膜裡脊肉，稍微有那麼點不一樣。

10. 為什麼生豬肉切開會有熒光色彩

是反光，因為豬肉會產生油，太陽會產生七色光，光反射到眼球上，由於角度不同光的顏色也不同，橘子皮也會這樣
豬肉閃閃發光，證實這塊豬肉中含有大量的磷光發光桿菌。磷光發光桿菌屬於革蘭氏陰性桿菌，多存在於豬肉的瘦肉部分，當有較多的磷光發光桿菌存在時，就會使肉發出熒光。將該菌移至未發光的新鮮豬肉上，在冬天自然室溫中（約6攝氏度左右）放置2-3天後，亦可出現同樣的發光現象。磷光發光桿菌雖使豬肉發光但對人體無害。在鹹肉或存放於冰箱中的肉類亦發現有發光現象。這也是磷光發光桿菌存在的標志。該菌適宜在低溫條件下生存，這種發光現象表示肉品沒有腐敗。相反，若有肉類發光現象消失，則說明肉品開始變質。要強調的是，食物須煮熟後方可食用。