為什麼做的臘腸顏色沉黑
❶ 用機器灌香腸怎麼肉變黑了是什麼原因
用機器灌香腸 肉變成黑色
要分兩個部分來說
進去機器前是紅色，由機器出來是黑色，那就是機器有問題，機器裡面有用來保養的機油臟污未除，導致肉變臟了。
進去機器前是洪色，由機器出來也是紅色，晾曬後變成黑色，那就是添加物的緣故。
一般的香腸是紅色，那是因為在肉中加入了亞硝酸鹽。沒有添加物的香腸，往往容易變成黑色。
但是，亞硝酸鹽雖然讓香腸的顏色變紅了，變漂亮了，卻要冒著導致癌症的危險。
亞硝酸鹽在肉品加工的作用是保色劑，除有抑制肉毒桿 菌且兼具添加特殊風味之效果。 因為有人想要香腸快速的乾燥是是拿到太陽下曝曬個兩三天？ 有許多變因是較難以掌握的，擔心肉品有肉毒桿菌，也許建議用適量（少到你無法想像） 亞硝是無害的(中國添加標準是1g/1000kg)。
我製作香腸一般是加入金門高粱酒，酒精的純度高采晴天在在陰涼處風乾，不直接曬太陽只把多於水分吹乾， 當表皮乾燥就在表皮上面用牙簽戳孔，以免因為油脂變質香腸變酸。
現在很多人都只是把表面晾乾，直接收到冰箱冷凍著，這樣的香朝，吃起來口感比較軟因含水量多而潮濕。如果按照傳統做法，讓香腸陰乾，吃起來口感較硬但是香。
下面是我的作法
蒜味香腸
材料：
黑豬肉 600公克（以梅花肉為佳） 一般比例 肥：瘦 3：7 喜歡吃瘦一點的人改成2：8
蒜頭 50公克【不喜歡蒜味 可以改成黑胡椒等等】
腸衣 1條
調味料：
鹽 1小匙
糖 1大匙
高梁酒 1大匙
醬油 1大匙
五香粉 少許
胡椒粉 少許
作法：
把豬肉瀝乾水份，順著紋路剁成肉末備用。【千萬不要用水洗】
將蒜頭拍打並切成蒜末備用。
將作法1的豬肉末放入大小適中的容器，加入作法2的蒜末及所有調味料一起攪拌均勻。
作法3調好的肉餡攪拌至肉餡成黏稠後，蓋上蓋子放入冰箱冷藏約30分鍾讓其保持材料新鮮並腌漬至入味，成內餡備用。
將腸衣浸泡冷水30分鍾，讓腸衣變軟並去除內含的鹽分備用。
取出作法5的腸衣，並用手由上往下瀝乾，再放上紙巾將多餘的水份吸乾
取作法6的腸衣開口套在漏鬥上，並用筷子將作法4的內餡灌入，並一邊用手將其往下推，重復此動作至材料用畢。
作法7灌好的香腸取每一段平均長度，並在香腸之間留約5～10公分空隙轉起成節，並於最頭端部分打上死結防止肉餡露出。
將作法8的香腸高掛通風的地方，讓其風乾約2小時以去除香腸表面的水份即可。
因為台灣溼氣重，所以除非是秋天或是冬天 ，大多把香腸收進冰箱冷凍著，內地的氣候乾燥，放著陰乾也是很好的，就是要記得照上網沙，以免蒼蠅在上面攀爬。
❷ 為什麼我炒的臘腸老變黑
火太大了，所以容易焦
❸ 臘香腸是怎麼做的`為什麼是黑的求大神幫助
香腸一般在冬季加工，所以稱為臘腸。 瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。 製作方法 1.將肉洗凈，抹乾表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏鬥嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾乾，留下次再用。 5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然後用干凈的細線按15厘米左右為一節紮好。掛在通風處晾，晾至香腸乾燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。 製作要領 1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長時間。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可。 1.江西農大香腸 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 2.廣式香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤 3.大眾香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤 4.南京香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤 5.北京香腸 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生薑粉0.3公斤 白鬍椒粉0.2公斤 6.武漢香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸鈉0.05公斤 7.南京辣味香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白鬍椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 製作方法 1.腸衣的准備：將豬或羊的小腸除去內容物，清洗干凈，浸在20～30℃的清水中12小時，用刮刀(竹片)颳去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻，刮干凈，不刮破。 2.腌制：將豬肉洗凈、晾乾、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分開，把肉切成小立方塊，以0.8～1立方厘米為宜。然後根據肉的數量放入有一定比例的混合配料中，並加水5公斤，充分拌勻，放置2～4小時。 3.灌制：將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(也可以用攪肉機取下篩板和攪刀，裝上漏斗代替灌腸機)。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易於腐敗，如果過於飽滿則腸衣易於破裂。 4.結扎：每隔25～30厘米，可用細線結扎，使灌腸後的濕腸有很多節。每節的中間用細麻繩套結成對，便於提掛。 5.排氣：結扎後的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，並使腸內水分容易蒸發。 6.漂洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然後掛在竹桿上，以便爆曬或烘烤。 7.日曬或烘烤：漂洗後的濕腸，即放到陽光下爆曬(或用烘房烘乾)2～3天，再放到通風良好的場所掛起風干，經20～30天即成為香腸成品，若烘烤，溫度應控制在50℃左右，烘21～36小時即可。 8.保藏：香腸在10℃左右溫度下掛在通風乾燥處，可保藏2個月。若在香腸表面塗一層植物油，還可延長保存時間。 香腸(臘腸)、香肚系指以鮮(凍)豬肉切碎或絞碎後加入輔助材料灌進經加工的腸衣或膀胱，再晾曬或烘焙而成的肉製品。 メ軍oО 回答時間 2007-11-21 10:08 其他答案1 蒜香香腸的做法 材料： 台灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，乳酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。 做法： 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，乳酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。 炸粉按說明書調成漿糊，加入蒜泥拌勻。乳酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。 2 臘腸的做法 原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風干後收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。 精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮薑末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風干後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至於太材，切肉是一個很累人的活。切好後，放在一個大盆里，然後把上述配料放在一個大碗里，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆里，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉里容易結小塊，這樣味道就不一致了。放好調料後，要多攪拌一會兒比較好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣里，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。 做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家裡有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。 還有一些注意事項： 1、 鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用乾薑粉，就要減少用量。 2、 陳皮粉：用晾乾的桔子皮磨細就行。 3、 辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進去，這樣成品就會特別辣！
麻煩採納，謝謝!
❹ 臘腸炒完顏色不好
臘腸比較適合蒸，炒會有顏色變黑的感覺。臘腸是腌制食物，不宜多吃。
❺ 木糖醇和肉做成的臘腸為什麼加熱會變黑
進去機器前是紅色，由機器出來是黑色，那就是機器有問題，機器裡面有用來保養的機油臟污未除，導致肉變臟了。
現在很多人都只是把表面晾乾，直接收到冰箱冷凍著，這樣的香朝，吃起來口感比較軟因含水量多而潮濕。如果按照傳統做法，讓香腸陰乾，吃起來口感較硬但是香。
廣式臘腸、臘味保存的溫度非常重要。可用食品膠袋或食品紙袋裝好，封口，放入冰箱。保存90天可存放在冷藏層，保存半年則必須放在冷凍層，每次取用完後要封口再放回冰箱，封口也可以折疊開口處，再用夾子夾住。但放入冰格水分易漸失，肉質漸硬。
蒸熟也覺難吃，可以改用熟油浸，以玻璃瓶存放。但油浸得久也易變味，因此臘味勿多買，一般用保鮮紙或臘袋密封，放入冰櫃下層下層也能維持肉味及不致發霉，不用太擔心，勿煎得太焦即可，無礙健康。
❻ 灌香腸肉發黑是什麼原因
用機器灌香腸肉變成黑色，要分兩個部分來說：
1、進去機器前香腸肉是紅色，由機器出來香腸肉是黑色，那就是機器有問題，機器裡面有用來保養的機油臟污未除，導致香腸肉變臟了。
2、進去機器前香腸肉是紅色，由機器出來香腸肉也是紅色，晾曬後香腸肉變成黑色，那就是添加物的緣故。
一般的香腸是紅色，那是因為在肉中加入了亞硝酸鹽。沒有添加物的香腸，往往容易變成黑色。
好的香腸色澤鮮艷，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。
香腸肉色過於透明，證明腌制時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
選購指南
1、是否乾爽乾爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。
2、看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。
3、看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌「。
4、看肉色 香腸肉色過於透明，證明腌制時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
以上內容參考：網路-灌香腸
❼ 自製香腸為什麼肉色偏黑
鹽和酒的比例一定要恰當，不然容易黑，鹽可以少放點，如果溫度低的話。肉色和氣溫有關系，還和濕度有很大關系呢。腸身上抹點油，可以解決水分丟失問題，水分飽滿，腸內肉質保持鮮艷顏色，水分丟失嚴重，肉色就會成黑紅色。
❽ 灌的香腸後變黑了怎麼回事
一般經過太陽照射香腸變幹了，導致變黑，不影響食用。
補充：
香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將任何動物的肉、內臟或凝固的血，攪碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙熏以便保存，現代的香腸也大多常含防腐劑及色素。
❾ 香腸曬干後肉的顏色發烏,不紅亮是為什麼
出現這種現象主要是因為沒有添加辣椒粉。有的香腸是清淡口味的，裡面雖然添加了一些調料，但是沒有紅色的辣椒粉，所以不能幫助香腸提亮提色，但是這並不會影響香腸的口感。
❿ 我家臘腸炸起來後的表皮怎麼是黑色的！可那黑色並不是燒焦、還可以吃嗎
一般都是黑的，你看超市裡面的都是黑的，這是正常顏色