為什麼蔬菜水果有顏色

A. 果蔬變色的原因

果蔬在加工過程中的變色原因及護色措施

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果蔬在加工過程中顏色的變化主要是由於其中化學成分的變化，其變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變（美拉德反應、焦糖化反應）。

酶褐變：參加褐變反應的酶屬於氧化酶類。果實中含有的單寧物質，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質，氧化後生成的有色物質，形成褐變，影響加工品的外觀和風味，並破壞維生素C和胡蘿卜素等營養物質。

防止酶褐變可從以下三方面著手：

（1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應基質和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。

（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施

熱燙處理 這是最簡單的方法，將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10分種，蔬菜2～5分鍾），然後撈出，迅速用冷水或冷風冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5分鍾左右失去活性。此外，熱處理還有利於使干製品呈透明狀態，有利於水分蒸發，除去某些果蔬（菠蘿、蘆筍等）的不良味道。另外，熱燙處理還有一定的殺菌作用。熱處理的最大缺點是可溶性物質易損失，通常達10％～30％，其次是時間長了會煮爛果肉，影響風味。

食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時，在2．5％的溶液可抑制酶20小時，一般採用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。

亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內氧化酶系統的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產品時，創造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種（長把梨）用2％食鹽、0.2％的檸檬酸、0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分鍾。

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B. 為什麼蔬菜的顏色不一樣

所含營養素的顏色不同，蔬菜的顏色隨之不同。

紫色蔬菜含有抗氧化的花青素，如紫椰菜。
黃色蔬菜含有改善視力的玉米黃素，如玉米。
白色蔬菜含有抗氧化的維生素C，如白蘿卜。
紅色蔬菜含有清除自由基的番茄紅素，如西紅柿。
橙色蔬菜含有可以轉化成維A的胡蘿卜素，如胡蘿卜。
綠色蔬菜含有能夠抑癌的芳香性異硫氰酸酯，如西藍花。

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大象0308：蔬菜水果的營養價值

C. 各種顏色的水果與蔬菜分別有什麼

為什麼每天要吃不同顏色的蔬菜和水果？對顏色的研究證明在你的正餐和零食中除了唯生素、礦物質、纖維質和美味還能夠提供豐富的植物營養素。這些顏色各異的植物化學能夠幫助人體戰勝疾病，抵緩衰老。

下面的列表給出了不同植物顏色的好處。

藍色/紫色
紫葡萄、葡萄乾、布朗、杏干、藍莓、紫白菜減少癌症、心臟病、糖尿病的發生機率。控制高血壓，減緩衰老。

紅色
西紅柿、西紅柿相關產品（果醬、果汁）、西瓜、番石榴、櫻桃、草莓、甜菜、紅蘋果、紅洋蔥減少癌症、心臟病、糖尿病的發生機率。控制高血壓，減緩衰老。

桔紅色
芒果、甜薯、甜瓜、胡蘿卜、杏、胡桃降低癌症及心臟病發生機率。保護視力，增強人體免疫系統。

桔黃色
桔子、葡萄柚、木瓜、油桃、梨降低癌症及心臟病發生機率。補鈣、提高人體自我恢復能力，保護視力，保持皮膚健康。

黃綠色
菠菜、 甘藍、獼猴桃、生菜、萵苣、豌豆保護視力，減少今後生活的眼疾問題。

綠色
西蘭花、綠白菜減少癌症發病率幫助人體遠離致癌物質。

白色

D. 什麼蔬菜或水果可以有兩種顏色

桔子，蘋果

E. 切開的水果和蔬菜為什麼變色

蔬菜和水果發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。

F. 為什麼有些蔬菜和水果洗的時候會掉色

掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因為其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的「色」就屬於水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此類色素。「通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。」這種花青素的色澤隨酸鹼度（pH值）不同而改變，因此它賦予了許多植物明亮而鮮艷的顏色。
草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被「包裝」成健康添加劑的花青素（其實這也是很大一類，包括飛燕草素，矢車菊素等等）。花青素是一類廣泛分布於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸鹼度有關系），花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
聖女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們溶解在水裡有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發現湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更願意同油脂親密接觸。
在日常生活中，也常見一些顏色鮮亮的水果水洗並不會掉色，比如西紅柿。專家解釋，植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。「西紅柿中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。但大家稍加留意會發現，平日里經常喝的西紅柿蛋花湯，湯很難被染成紅色，而西紅柿炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，這是因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。」
「水果或農作物清洗時水被染色屬於正常現象，所以消費者沒必要過度恐慌，也沒必要對不確定的信息隨意轉發，更不要故意『添枝加葉、移花接木』。」專家提醒大家，想吃相對安全的果蔬和農作物，要盡量到正規農貿市場或超市購買，一般情況下，應季的時令果蔬都是沒啥問題的。實際上，目前有不少研究認為，像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的，因為這些物質都有比較強的還原性，能夠清除人體內的氧化性物質，從而降低癌症等疾病的發病率。

G. 為什麼蔬菜大多數是綠的，水果卻是五顏六色的

結論：稚嫩的蔬菜被動地被人吃了，妖艷的水果是主動想讓人吃。
常見的綠色蔬菜是綠葉菜或綠色的嫩莖，是植物的營養器官，用來光合作用合成葡萄糖和氧氣，並為生殖器官運輸養分，以開花結果繁殖後代。
營養器官是植物的能源合成工廠，需要保護，所以
綠色既是光合作用的必需，也是保護色。
能吃的綠色蔬菜都是植物的嫩葉或嫩莖，在其生命的早期，還沒留下後代，就被人吃了，結束了其不完整的生命，也是對人類的犧牲吧。感恩生命，珍惜食物。
大多數水果是植物生殖器官的變形，如蘋果吃的是花萼，桃子吃的是中果皮，草莓吃的是花托…它們都是花、果、實的一部分。
植物不能移動，如果成熟的種子落在附近，就會植株過密，和母代爭奪資源，所以需要動物帶到遠處傳播。
成熟的水果由酸澀變香甜，顏色也變得五顏六色，就是為了吸引動物來吃
，將種皮難以消化的種子吃到胃裡，帶到遠處之後隨糞便排出，幫助植物播種。這就好比五顏六色的花朵招蜂惹蝶來傳粉，是一個道理。

H. 為啥水果和蔬菜沒有藍色的

這是因為大部分的植物都含有大量綠色的葉綠素和橙紅色的胡蘿卜素 ,幫助進行光合作用 ,製造養份。所以多數蔬果 ,都是黃綠色或橙紅色的。其實 ,我們也有一些紫色的蔬果 ,例如藍莓、茄子和紫葡萄。它們的果皮含有一些化學物質 ,叫做丹靈類（ "tannins",有堅固細胞壁的作用） ,這種物質與蔬果中的鐵質結合後 ,便會變成深藍色。但是這些蔬果也含有其他色素 ,所以顯現出來的並非純藍色。此外 ,蔬果里的另一種化學物質花色（音代 ,"anthocyanin"） ,在不同的酸鹼度呈現不同顏色 ,酸性的時候呈現紅色 ,中性的時候呈現藍色。大部分的水果都是酸性的 ,所以很少有藍色的水果也不足為奇啊。

另外更全面的回答可以去這看看
http://www.hu.com/question/30735969

I. 為什麼水果和蔬菜有各種顏色

色素不同的原因