為什麼雲吞皮蒸的顏色會很黃

引言

今天是中國四大小吃之一的「沙縣小吃」的節日——沙縣小吃文化節。今天我們就來聊一聊沙縣小吃。

吃過沙縣小吃的朋友們有可能注意到它的餛飩皮往往比一般的餛飩皮要更黃一些，但也更薄一些，更筋道一些。這是為什麼呢？

如果你仔細觀察，就會發現黃色的餛飩皮比白色的餛飩皮薄，吃起來更有勁道。這都是因為黃色的餛飩皮中加了鹼。麵粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的環境中是無色的，但是在鹼性的環境中，就會呈現淺黃色。不僅如此，pH值在9～11之間時，面團里的麵筋蛋白的交聯程度明顯增強，因此延展性更好，做出的餛飩皮薄而不破。當然，如果鹼加得過多，會導致麵筋蛋白網路太緊密，產生的氣體難以膨脹，這就是俗話說的面發「死」了。

⑵ 作業幫超薄的混沌皮為什麼是黃色的

在中國各地，都有餛飩或者與之類似的食物，比如四川的「抄手」，廣東的「雲吞」等等。盡管細節上各有不同，但核心都是麵皮包上餡兒，再煮熟。在超市裡，往往能見各種風格的皮，有的很薄，有的很厚；有的顏色很淺，而有的很黃。如果稍微注意一下，還會發現：那些「超薄」的皮，都是黃色的，而淺色的，都相當厚！

為什麼沒有淺色的「超薄」餛飩皮呢？我們得從麵粉說起。
餛飩皮是用小麥麵粉做成的。小麥麵粉的主要成分是澱粉，其次是麵筋蛋白。澱粉分子很不團結，互相之間不會發生緊密的聯系，加水和面之後還是「一盤散沙」。面團和面條的形成，主要是麵筋蛋白的功勞。
麵筋蛋白在麵粉中的含量遠遠少於麵粉，一般只佔到8～16%。跟其他蛋白質一樣，麵筋蛋白是由各種氨基酸按照一定的排列方式鏈接而成的。在這些氨基酸中，有一種叫做「半胱氨酸」。半胱氨酸上有一個「分叉」，是一個硫原子上連了一個氫原子。這個氫原子很不安分，總是在尋找機會脫離組織。如果附近也有一個這樣的半胱氨酸，兩個不安分的氫原子就可能結伴而逃，而剩下的兩個硫原子也只好搭手重組。這兩個硫原子的聯盟就要牢固得多，被叫做「二硫鍵」——如果這兩個半胱氨酸是來自於兩個不同的麵筋蛋白分子，這兩個麵筋蛋白就被緊緊地聯系在了一起。一個麵筋蛋白中有多個半胱氨酸，各自都可能與其他麵筋蛋白重組聯手，所以就能形成巨大的麵筋蛋白網路，把澱粉分子網羅其中，形成面團。
面團壓成皮之後有多強韌，就取決於其中麵筋蛋白之間形成了多少二硫鍵。二硫鍵的形成跟麵粉中麵筋蛋白的含量有關，比如「高筋麵粉」中麵筋蛋白超過12%，就比中筋、低筋麵粉做成的麵皮要勁道。在同樣的麵粉中，如何讓更多的半胱氨酸形成二硫鍵，就成了增加麵皮勁道的關鍵。
中國的古人們發現，從某些特定水源出打來的水和面更勁道，這些水被稱為「鹼水」。

古人們當然不清楚為什麼鹼水可以讓面團更勁道，但這並不影響他們進一步發現在和面的時候加一點草木灰也有同樣的作用。在現代科學的幫助下，我們現在知道，鹼水和草木灰中都有碳酸鈉和碳酸鉀，它們的加入會大大提高面團的鹼性。在鹼性的環境中，硫原子上的氫原子更容易成功脫逃，從而促進二硫鍵的形成。這樣，雖然面團中的半胱氨酸數量並沒有增加，但形成二硫鍵的比例增加了，也就使得面團更加勁道。
也就是說，加鹼，是增加麵皮的機械強度的措施。在麵粉中存在著一些天然的色素。在中性或者偏酸性的環境中，它們是無色的。所以，不加鹼的面團，這些色素就不顯示顏色，做出來的餛飩皮就是淺色接近白色的。因為二硫鍵比較少，機械強度較低，就需要相當的厚度才能保障包出餛飩來。而加鹼之後，面團的鹼性大大增加，它們就呈現出黃色。因為二硫鍵形成比較充分，機械強度高，壓成很薄的皮之後還能包出餛飩來，就可以做成「超薄餛飩皮」。
是否加鹼，主要是影響麵皮的機械性能。對於我們來說，就是改變了餛飩皮或者面條的口感。它對於澱粉和麵筋蛋白都不會有實質上的影響，也就不會影響它們的營養價值。不過，麵粉中有一些維生素，對酸鹼性比較敏感，加鹼之後就更容易失去活性。也就是說，如果你要糾結面中那些維生素，那麼白而後的餛飩皮是更好的選擇。
面中加鹼是中國古人民間智慧的結晶。它的作用在拉麵中尤其重要——著名的蘭州拉麵，傳統上就是要加入蓬灰的。蓬灰是燃燒蓬草得到的灰，其主要成分也是碳酸鉀。要拉出勁道而纖細的面條，蓬灰或者其他「拉麵劑」是必不可少的。
餛飩皮或者拉麵中加鹼，意義還不僅僅在於口感的勁道。二硫鍵的充分形成，會把澱粉分子更緊密的「限制」在蛋白質網路中，煮的時候澱粉就不容易跑到水中去。這樣，煮完一份餛飩或者拉麵之後，水還是清的，可以繼續用於煮下一份。如果是不加鹼的餛飩皮或者面條，煮的過程中就會有比較多的澱粉分子跑到水中，把煮麵水變成「面湯」。煮不了幾次，面湯就變得很粘，無法再繼續用了。換一鍋水再燒開，不僅要耗費能源，還要讓顧客等更長的時間——這對於餐飲也來說，是非常不利的。

⑶ 為什麼餛飩皮有的黃，有的白

吃過沙縣小吃的朋友們有可能注意到它的餛飩皮往往比一般的餛飩皮要更黃一些，但也更薄一些，更筋道一些。這是為什麼呢？

如果你仔細觀察，就會發現黃色的餛飩皮比白色的餛飩皮薄，吃起來更有勁道。這都是因為黃色的餛飩皮中加了鹼。麵粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的環境中是無色的，但是在鹼性的環境中，就會呈現淺黃色。不僅如此，pH值在9～11之間時，面團里的麵筋蛋白的交聯程度明顯增強，因此延展性更好，做出的餛飩皮薄而不破。當然，如果鹼加得過多，會導致麵筋蛋白網路太緊密，產生的氣體難以膨脹，這就是俗話說的面發「死」了。

⑷ 你好餛飩皮成批次變黃是啥原因啊，在8，9月份的時候，做餛飩皮用那種麵粉好啊

加鹼造成的，使用筋力源就沒問題了。

⑸ 餛飩皮蒸過以後為什麼變黃

缺水吧,我蒸也會,而且都硬硬的,不好吃,有人跟我說,要蓋蓋之前要灑很多很多的水,才不會變黃變硬。 如果對你有幫助，請給有用，謝謝

⑹ 餛飩皮包燒賣為什麼發黃

麵粉本來就是白中微微帶黃的，包成燒麥的話因為皮非常薄更明顯，做成餛飩大概是因為湯或者水分更多的原因所以不明晰

當然也可能喝餡有關系，燒麥包的餡畢竟多，可能會受到餡顏色的影響

如果是在外面吃的話，可能商家為了好看，會在面裡面加一些雞蛋、蔬菜汁什麼的，顏色有變化也正常

⑺ 混沌燒出來皮發黃，怎麼回事

因為混沌皮裡面放有鹼，是正常現象

⑻ 蒸餛飩皮子為什麼變黃了

缺水吧，我蒸也會，而且都硬硬的，不好吃，有人跟我說，要蓋蓋之前要灑很多很多的水，才不會變黃變硬。