為什麼糖可以炒出顏色

1. 為什麼白糖炒糖色變成褐色

因為這可能是一個化學反應吧，學理科的同學都應該知道這是焦糖化反應，也可能是因為火太過於旺盛，導致白色的糖變成褐色，我了解的就這么多。

2. 炒糖色的原理。。。

很多中式菜製作的時候都需要上色，上色可以使食物看起來更加有食慾，也可以使食物更加香甜可口，我們稱之為炒糖色。
炒糖色也可以說是一門學問，有三種炒法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。每一種方法的難易程度不同，其優缺點也不同。
油炒法相較於新手來說其實是比較容易掌握的一種方法，用小火輕輕炒糖就好，比較容易上手。
水炒糖法過程比較復雜，其中的比例、火候等要求也比較細膩，而且炒出來的糖色亮度比較低，不建議嘗試。
水油混合炒糖色的做法其實和水炒糖法的做法一樣復雜，而且有一點新手比較害怕，那就是十分容易濺油，所以也不太推薦嘗試。

3. 用油炒糖熬到什麼顏色正好出絲糖色應該怎麼熬最好

大家好，我是奎哥，很高興能為你解答：

炒糖色，利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色，一般炒到紅褐色或者棗紅色都是可以的，這時候拔絲是最好的，幾年的拔絲經驗今天給大家分享出來：

現在炒糖色是生活中不可缺少的一種烹飪方法，很多鹵菜都需要它來潤色，增加口感，所以學習好炒糖色是特別適用的，不知道大家喜歡哪一種炒糖色的方法，歡迎評論區留言告訴我，或者有更好的方法經驗，大家一起學習，一起進步，希望對你有所幫助。

4. 炒糖色應炒出什麼顏色

糖色是烹飪時的著色劑，可以讓給菜色更加的鮮明好看，那麼糖色怎麼炒呢？今天小編來為大家詳細介紹下製作方法吧！
糖色怎麼炒不苦不甜顏色好
什麼是炒糖色？
糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
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炒糖色有幾種方法？
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鍾，但難度系數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。
如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為准），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
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糖色的作用
糖色是烹制菜餚的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法製作。方法是：將炒鍋擦乾凈炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。
先把火調成小火，然後在鍋里倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。
炒糖色苦了怎麼辦
方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，中式烹調師中級，給鍋給刷干凈用抹布給鍋抹乾往鍋里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋里的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做，注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
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炒糖色的要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

5. 炒糖色為什麼能給肉上色其原理是什麼

誰說做紅燒肉就一定要炒糖色的，這完全是看個人愛好，紅燒肉的做法有很多，你可以選擇炒糖色也可以選擇直接放醬油，沒有硬性要求，做的好吃就行，一道紅燒肉總是各大美食論壇上一直為人們津津樂道的一道菜，正所謂「始於顏值，陷於才華」，紅燒肉也是如此，一道好的紅燒肉，端上桌來人們首先贊揚的一定是它紅潤飽滿的顏色，

炒糖色主要是解膩的作用。因為紅燒肉是用五花肉來做的，如果光放醬油的話他會很膩。焦糖是一個很好解膩作用。五花肉炒制焦黃色，下入蔥，姜炒香，下紅燒醬油，啤酒，適量清水，大火燒開，下鹽，冰糖，味精調料放好後，關火，將炒過的五花肉倒入電飯鍋內，按煮飯鍵，煮開後計時20分鍾至25分鍾炒糖色最好用冰糖炒，這樣做口感會更好，做紅燒肉直接用醬油做出來的會發黑，而且會影響口感。做紅燒肉最好用五花肉，（要三層肥，二層瘦）這樣做出來口感比較好。

6. 放冰糖容易炒出糖色

「炒糖色」用冰糖好還是白糖？大廚揭秘：新手用白糖，老手用冰糖
做紅燒肉和鹵菜的時候，往往需要炒糖色來幫助肉類上色，糖色的上色效果紅潤透亮，味道吃起來也鮮美清香，比用醬油好許多，所以炒糖色每個廚師必備的技能。許多朋友就問，炒糖色到底用冰糖好還是白糖好？有什麼區別嗎？
大廚揭秘說，有區別，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優於白糖，但是操作方法稍微復雜，嫻熟掌握才能炒好，否則容易炒黑，適得其反；冰糖炒糖色的做法相對簡單易學，效果也不差，適合新手做。
先說白糖炒糖色：鍋底倒油，文火加熱，下入白糖，並一直用文火慢炒，炒糖色過程中要用鏟勺不停翻動白糖，直到白糖慢慢融化，然後觀察白糖的冒泡情況，白糖先冒大泡，然後慢慢變成密集的小泡。
這時糖色基本炒成成功，如果是做紅燒肉，就可以直接下入肉塊上色，要是做鹵水，就往鍋中加入一瓢開水（千萬是開水，溫水和冷水都不可，會炸鍋），攪拌均勻，蓋上蓋子燜幾分鍾，就可以放入鹵肉上色了，這個過程行話叫定色。
然後說冰糖炒糖色：冰糖炒糖色可以用油炒，還可以用水炒，水炒冰糖上色效果也特別好，成菜顏色特別亮，上色效果持久，是很多老廚師喜歡用的方法，而且操作起來成功率最高，做起來快速方便，是老手最愛用的方法。
水炒冰糖記住一個口訣：糖水比例1:1，大泡變小泡，黃色小泡可拔絲，棗紅焦糖上色佳。糖和水一起下鍋，小火加熱，用勺子朝一個方向不停攪拌，冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，這時可以做拔絲用。
隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了，紅燒肉可以直接下鍋，做鹵肉的話鍋中加開水燜煮，然後下鹵肉，這樣炒出來的糖色上色效果紅潤透亮，持續時間長。
整個炒糖色的過程分5個階段，分別是蜜汁、翻砂、琉璃、拔絲、糖色，不同階段有不同的作用，大廚當然可以熟練掌握，自己要想炒好糖色，還需要勤加練起才是。「炒糖色」用冰糖好還是白糖？大廚揭秘：新手用白糖，老手用冰糖。
總結：白糖炒糖色簡單易學，有輕微失敗率，適合新手，上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要嫻熟技巧，成功率高，上色效果亮，持續時間長，老手的最愛。

7. 白糖可以炒糖色么

白糖可以炒糖色。炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉白糖都可以的。

先總結了幾個炒糖色成功的小竅門：

油，素油色拉油都行，但是不要放太多，能起到個潤滑的作用即可。

糖，用單晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，顏色更紅亮，味道也清香。但最好別用綿白糖，據說它不耐高溫，一不小心就會焦糊。

水，用量應該和糖差不多，但炒好的糖液里切記要加開水，加涼水會炸鍋外崩，會成團跟水難融合，辛苦熬好的糖液也白費了。就算是熱水，也會瞬時沸騰，加入時也要小心，防止燙傷。

操作上火候很重要，全程小火，尤其炒出顏色時，更好將火調到最小，或者關火一會再開都行，隨機應變，以防溫度過高糖色焦老，味道變苦。

炒糖色的時候用單晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，顏色更紅亮，味道也清香。但最好別用綿白糖，據說它不耐高溫，一不小心就會焦糊。

8. 怎樣將糖炒出焦黃的糖色

將糖炒出焦糖色就是把糖炒化了上色，可以用油炒也可以用水炒或者用水油炒，然後不斷地翻炒，下面的方法是用水油的方法炒糖色，步驟如下：

1、食材可以選擇冰糖或者白糖，最好選擇冰糖，顏色會鮮亮一些，選用冰糖的話，冰糖會比較大，需要將冰糖敲成小塊。

注意事項：

1、整個過程中需要不斷翻炒，以免糊鍋。

2、先用中小火，再用小火，最後用大火。

3、加水的時候加入開水。

9. 為什麼炒糖色變成糖霜

火候太大。

炒糖色要用最小火炒，炒的時候不停翻炒，翻炒至琥珀色就行了。

簡介

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。

10. 為什麼炒糖色

炒菜講究色鮮味美，用糖炒色，就是為了好看