皮蛋顏色為什麼偏白

⑴ 皮蛋為什麼有些呈墨綠色，而有些是金黃色 什麼顏色才是正常色，怎麼能得到不同的顏色，求詳解！

墨綠色是鴨蛋松花蛋，黃色是雞蛋變蛋
口味上來說，變蛋更香，比松花蛋刺鼻的石灰味道輕很多，嫩一些就是有糖心的，吃起來口唇生津吶。 長相來看，變蛋晶瑩剔透，郁黃色，好看哈，松花蛋...
以上是摘抄來的
參考資料：..com/question/15263803.html?si=1

⑵ 為什麼雞蛋殼有些是白色的﹖有些是紅色的﹖

蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。
有人偏愛紅殼蛋，有人喜歡青殼蛋，認為營養價值更高。
其實，雞蛋的營養價值高低，與蛋殼顏色並無必然聯系。
就蛋的營養價值而言，其高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況，
與蛋殼的顏色無多大關系。一般產蛋初期殼色最深，然後逐漸變淺，
產蛋量高的母雞其蛋殼顏色較淺。
影響蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉（又稱卵卟啉），它是由母雞蛋殼腺中的氨基乙醯丙酸合成。原卟啉的生物合成始於蛋殼形成的最後5小時，色素沉積於蛋殼外層和殼上膜，因此蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果。一些影響蛋殼著色因素和外觀的視覺因素均影響蛋殼顏色的變化。
一、影響蛋殼顏色的遺傳因素
1、合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，而且僅限於帶顏色羽毛或皮膚的雞種。因此，蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對一隻母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，並不能被沉積到蛋殼中，如核黃素和β-胡蘿卜素只能影響蛋黃的顏色。
2、合成原卟啉的能力受到遺傳能力的影響，因個體不同而有差異，商品雞群是有一個主要遺傳品系以上的雜交品種。因此在原卟啉的合成能力上，個體之間存在著與遺傳相關的細微差別，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。在實踐生產中，偶爾我們可以看到一隻產白殼蛋的褐殼蛋雞。
二、年齡因素
母雞殼上膜的分泌量並不因年齡的變化而有所提高，當母雞隨著年齡增長而蛋重亦增大時，有限的殼上膜就會分布到擴大的蛋殼上，因此蛋殼顏色變淺。
商品雞群在40周以後，所產蛋蛋殼變薄，目視色素含量較少。另外，40周以後的蛋重增加，蛋殼的表面積增大，色素的分布面積增加，總的結果使蛋顏色變淡。生產實踐中，開產蛋雞所產的蛋和老雞所產的蛋有明顯的區別，老雞所產的蛋更大，但顏色更暗淡些。
三、疾病與應激因素
殼上膜是蛋殼的最外層，其內所含的色素與殼上膜的量有關，這一含量也最終決定蛋殼的顏色。發生環境造成的應激或疾病時，殼上膜的分泌會減少，主要的原因是母雞在生理應激的情況下，將營養物質從非必須代謝活動如殼上膜的生成等轉而用於急需的代謝活動上。
1、疾病:
一些傳染病引起誘發免疫應激反應的疾病，如傳染性支氣管炎、典型新城疫和產蛋綜合症等疫病，會導致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門氏菌和大腸桿菌輕度感染也會影響蛋殼腺的分泌，出現所謂的沙皮蛋，許多小型的飼料廠在產蛋雞濃縮料中也添加少量的抗菌素，反而有助於蛋殼質量的改善。不明原因蛋殼顏色變淺發生後，應該觀察雞群有無呼吸道症狀，必要時可進行NDⅣ系、H52加強免疫。
2、應激:
母雞在遭受應激，尤其熱應激時，殼上膜的色素分泌會減少。在母雞蛋形成的最後5小時期間造成的應激，尤其在蛋殼形成過程中的生理或人為應激因素，都會使蛋殼的質量下降，顏色變淺雞。
四、影響蛋殼顏色的營養因素
普遍性的蛋殼變白發生在氣溫炎熱的夏季，冬季很少發生。營養因素導致蛋殼顏色變淺往往不是僅僅因為配方營養含量不夠，而是因為採食量的因素。氣溫較低的情況下，蛋雞可以通過調整採食量來滿足其營養需求，但在氣溫很高的夏季，這種調節機制就不可能發揮作用，出現每天蛋雞採食的營養素不能滿足其需要的情況。
1、鈣: 飼料中缺乏鈣，蛋殼質量變差。鈣添加過多，會導致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多；鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡，色調變差。
2、磷: 飼料中磷過多，破蛋率會增多。磷過少，產蛋率下降。
3、錳: 錳與粘多糖的形成有關，飼料中錳缺乏，蛋殼變薄易碎。
4、維生素D3、A、E不足和日糧供應不足可造成蛋殼顏色變淺。
夏季給蛋雞在基礎日糧外適當添加多維素，有助於減少淺色蛋的發生。
五、葯物因素
少量的尼卡巴嗪會影響蛋殼色澤，使其變差。原因可能是它干擾這些色素的合成，導致正常產棕色蛋的品種產白色蛋。在實際生產中，因尼卡巴嗪常用於抗球蟲葯添加於飼料中，機械設備的殘留都會導致這種原因的發生。磺胺類葯物也有這種效果。
過量飼喂高水平的一些葯物也可導致這些抗菌素的沉積，產生黃色蛋殼。
六、電解質平衡
家禽電解質平衡是日糧陰離子和陽離子的平衡，通常是調節日糧中Na+K-Cl的平衡性，平衡指標多用毫克當量來表示，每公斤日糧毫克當量250為正常。當偏離太遠時，會影響家禽的蛋殼質量以及全面的健康和代謝.

⑶ 皮蛋煮了以後中間為什麼會變成白色

皮蛋是用氫氧化鈉做的，蛋白質變性，你用的皮蛋應該是稀黃的，煮了之後熟了就變白色的啦。稀黃的就是沒燒好的，煮了之後蛋白質再變性就成那樣了。

⑷ 白皮蛋和黑皮蛋的區別

一般來說在日常生活當中，我們最常見到的皮蛋都是發青色帶著一點黑色，但是大家有沒有見過白色的皮蛋呢？其實市面上的皮蛋是分兩種顏色的，一種是我們最常見的黑色，而另一種就是白色。
之所以會出現這兩種不同的顏色，最關鍵的是因為他們的食材不一樣，一般來說我們最常見的黑色皮蛋是用鴨蛋做成的，那麼皮蛋為什麼呈現白色呢？主要是因為它用生雞蛋製作而成的，所以說這兩種顏色的皮蛋口感也是不一樣的，並且雞蛋和鴨蛋本身的味道就有所差別，所以說製作出來的皮蛋味道也就不同，相對來說黑色的皮蛋會更加濃郁一些，而白色的皮蛋味道就要淡一些了。
當然也並不全是因為食材的問題才造成了顏色不同，最關鍵的是在製作方面他們也是有區別的，雖然說他們在製作的過程當中都是使用的純鹼和石灰，但是白色的皮蛋使用的石灰量遠遠少於黑色的皮蛋，所以才造成了它們顏色的不同。

⑸ 皮蛋白色的可以吃嗎

正常的皮蛋應該是黝黑發亮的，有白色的也是結晶的地方，只是很小塊而已，如果大部分為白色的不建議食用，有可能是所用的材料有問題。

⑹ 我包的皮蛋怎麼是白色的啊！是皮蛋粉調稀了嗎

應該是粉調吧

⑺ 皮蛋為什麼會尾部會變白

這可能是腌制皮蛋的泥料塗抹不均勻所致，通常合格的皮蛋呈茶色或青色，白色不多見

⑻ 皮蛋黃怎麼是白色的

如果皮蛋黃是白色的，為了健康，建議不要食用。松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；蛋黃是墨綠色，口感棉軟，而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。

皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的葯用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱里。

⑼ 為什麼有的皮蛋是白色的...是壞了么，還可以吃么..

樓主您好：教你3種方法辨別松花蛋
(1)外觀鑒別。
觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水盪聲或感覺輕飄。
(2)燈光透照鑒別。
將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(3)品嘗其滋味。
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
具體的就不知道了，希望採納！謝謝！

⑽ 為什麼皮蛋遇醋變白

要知道，含有豐富的蛋白質和脂肪的皮蛋，是採用多種化學原料加工製成的，蛋白和蛋黃中含有大量的純鹼成分，如果單吃皮蛋，裡面的純鹼就會直接損害胃腸。因此，在吃皮蛋時應加點醋，使它的鹼性中和，以免傷害胃腸。只是不要放得醋太多，也不要停很長時間，拌勻即食。不然醋酸和蛋白質在一起時間長了就會變硬，變白的。口味也很差了。