蓮藕用水煮後為什麼顏色變了

A. 藕煮後變黑，究竟為何

平時我們可以吃的食物有很多，不同的食物裡面含有的營養物質是不一樣的，不同的食物烹調的方法也有所不同，蓮藕是大家非常熟悉的一種食材，大家應該都有過這樣的情況，就是蓮藕煮完以後顏色變得很黑，這是正常的現象，下面要給大家介紹一下蓮藕為什麼一煮就變黑，到底還能不能吃。

2、吃一些蓮藕還能達到潤腸通便作用，蓮藕裡面含有非常豐富的黏蛋白，而且還含有膳食纖維，它裡面所含有的熱量並不是很高。所以能夠非常好的控制體重，能達到降低膽固醇，降低血糖作用，能夠讓腸胃蠕動速度變得更快，也可以預防痔瘡或者便秘的問題出現。

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B. 蓮藕煮了為什麼變黑

蓮藕煮了之後會變黑那是因為在蓮藕中含有豐富的鐵質，因此遇熱會被氧化，導致色澤變深，所以在煮了之後會變黑，想要變得白嫩嫩的有以下方式：

1、煮蓮藕的時候最好使用陶瓷或不銹鋼材質的器皿來煮，盡量避免使用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，這樣子便可以減少氧化導致蓮藕發黑。

2、在炒藕絲的時候，可以選擇一邊炒一邊往裡面加一些清水，這樣子炒出來的蓮藕就會潔白如玉。

3、也可以選擇將去皮後的蓮藕放到稀醋水中去浸泡5分鍾後，這樣子處理過的蓮藕在幹了之後再炒就可使其保持玉白水嫩不變色。

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蓮藕最開始的產地是印度，但是在很早的時候就傳入進中國。

藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：「主補中養神，益氣力」。

C. 水煮藕片為什麼會變色，怎樣解決

蓮藕中含有較多的澀液，澀液的主要成分是一種叫丹寧酸的色素，它具有抗氧化的作用。

丹寧酸與鐵接觸就會生成黑色單寧酸鐵，這就是蓮藕放在鐵鍋里燉煮後發黑的原因。

方法一:藕去皮後的放在稀醋水中浸泡5分鍾後撈起，就可以是藕保持白水嫩不變色。

方法二:嫩藕可切成薄片，用滾開水燙片刻取出，用鹽腌一下，然後沖洗；加醋、薑末、味精、麻油等調拌冷盤，不易變色

D. 為什麼蓮藕，一焯水就發黑

蓮藕一焯水就變色，是因為它焯水後和氧氣接觸後發生的化學反應產生了黑色黑色素，所以蓮藕就變黑了。我們可以用高溫殺菌，把蓮藕切片放在開水中泡三分鍾左右，撈出來在涼水中泡一會，可以去除它里邊的有害物質可以防止它變黑。我們還可以在焯水的時候在水中放入一滴醋，也可以防止它變黑。在切開的時候應該用鹽水浸泡，防止他它和空氣接觸變顏色。三把排骨放在冷水中。燒開後，燉一分鍾關火。四把砂鍋放上水，等水開後，放入鹽，姜洗干凈，大火燉15分鍾左右，再把藕片放進鍋中燉15分鍾。15分鍾之後就可以吃了。這樣燉出來的藕片，味道非常的鮮美。放味精的時候也不能放的太早，如果鍋中有血末的時候用勺子倒掉。

藕片兒還可以做涼拌藕片、麻辣燙、糖醋藕片和糖醋排骨、紅燒排骨、蓮藕燉排骨、蓮藕燉雞湯、酸辣藕丁、麻辣藕丁、干鍋藕片等方法做藕。

E. 蓮藕煮了為什麼變色

蓮藕經過加熱會變黑，賣相難看。是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。
另外:
1.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。
2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鍾後撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色.
一般人都會將蓮藕皮刨去，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。

F. 蓮藕煲湯為什麼變紫色

蓮藕是我們生活中經常吃的一種食物，其不僅營養豐富，還能製成藕汁、藕湯、炒藕、涼拌藕等可口的食物，因此很多人都喜歡吃，不過烹飪蓮藕時為什麼會變紫色呢？蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？

一、蓮藕為什麼變紫色？

烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象。

有些食物在烹飪時會變色是很常見的事，其實這都是食物內含的物質產生的化學反應。那麼由於蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽調味，而我國的食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，產生表面紫色的情況。

二、蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？

蓮藕煮熟變紫色可以放心食用。

食物烹飪會變色很多時候是正常的，而人們擔心的只是它能否食用。那麼蓮藕煮熟後變紫是蓮藕裡面的澱粉和調味劑鹽裡面的碘元素產生的化學反應，只是顏色不好看，食用並無傷害。

建議：在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色是現象。

三、蓮藕煮完黑紫色的能吃嗎？

蓮藕煮完黑紫色的是可以食用的。

蓮藕在烹飪時除了會變成紫色外，黑紫色的情況也是會有的。那是因為蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。

四、怎樣的蓮藕是變質的？

如何辨別蓮藕變質我們一般可以從外觀和味道去看，好的蓮藕外觀潔白，帶有一股泥土或者蓮藕的清香；而變質蓮藕外表上有傷口，局部有腐爛的現象，而且整體散發著一股酸臭味，吃起來也有淡淡的酸味，這樣的蓮藕就是變質蓮藕。

五、蓮藕怎麼挑選？

1、看顏色：干凈的蓮藕要選擇顏色微黃的，如果已經初步清潔後的蓮藕有發黑或者散發異味的就說明不新鮮或者使用過葯劑，食用後對身體會有傷害。

2、看外形：水多的蓮藕通常外形飽滿、個頭適中、蓮藕內部藕洞大，在挑選蓮藕的時候適宜選擇個頭適中，藕洞大的，不要挑選過大或者過小的蓮藕。

3、看外傷：在挑選蓮藕的時候要選擇沒有外傷的蓮藕，如果蓮藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，將蓮藕外表的泥巴擦一擦，看看蓮藕裡面有沒有傷痕，有傷口的就不要買了。

4、看藕節：在挑選蓮藕的時候要挑選藕節短而粗、藕距長的，這樣的蓮藕成熟度高、水分多、口感更佳。

G. 蓮藕開水煮熟後，為何變成紫色

蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽調味，而我國的食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，產生表面紫色的情況。

在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色是現象。

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蓮藕的挑選：

1，看顏色。干凈的蓮藕要選擇顏色微黃的，如果已經初步清潔後的蓮藕有發黑或者散發異味的就說明不新鮮或者使用過葯劑。

2，看外形。水多的蓮藕通常外形飽滿、個頭適中、蓮藕內部藕洞大，在挑選蓮藕的時候適宜選擇個頭適中，藕洞大的，不要挑選過大或者過小的蓮藕。

3，看外傷。在挑選蓮藕的時候要選擇沒有外傷的蓮藕，如果蓮藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，將蓮藕外表的泥巴擦一擦，看看蓮藕裡面有沒有傷痕，有傷口的就不要買了。

4，看藕節。在挑選蓮藕的時候要挑選藕節短而粗、藕距長的，這樣的蓮藕成熟度高、水分多、口感更佳。

H. 為什麼蓮藕煮過以後會變成紫色

變紫是蓮藕中的澱粉和鹽裡面的碘產生的反應，現在食鹽中的碘是一種含碘化合物，結構比較穩定，但高溫長期煮也會使其分解，裡面的碘釋放出來和澱粉產生反應。

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如何讓保存蓮藕不變黑？

那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

I. 用蓮藕煮湯的過程中總會變黑，這都是什麼原因導致的問題

蓮藕變黑的原因是因為蓮藕變黑的真正意義上的緣故是由於蓮藕本身含有很多的多酚類物質。假如你將蓮藕劃開後，空氣中的氡氣與蓮藕的多酚類物質碰觸，藉助蓮藕本身的多酚氧化酶的作用，會導致酶促褐變體現，轉換成醌類化合物，這類物質聚集多了之後，便會凸顯黑色。

4.放醋

從化學角度講，蓮藕發黑的原因就是酚類和鐵離子發生了氧化反應，生成了絡鹽。但在此反應中，如果有醋酸鹽的存在，就會阻止顏色的生成，就不會發黑了。所以在蓮藕焯水時，加入一些醋，盡量用淺色的白醋或米醋，就讓蓮藕不再發黑。此外，加入醋還能讓蓮藕的口感更脆爽，也更易入味。焯水後，要及時用冷水浸泡，降溫後蓮藕片就會變得很爽脆。

J. 藕片為什麼一煮就變黑

蓮藕中含有多酚類物質，在空氣中被氧化形成醌類物質產生反應，生成黑色素，所以就會變黑。

藕片在鐵鍋中炒，會讓藕片中的多酚氧化酶與鐵離子發生反應，產生藍色或紫色的絡合物，從而使藕片變黑。

蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。

儲存方法

沒切過的蓮藕可在室溫中放置一周的時間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右。

若蓮藕不多，可以用水缸來儲存。先要把存放的蓮藕洗干凈，放入盛清水的缸里，每星期換水一次，可存2個月左右，仍能白嫩鮮脆。

若數量過多，可以先挖一個土坑，在坑底鋪一層細濕土，然後選擇品質好、莖粗壯、根完整的蓮藕平整地鋪一層，接著再撒層濕土，再鋪蓮藕，如此可放5一6層，最上層再蓋上10厘米左右的細土，最後再蓋上一層厚厚的樹葉、柴草，食用時，可隨取隨蓋。