為什麼我曬的臘肉沒有顏色

『壹』 曬的臘肉顏色比較淺可以塗上老抽嗎

可以的。

臘肉的顏色不夠，可以在臘肉表面再抹一些老抽，老抽的含鹽量非常少，可以上色，但是不會增加臘肉的鹹度，臘肉存放一段時間，肉的顏色會慢慢變深。

注意長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。 有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。 質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘製品的特殊香味。

做臘肉用生抽還是老抽依據個人愛好。

一般用的是生抽，因為生抽比較鮮甜，剛腌好，曬上的時候，會好象沒上色，但曬兩天後，肉色就會很金黃色的，有些人喜歡用老抽，做出來的臘肉顏色深，有的兩樣都放，還有的放醬油，各取所好吧，沒絕對的規則。

『貳』 臘肉的腌制方法(不上色)

第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由於肚裡缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來後，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不幹凈，用刀子把肉 外層刮刮就行了。
第二步：腌漬。腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然後放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾曬。7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾乾。至此，整個腌制任務就大功告成，就這么簡單！
第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發蚝，過段時間拿出來掛在陽台上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成「臘肉石」，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。
如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此製作。
需要特別強調的是，正如本文開篇所說的，目前是腌制臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在「小雪」至「立春」前期間加工，過一天都不行！如果臘月二十七「立春」，你到臘月二十八再腌肉，那麼加工出來的肉只是普通鹹肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四「節氣」就這么神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不一樣。

『叄』 為什麼有的臘肉外觀很好看有的臘肉卻一點不好看

個人認為有的臘肉顏色鮮艷，有的比較平淡，原因大概有以下幾個方面：

①熏制的過程不一樣，了解過臘肉熏制過程的朋友們都知道，如果在熏制臘肉過程中是用木屑或者其他雜草與用木柴燒大火兩種方式熏製成的臘肉顏色就不一樣，前者熏制出來的臘肉顏色可能會比較淡，因為他是靠煙熏乾的，時間比較久，溫度相對低沒有很完全烤出肉的油脂；而後者也就是用木柴燒大火熏制的因為溫度較高，他容易烤出臘肉的油脂，所以看上去就比較鮮艷；

②跟臘肉存放時間長短有關，新鮮的臘肉顏色比較鮮艷，陳年臘肉顏色稍微淡一些！

③也可能就跟其他網友分析那樣，有的是加入了人工添加劑，所以顏色比較好看，而有的沒有添加的他看上去就比較自然！

④個人還認為跟肉本身有關，有的豬是放養的，運動量比較大，那麼肉質好，瘦肉偏多，所以顏色要比一般的鮮艷，而有的是圈養，運動量不是很充足，肥肉偏多，以至於顏色看上去不是很鮮艷！

當然以上純屬個人意見，希望對題主有所幫助！

『肆』 臘肉怎麼腌制顏色透明

臘肉可以在表面塗抹糖色，也可以在表面塗抹蜂蜜。這樣放在陽光下暴曬，就可以將臘肉內的油脂排出，顯出透明色。

『伍』 醬臘肉顏色曬的不夠紅怎麼辦

正常來說醬臘肉顏色曬干肉色都是偏棕色的，醬料顏色都是偏黑的，如果覺得不紅也有可能是加太多醬油了，可以試試未乾前加點南乳，南乳是呈紅色的，能給醬臘肉增添一點紅，如果喜歡辣的，也可以嘗試抹點紅辣椒

『陸』 為什麼我看到別人曬的臘肉顏色蠻亮的，我腌的肉怎麼是暗色的呢

放鹽的話顏色就比較暗，少的話顏色就比較亮。或許你是用煙熏了吧。

『柒』 為什麼腌制呃臘肉不變顏色

煙到位的話就會變成暗色。

『捌』 為什麼有的臘肉是紅色，有的不是

腌制的方法不同。

臘肉是食鹽製品，屠宰過後的肉因為有氧呼吸的中斷會在肉中含有乳酸，這使得豬肉變成了一個弱酸的環境，食鹽的加入會生成亞硝酸，同時亞硝酸常溫下不穩定會分解成亞硝基，亞硝基與肌紅蛋白產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，遇熱後，產生亞硝基血色原，達到顏色鮮亮的現象。

(8)為什麼我曬的臘肉沒有顏色擴展閱讀：

注意事項：

不要和乾性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃：臘肉和這些食物一起吃不利於消化。可以多和蔬菜搭配，因為蔬菜中的維生素有助於消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的作用。

烹飪的時候最好不要放鹽：因為臘肉在製作時就已經用了大量的鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉，可以將臘肉多炒一會兒再放入蔬菜，這樣也可以起到給蔬菜調味的作用。

『玖』 臘肉曬了幾天表面白色

臘肉表面發白可能由多種原因導致，和曬了幾天沒有關系。

1、臘肉表面為純白色。這是由於腌制過的食物會因為鹽分析出，所以在表面產生一種非常均勻的白色的霜，這種臘肉是可以吃的。

2、臘肉發白，出現不均勻的發霉等現象，這是因為臘肉保存不當，內部受到細菌感染，這樣的臘肉不可以吃。

臘肉晾曬時間：

冬至後立春前，僅僅40天時間才適宜製作臘肉。如果加工時間早了，氣溫尚不夠低；遲了氣溫又開始回升，這樣腌曬出來的臘肉都不易貯藏，品質難以保證。曬臘肉的天氣有講究，氣溫最好在10攝氏度左右，既要有陽光又要有風，晾曬15至20天後味道最為可口。

有研究表明，臘肉在晾乾過程中，揮發性鹽基氮含量在逐漸增加，這就意味著臘肉在晾乾過程中蛋白質容易發生分解。

另外，晾乾過程中，過氧化值也會隨著晾乾時間的延長逐漸增加，尤其是在晾乾第4至10天時，過氧化值的上升趨勢最顯著，「為了保持臘肉的品質、營養價值和食用價值，經過一定時間的晾乾後，最好進行冷藏或者盡快食用，這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質進一步發生分解，也避免食用價值相應打折扣，已變質的臘肉千萬不要食用。」

以上內容參考：網路-臘肉

『拾』 ，自己做的臘肉怎麼沒黑色，煙熏臘肉怎麼做才有那麼黑，

1. 准備好腌制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。

2. 將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鍾。

3. 將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（

掰開成小塊）放入一大盆內。

4. 將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上腌制料。

5. 將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。

移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）

6. 腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。

7. 將腌肉曬在干凈，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看

當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）

8. 曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。

9. 捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，

紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可。

10. 烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，

250度單下火，烤25分鍾。

11. 如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖
再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，

一般薰10-20分鍾，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。

12. 煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。