蓮藕為什麼泡久了顏色會變藍

① 蓮藕為什麼會變藍綠色

因為蓮藕中含有一種化學成分-單寧，又稱鞣。當蓮藕去了皮或者切開切片之後，表面暴露在

空氣中就會變成褐色。變色是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，

也就是黑色素。

如果想要防止變色，可以將切開的藕放在清水或者淡鹽水中浸泡，隔絕空氣，可以防止氧化

反應。切記：炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不銹鋼刀。因為鞣與金屬生成

深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成暗藍色或暗綠色。

② 我做的蓮菜為什麼總是發藍

製法: 1.最好選用農歷六月新上市的藕（即花香藕）洗凈，颳去皮，直剖成四瓣，再切成片，下開水鍋里略燙一下，迅速撈起瀝水。 2.將燙過的藕片放在盤內，加入精鹽、白糖、淋入醋，拌勻即成。煮長時間後一般色澤會變藍的~所以放在開水鍋里略燙一下就行!我媽媽都是這么做的!

③ 為什麼藕煮了之後會變成藍色

跟高產藕還是湖北粉藕沒有關系，估計火鍋湯料里有含碘類多的食物或食料

④ 蓮藕切了變藍色是什原因

切開的蓮藕會變黑與它所含的多酚類化學物質有關，多酚類化學物質在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，我們平常切開的蘋果變成褐色，香蕉變黑，都是這個原因。

生活中我們會發現，剛切好的蓮藕都是白白凈凈的，但是放一會兒就黑了，尤其是用鐵鍋一炒，就黑的更嚴重了，這是為何？

切開的蓮藕會變黑與它所含的多酚類化學物質有關，多酚類化學物質在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，我們平常切開的蘋果變成褐色，香蕉變黑，都是這個原因。

雖說蓮藕變黑很正常，但變黑了還是會影響它的美觀和口感，那麼怎樣才能防止藕變黑呢？

我們可以在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就是叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法只適用於類似排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，蓮藕不黑了，但也失去了爽脆的口感。

除了高溫處理，適當添加酸性物質也能抑制多酚氧化酶的催化作用。檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙，一些即食包裝的藕片中就是添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

但當大量使用檸檬酸時，蓮藕中檸檬酸殘留過多，會影響到口感和風味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

為了防止蓮藕變黑，我們還可以採用以下妙招。

1、炒蓮藕絲時,可邊炒邊加些清水。

2、可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡五分鍾後撈起擦乾。

3、藕皮含有豐富蛋白質和營養素，只要用刷子去除表面的淤泥便可以。

⑤ 骨頭燉蓮藕，湯為什麼會變藍色能食用嗎

是蓮藕內澱粉造成的，不影響食用。蓮藕燉煮時間過長與空氣氧化會變灰蘭色，燉湯下火後放時間久了也會變色，把蓮藕切好放水洗泡一下會好些，但家庭很少這樣做，因為是為了吃不是為了賣！自悟。

⑥ 烹飪後的藕發藍是怎麼回事，原來沒有遇到過這種情況。我今天燉湯，忘記把藕削皮了是這個原因嗎

這是很正常的現象。
蓮藕經過加熱會變黑，賣相難看。是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。

另外:

1.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。

2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鍾後撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色.

一般人都會將蓮藕皮刨去，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。

⑦ 藕片為什麼從熱水鍋焯一下出來就出現藍色

1 為什麼藕煮完黑紫色的
蓮藕中含有一種酚類物質，若是用鐵鍋煮蓮藕，蓮藕中的酚類物質和鐵離子反應會生成紫色或是藍色絡合物，若是煮後才變黑，那麼這是蓮藕煮完後變成黑紫色的主要原因。蓮藕變黑的原因還可能是因為其中的酚類物質和酚氧化酶接觸空氣後，酚類物質會被氧化成醌類物質，從而導致蓮藕變黑。

2 藕變色了有沒有毒
沒有。

蓮藕中的酚類物質與鐵離子反應或是被氧化了之後，煮熟後還是可以繼續食用的，這樣的蓮藕只是看起來不好看，吃進人體並不會產生不良影響，可以放心食用；但是若是因為藕煮熟後，放置時間太長，滋生大量細菌引起的變黑，這樣的藕建議不要吃了。

3 煮藕怎麼不變紫色
1、首先在煮之前避免蓮藕和空氣接觸時間太久發生氧化，把蓮藕皮削去切好後，可以將其放在清水中浸泡，等到要煮的時候，將其取出再煮即可。

2、盡量不要用鐵鍋煮蓮藕，一般鐵鍋在煮菜的時候難免會和蓮藕中的酚類物質反應，不變成黑紫色都難。

3、炒藕片的時候，可以在炒的同時加水一些清水，注意是要邊炒邊加，這樣炒藕片不僅好炒，而且炒出來的藕片好看口感也好。

4 脆炒藕丁
材料：蓮藕，青椒，蒜蓉，肉沫。

1、將材料清洗干凈，藕切丁，將瘦肉剁碎，青椒切碎。

2、鍋中下油，將蒜蓉爆香，然後下青椒和肉沫炒香。

3、最後下藕丁，翻炒均勻，可以邊炒邊加少許水。

4、然後放適量食鹽，炒勻後即可食用。

⑧ 煮蓮藕變成藍色有沒有關系

你用鐵鍋煮蓮藕煮熟後上面的變成藍色的這屬正常的不影響食用。

⑨ 蓮藕表面局部呈藍色是怎麼回事

藕在削完皮切好後，要放到水中，以免被氧化出現變色的情況。你這種情況應該是這種問題，就是不太好看，食用的話應該沒什麼問題。

⑩ 鮮藕浸水裡面水變色怎麼回事

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀
變了色當然也能吃，只是不太好看而已。

新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褐變的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差。藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，在與空氣接觸被氧化成黑色。
為防止藕變色，可在改完刀後用沸水燙10秒鍾（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧（這種方法也適用於各種易變色的蔬菜）。