包子復籠後顏色為什麼像烤的一樣

『壹』 用發面做包子出鍋後像似用燙面做的是怎麼回事

說明面沒有發好。

發面時，要注意環境溫度，冬季要溫水和面，比較容易發好，另外，在發面時可以給面里加少許白砂糖，有利於起發面團，只要面團醒發好了，包子就不會發硬了。

主料：豬肉400克、麵粉600克、冬瓜600克、柿子椒2個、芹菜2棵

輔料：蔥1段、蚝油1勺、酵母粉6克、溫水320克、生抽2勺、香油2勺、雞精1勺

1、豬肉切成肉餡，拌入蔥、姜、蒜、王守義包子調料、蚝油、生抽、香油、雞精、鹽、料酒、豆油，調成餃子餡

『貳』 怎麼解決包子復蒸問題

入夏後，有不少包點坊反饋消息，

遇到一些類似於包子復蒸出現斑點；

表皮坑窪的現象。

原因究竟在哪裡了？


一、饅頭復蒸出現斑點



原因：二次復蒸後出現斑點現象，主要還是保存環境被污染了，被細菌感染後就會這樣，所以保存得時候一定要處理好環境，因為這個污染肉眼看不到的，用儀器檢查才能檢查出來。


二、包子蒸熟後表面坑窪不光滑






從本質上講，表皮坑窪是包子蒸後萎縮的一個特別情況，從理論上可以參考包子萎縮的原因和處理方法。表皮坑窪主要有兩種類型：

一種是局部坑窪，一般這種局部的情況會出現在包子的頂部，且色澤不一、大小不等。第二種是整體不平，整個包子表面都有類似針眼大的小坑，像是滿臉麻子一樣，這種情況下，包子整體顏色還有有可能發暗發黑。

一、局部不平坑窪

這種情況老麵包子居多，主要原因是老面和乾粉沒有攪拌均勻，也有可能是後期加鹼的時候沒有充分拌勻，導致面團酸鹼度不平衡。另一種可能是鹼放的少了，也會導致和好的面團酸鹼度不平衡，最終出現做出的包子局部坑窪不光滑的現象。

還有一種是操作手法問題，在包包子的過程中，由於包的過慢，包完後的生坯包子，在自然環境里開始醒發，或是被風干，導致表面不光滑，最終蒸熟了後，也會出現局部坑窪不光滑的現象，這個原因就跟老面和酵母沒有什麼關系了，不論是老面還是酵母，如果操作手法不當都會出現這種情況。

二、整體不平坑窪

如果是用酵母做包子，那麼很有可能是由於和面時間過長，導致面團溫度過高，面團發熱膨脹的緣故。如果是做老麵包子的話，除了上面的原因外，還有可能是老面比例過高造成的。這種情況下和成的面團很難在第一時間觀察出來，只有到醒發的環節才能體現出和面時候的問題來。當面團或是做好的包子生坯醒發時，包子的表皮的孔洞會被放大，這就是蒸好後的包子針眼狀態的醒發階段。如果此時的面團沒有控制好加鹼量的話，蒸出來的包子還會變暗，且吃的時候口感很差，沒有筋道。

不論是老面還是酵母，表面不光滑平整的問題，大多數還是出現在和面階段，控制好和面的階段，這個問題基本上可以解決掉。

『叄』 為什麼包子放兩天再餾一下後皮就像烤糊的顏色

估計是你水放少了，鍋幹了，不然不會這樣的。最多就是包子皮有點硬！

『肆』 蒸包子一籠白顏色一種黃顏色是怎麼回事

應該是面里放面起子的時候沒和勻，所以面蒸出來的顏色不同，可以把沒做成包子的面里噴一些白酒，這樣蒸出來的包子就不會發黃了。

『伍』 為什麼蒸的包子加熱後像火燒一樣發黃

是因為水基本燒幹了，蒸包子的屜基本和容器底部的火烤溫度相近，自然就烤黃了。

『陸』 在市場買的袋裝包子，蒸熱後為什麼會變成這個顏色呢還能吃嗎

下面的回答純復制，忽怪：
出處：http://..com/link?url=SKgmW--tMaSoAgla-fmta5A9cGBnz08fXHB_wDMq
用塑料袋裝的包子，蒸完皮變色
2009-11-26 11:04xxxx10521 | 分類：化學 | 瀏覽1002次
從家裡帶的包子，用塑料袋裝的帶回來，放了一晚上早上蒸了之後，包子皮就有的地方好像是貼著塑料的部分變成紅褐色了，包子皮是之發酵的面。
這變色是因為發酵粉的原因還是塑料的原因，具體的化學反應是什麼呀
分享到：

2009-11-26 22:59提問者採納
是因為包子面里澱粉 糖分 與水分氧氣結合【貼著塑料那面水分無法散失】 產生了褐化反映 就像蘋果切開一段時間後 切面變色一樣

非酵素性褐化反應（又被稱為「梅納反應（Maillard reaction）」）是由法國人梅納氏在一九一二年最先提出，雖然距離現在已經很久，但是到今天，梅納反應依然受到食品加工業和食品科學家的注意，並且大大地影響到很多食品的製造和儲存。非酵素性褐化反應幾乎可以發生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白質、氨基酸等經過加熱處理或儲存以後產生的梅納反應。這兩種化學反應都會產生褐色的東西，通常又稱作黑色素。
的梅納反應。這兩種化學反應都會產生褐色的東西，通常又稱作黑色素。

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『柒』 為什麼昨天晚上蒸的包子，早上回蒸後包子表皮上出現烤糊了樣的斑點

應該是你和面的時候用的鹼沒勻開。你有用鹼嗎？

『捌』 包子做好吹熟了怎麼會變焦糖色

如果你是包子，會變成焦糖色，多半的原因是發面以後兌了鹼來中和面的酸味兒的過程，中鹼加的太多了。

『玖』 蒸饅頭為啥成這樣同一鍋包子正常。

引用：
1、大多是冷凍或冷藏後再次復蒸引起的，我們通過實驗，已經找到原因，是因為在室溫放置或冷藏放置時間太久導致細菌滋生，雖然當時表面很難看到變色或者是輕微黃色、黃斑，但復蒸後微生物代謝產物遇熱變色，就會變成黃色、黃褐色甚至黑褐色的斑點，甚至成片變色，有的實驗樣品看起來就像饅頭烤糊了
2、至於酵母、添加劑不均勻等等，也可以引起黃斑，但不會只局限在表面，而且顏色不會很深

『拾』 自製的包子蒸好後像烤的顏色還能吃嗎

，可以吃，應該是水少或者貼在鍋上造成包子皮有點焦了。