馬鈴薯切開後為什麼會變顏色

⑴ 馬鈴薯切開後變色的原理

因為當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以土豆削皮放一會兒後會變色。
所以切的土豆最好用水漂一下、如果時間長了，變為黑色，建議就別用了。

⑵ 土豆切好了放幾個小時為什麼會變色可以吃嗎

可以吃。沒有任何問題，就是顏色不好看而已。
土豆會變黑是因為土豆切完後，與空氣的接觸面積變大，土豆中的酶與氧氣發生反應，成為褐變，使土豆顏色變深。將土豆絲泡在水裡就不變黑了，泡水的另一個好處就是，可以減少土豆中的澱粉，使炒出的土豆更脆更好吃。

土豆削皮後變黑原理：

1.土豆內含一種叫做青花素的物質，削掉皮後，直接暴露在空氣中會和氧氣發生氧化作用從而變黑。

2.土豆種含有一種有機化合物鞣酸，和重金屬刀、鋼絲球接觸後就會發生反應，產生鞣酸鐵或鞣酸鹽，從而變黑。

3.將削完皮之後用保鮮膜包住放進冰箱中，或用水浸泡，可以保存1-2天。

4.將削完皮之後的土豆，放進水裡，再加幾勺鹽，可以有效使土豆不變黑並且延長土豆保存時間。

5.將土豆削皮後，放進水中，再加幾滴食用醋，可以降低土豆中酶的活性，延長保存時間。

土豆切開後容易氧化變黑,屬於正常現象，因為其表面有大量的澱粉，在空氣中會使土豆的顏色變紅變黑，但是不會對人體造成危害，但是這種土豆炒的時候也容易粘鍋，且口感不好

⑶ 土豆切開為什麼慢慢變紅

削皮後的土豆發生酶的褐變導致顏色變深。植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。

褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。

土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，
浸水法把削皮後的土豆浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。

如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看，影響食慾。

酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。

如土豆削皮後放置時間過長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，那麼外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使土豆變味、變質、腐爛，產生有毒物質，兒童食後對身體不好。

因此，土豆、蘋果及一些變色的水果、蔬菜都應在削皮後及時食用，以免擱置過久，吃了影響身體健康。

(3)馬鈴薯切開後為什麼會變顏色擴展閱讀：

在植物（如蘋果、荔枝、菠菜、馬鈴薯、豆類、茶葉、桑葉、煙草等）組織中，PPO是與內囊體膜結合在一起的，天然狀態無活性，但將組織勻漿或損傷後PPO被活化，從而表現出活性。

在果蔬細胞組織中，PPO存在的位置因原料的種類、品種及成熟度的不同而有差異，綠葉中PPO活性大部分存在於葉綠體內[7]；馬鈴薯塊莖中幾乎所有的亞細胞部分都含有PPO，含量大約與蛋白質部分相同

⑷ 土豆切好後,為什麼顏色會變

這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。

1、褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

抑制方法為：

1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。

2、加酸法 酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。

⑸ 為什麼切開的土豆放置一會兒表面會變色

不是澱粉的氧化，而是馬鈴薯中酚類的氧化使馬鈴薯變黑。馬鈴薯去皮時，植物細胞中的酚類物質在空氣中被酚酶氧化，產生大量的醌類化合物。新生的醌能迅速使植物細胞變褐色，這種變化被稱為食物的酶褐變。所以蘋果剝皮一段時間後會變色。

不僅是土豆，還有一些蔬菜。這種褐變會影響食物的外觀，並降低外層的營養成分，但它是可食用的。如果馬鈴薯長時間剝皮，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，則馬鈴薯外層的營養物質分解得更多。果膠在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使果肉疏鬆。

(5)馬鈴薯切開後為什麼會變顏色擴展閱讀

控制馬鈴薯變色的一個簡單方法是將去皮的馬鈴薯立即浸泡在冷開水、糖水或鹽水中，使其與空氣隔離，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。或者在水中滴幾滴醋可以使土豆變白。但是，從保存馬鈴薯營養素的角度來看，去皮馬鈴薯不宜浸泡太久。

⑹ 切開的土豆為什麼會變色還能吃嗎

被氧化了，就像蘋果一樣，還是能吃的。 要想保持原色就把切好的馬鈴薯放進鹽水中，無論你放多久在煮也不會變身的。 炒馬鈴薯加紅蘿卜加肉絲這是很好吃的一道3絲菜，記得炒時加湯匙醋就最棒了。 即鮮嫩又不膩。

⑺ 土豆切開以後，會變顏色是怎麼回事

我說的是現在土豆切完之後它不變顏色了，不是說你們說的變顏色，那是好土豆。

⑻ 為什麼土豆切開了會變黑

第一、我們可以肯定的是切好後顏色變黑的土豆是可以繼續食用的。

很多人不理解，切好後的土豆為什麼會變黑。
根據營養學家的角度分析，土豆宜去皮吃,有芽眼的部分應挖去,以免中毒。土豆切開後容易氧化變黑,屬於正常現象，因為其表面有大量的澱粉，在空氣中會使土豆的顏色變紅變黑，但是不會對人體造成危害，但是這種土豆炒的時候也容易粘鍋，且口感不好。

所以說盡管你的土豆隔了一夜發黑了，吃還是能吃的，盡管吃了無什麼副作用，但是畢竟顏色上看了也不是很舒服，估計營養也有所流失，建議你還是舍棄，不要吃了吧，尤其夏天，飲食還是要注意衛生!

第二、切好後的土豆應該如何保存。
人們經常把切好的土豆片、土豆絲泡在涼水或自來水裡，去掉過多的澱粉以便烹調。但注意不要泡得太久而致使營養流失。

如果是夏天，要及時換水就行。泡過的炒菜時還不粘鍋，口味也爽。只是營養專家說，泡過後營養損失較大，當然泡的時間越長也就越不好了。還有一個辦法，就是切好後用涼水沖泡一下，然後裝在塑料袋裡，放在冰箱冷藏起來，三天之內沒問題!

同時再次提醒大家皮色發青或發芽的土豆是不能吃的。