為什麼加鹽焯青菜顏色會變好看

『壹』 焯青菜時放什麼出來青菜葉是綠的

在水量放少量鹽和油，待水大滾後下菜，焯熟撈起過冷河，青菜就會保持油嫩青綠。

蔬菜焯水的作用
使蔬菜色澤鮮艷，質脆嫩。葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，並能除去苦澀味。
蔬菜怎麼焯水？
一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜「寸金白菜」、「綉球白菜」中的白菜，「厚菇芥菜」中的芥菜，都是沸水投料煮熟後再過冷水。
哪些蔬菜需要焯水？
有的菜原料比較多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一樣，如果同時加熱，就會出現有老有嫩、有生有熟的現象，下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時候，應該先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬筍，蒜薹，蘿卜絲，西藍花，菠菜，土豆等等。
蔬菜焯水的方法？
焯蔬菜時候，在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65%；燙10 分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，盡量減少營養成分的流失。

『貳』 飯店炒的青菜為什麼顏色這么好究竟有什麼秘訣

到了冬天，我們習慣性地愛吃一些燉菜、燉湯之類的，而做這些菜餚，多半會搭配肉，不然太素也不好吃，那麼冬天裡吃肉成了常事，雖然吃肉滋補效果好，也可以給身體積蓄能量，好禦寒，但是冬天裡我們運動比較少，又只吃肉的話，新陳代謝慢，很容易讓身體受損，所以為了身體好，我們要學會合理搭配飲食，吃肉的同時也要多吃青菜，幫助消化，同時也有解膩的效果，很不錯，記得多吃。

1、家裡有豬油的話，盡量用豬油炒，豬肉可以很好地附著在青菜表面，讓青菜變得更漂亮，同時又能幫助鎖住水分；

2、最後快炒好後，可以放少許水澱粉，幫助鎖住水分，湯汁會附著在青菜上，那麼吃起來就更加入味。

這么做出來的青菜更好吃，脆嫩又入味，快試試吧，給家人做一盤嘗嘗。

『叄』 用水焯菜放鹽有什麼好處

可以讓讓菜的色澤更明亮， 看起來更有食慾。
有一些蔬菜必須經過水焯這一關。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜時就不好掌握了，要注意幾點：
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質，但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。
其四，在烹調蔬菜時由於有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色青菜時可在水裡加點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
其六，一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經水焯後就會消失，有利烹調，一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。

『肆』 為什麼炒青菜先放鹽去炒的菜比較綠，

炒蔬菜要到快出鍋時再放鹽。這樣有幾個好處：1、現在賣的鹽里都含有碘，碘遇熱時間長了會揮發，快出鍋時放鹽能保留較多的碘。2、人要少吃鹽。快出鍋時放鹽，鹽裹在菜表面，直接接觸人的舌頭，人就能比較敏銳地感覺到鹹味，因此可以少放鹽。而早放的鹽會被菜吸收進裡面去，而裡面的鹽對味覺影響不大，無形中就多吃了鹽。3、鍋時放鹽菜不容易被腌出水分，能保留較多的營養不隨水分而流失。

『伍』 怎樣炒青菜可以讓它看上去格外翠綠

用料

青菜

菜籽油

鹽

白糖

炒青菜的做法

• 把菜葉一層層剝開，用水沖洗干凈

  

小貼士

1.江南的青菜最佳實用時間是每年冬天12月份初霜降開始到來年的3月，其它時段的青菜口感和質量就大打折扣了；
2.洗青菜要有耐心，菜梗里會有很多泥巴，要多沖洗才能洗干凈，因為這個時段的青菜不用打農葯，所以不必長時間沖洗，但是一定要先洗後切，否則維生素流失會很多；
3.現在為了健康炒菜的時候都要熱鍋冷油，即把鍋燒的非常燙後，加油，馬上放菜炒，這是非常健康的做法，因為油的溫度越高，越會產生致癌物質，以前的菜籽油是傳統工藝壓榨，裡面有種物質叫介酸，芥酸會引起心肌脂肪沉積和心臟受損。現在工藝改進，完全沒有這種怪味，而且品質堪比橄欖油。

『陸』 焯水時加入少許鹽和油能保持蔬菜的顏色

蔬菜色澤的形成主要來自： 1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。 2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、熏烤。 3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。 4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。 新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。 土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。 蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻麵粉，再烹制就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。 胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。 藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鍾（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。 茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。 烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤艷麗的蔬菜多採用旺火速成的烹制方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。 對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。 烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒 烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調准。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。 對於一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪裡蕻等，在腌漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。為防止變色可採用少量的石灰水將腌漬的製品浸泡5分鍾，使原料偏鹼性，然後用粗鹽腌制，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個重要因素。 拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋會使製品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點 其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。 其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。 其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。 其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。 其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。 其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。

『柒』 怎麼炒青菜，炒出來放一個小時還是綠色，不會變黑

炒青菜，大家都會炒，太簡單了，但是，我們一般家庭中炒的沒有飯店大廚炒的更好看，特別是顏色沒有人家炒的更翠綠，我們炒的青菜，炒熟後要不了多久就變黑，其實這裡面是有技巧的。

若是像我們普通家庭正常的，像炒其它的菜一樣的炒法的話，呵呵，完全是不能保證炒出來綠色的，更不能保證炒出來放一小時還是綠色的，我們需要從頭到尾，掌握一些小技巧，就可以了，具體技巧如下

1、青菜用鹽水浸泡

青菜先清洗干凈，然後放鹽水中浸泡10分鍾，因為食鹽有固色的作用，可以鎖住青菜中的葉綠素不流失，鎖住之後，不易被空氣中的氧氣氧化變黑。

6、出鍋時再加食鹽

很多人炒菜時，喜歡炒制過程中加鹽，甚至有的人直接把鹽倒入油中（嘿嘿，我原來一位同事就是這樣的，他是廣西的，他炒菜時起鍋燒油的時候，直接把鹽倒進油裡面，哈哈，咱也不知道 那邊都是這樣，還是只他比較有特色，是這樣）

鹽一定要出鍋時再放，其實不管是炒什麼菜，還是炒肉，燉肉都一樣，鹽一定要最後放，比如燉肉，鹽放早了，會使肉收縮，不易燉熟；若是青菜的話，放早了，會失青菜變色，而失去綠色。

『捌』 青菜焯水時，在沸水中放些鹽可讓青菜更青嗎

青菜焯水一定開水下鍋，開水裡加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶於水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等於燜，菜葉容易發黃。焯水時間不要過長，青菜變色後立即撈出後過涼，不然過高的溫度會使夾雜在內部的青菜變黃。

『玖』 在焯水時放鹽和油是怎麼回事

一是為了菜過水後變得黃黃的， 二是保留青菜裡面的營養，減少流失。放油的話青菜焯出來顏色很好而且口感也比較脆 不會被焯的太軟太爛。而且對非綠色蔬菜時,加少量醋,有保持維生素C相對穩定的作用。 對綠葉蔬菜,酸性環境反而會破壞葉綠素,使菜葉變黃或褐色,並降低食用價值。

1、蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。

2、此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。

『拾』 1菜餚製作中焯水的作用2焯水時加鹽和油的日的

菜餚製作中焯水的作用?

焯水時加鹽和油的目的？

1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。

（如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除）

2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。

（如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味）

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。

（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一）

4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。如番茄可以通過焯水來去皮。

焯水加點鹽,會使蔬菜中的色素更完美地展現出來,使蔬菜更脆爽鮮嫩,在鹽的作用下能有效地保留蔬菜中的營養成分,抑制蔬菜里養分流失。

加油的主要目的,是鎖住蔬菜里的營養,葉綠素增強,在鹽的滲透作用下,脆感、顏色都得到進一步提升。油則會覆蓋在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營養物質的流失,使蔬菜在較長時間內不變色。

幾種常見食材焯水方法：

1、豆角焯水時最好加點鹼：豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。

2、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油：蔬菜經焯水後，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

3、如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等脆性原料焯水時間不能過長：這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難。脆性原料焯水火候，當以下料後復滾為宜。

4、動物類原料焯水後應立即烹制：肉經焯水處理後，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。