鹼面為什麼可以保持青菜顏色

❶ 食用鹼可用於蔬菜護色劑嗎

這是完全可以的，不會有任何問題，但是它是有這樣的作用，但是用量的話一定要控制好，如果用量過多在顏色方面也不好。

❷ 燙青菜里放鹼的作用

作用：放鹼青菜會爛得快又好吃，且能使綠色蔬菜顏色鮮綠。

但是這樣做的結果，會使菜里的養分大量損失，因為養分中的維生素B、維生素C等都是喜酸怕鹼的。維生素B在豆子中含量最豐富，豆子不易煮爛，放鹼後爛得快，但這樣會使維生素B2破壞殆盡。

而人體缺乏它，就會引起陰囊瘙癢發炎、爛嘴角和舌頭發麻等。維生素C在綠色蔬菜中較多，它本身就是一種酸，在鹼性條件下易氧化失效。人體如果缺乏維生素C，會使牙齦腫脹、出血，得壞血病。所以，在炒綠色蔬菜時忌放鹼，並應採用急火快炒，以減少維生素C的損失。

(2)鹼面為什麼可以保持青菜顏色擴展閱讀：

1、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農葯的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農葯對蔬菜的污染。

2、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發干貨原料上的多餘油脂。

3、食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病。

參考資料：網路-食用鹼

❸ 對煮稀飯或者炒綠色蔬菜中加鹼的利弊進行分析

煮粥加鹼是很多家庭的烹調習慣，口口相傳的經驗告訴我們，加點鹼能讓粥熟得更快，並且更黏稠。但加鹼為什麼會起到這樣的作用，它對粥的營養又有怎樣的影響，卻很少有人知道。

現代研究表明，穀物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的，澱粉粒外層由蛋白質鹼膜包裹。這層膜可以保護澱粉不被水完全溶出，同時也保留了其中的營養物質，讓煮出的粥米粒不散，但不夠黏稠。煮粥時加鹼很容易破壞這層蛋白膜，讓其中的澱粉全部釋放，使粥熟得更快，同時提高黏度。然而這樣做卻會讓穀物里的營養大大流失。

首先，鹼是多數維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。在鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。穀物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了鹼，又長時間地熬，往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。

其次，鹼破壞多酚類物質結構。豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥裡面加鹼，不僅維生素會損失，其中富含的多酚類物質也會改變其結構，從而失去保健作用。

此外，加鹼還會加強澱粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

最後，煮粥加鹼的量往往不好控制，如果鹼加多了，粥還會有鹼味和滑溜感，破壞了穀物天然的香味。

那麼，除了加鹼，怎樣能讓粥既黏稠又營養呢？方法和竅門其實不少。

比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香。

還可用高壓鍋，把米投進滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。

上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會瀉和稀，在粘稠度和濃郁香味上大打折扣。

煮豆粥時，豆子一定不能提前用水泡，否則就不可能煮爛;放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子「激」幾次容易開花。之後再放米進入。

煮菜粥時，應該在米粥徹底熟後，放鹽、味精、雞精等調味品，最後再放生的青菜（不要焯水），這樣青菜的顏色不會有變化，營養也不會流失。

❹ 煮蔬菜加鹼不變色的化學原理

煮蔬菜加鹼其實還是會變色的，例如如果主紫色包菜的話，加上鹼類會發生顏色變成藍綠色這種狀況，所以這種一定不變色是不正確的。

❺ 炒菜時候如何才能保證青菜的青綠色.

炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。記住！這可是高手炒青菜的秘訣哦。
具體說來，應當按如下程序操作：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控干水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控干水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都盡量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢出少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素C破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
這回你肯定能吃上一盤好吃又營養的青菜了吧

小秘訣：在把青菜倒進鍋後放一點點料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。

❻ 如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色

首先把韭菜剁碎放入盆中，加入適量的食用油，這一步是很關鍵的，加入食用油以後就能夠鎖住韭菜的水分，而且蒸出來的包子顏色也會特別的綠。

❼ 小蘇打在那個綠色菜,裡面可以讓它的顏色保持更綠嗎

它的顏色是比較淡的，不可以讓染色變得更綠了，不過有一些蔬菜可能出現氧化呢，可能，所以顏色可能會更綠一點

❽ 煮蔬菜的時候如何保證蔬菜色澤鮮綠

怎麼保證蔬菜色澤鮮綠呢，需要做到以下幾點

第一：用鹽水浸泡青菜，先將菜的葉子用水清洗干凈，然後再把青菜放進我們准備好的淡鹽水中，浸泡十分鍾左右，撈出來瀝干水分。

第二：適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。

第三：在炒青菜的時候應該盡量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。

第四：在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快准備出鍋的時候放。

第五：可以先用清水把菜都燙熟，然後馬上撈起來放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可。

❾ 炒青菜放點蘇打粉是不是就不會變黃怎麼辦呢

蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?
蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。
如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。而炒青菜放點蘇打粉或鹼面，只能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。試試看吧。 炒青菜放點蘇打粉是不是就不會變黃怎麼辦呢？yjczslwdlq3