為什麼有的醋泡蒜顏色不變綠

⑴ 臘八蒜一直不變綠是因為什麼對醋的選擇有要求嗎

盡管米醋和成熟的醋可以腌成臘八蒜,他們比米醋更合適,因為米醋是輕的顏色,它是更有利於臘八蒜的生產顏料用於腌制臘八蒜,所以腌制臘八蒜的顏色更綠,如果使用醋,腌制臘八蒜的顏色會變深。此外，米醋是用水果和穀物釀造的。它的酸味醇厚而微甜。

同時，醋酸滲透到大蒜中也會改變大蒜的味道。這一過程大約需要15-20天，但具體時間也與原料的種類、數量和腌制環境有關。當臘八蒜的顏色變綠時，就可以吃臘八蒜了。如何保存臘八蒜變綠後4將其密封並低溫保存。臘八蒜應在腌制後盡快食用。1-2個月以內吃味道最好，最晚半年內建議食用。不吃臘八蒜時，建議將臘八蒜密封保存在家中陰涼乾燥處，防止細菌進入。通常吃臘八蒜的時候，要用干凈、無水、無油的餐具來盛臘八蒜，以避免污染。

⑵ 為什麼泡的臘八蒜不綠

影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。

臘八蒜

總結：未經高溫處理的大蒜在0°C~4°C條件下加入醋酸達到一定濃度的食醋就可以泡出美味爽口的臘八蒜。還可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。

小貼士：隨著臘八蒜腌制時間的延長，其中的綠色會慢慢變成淡黃色。一般來說，大蒜腌制25天後會逐漸變黃變淺。

⑶ 為什麼有的蒜泡在醋里有的綠有的不綠

製作過程不見陽光，就會變綠，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。 「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

⑷ 醋泡大蒜不變顏色怎麼回事

醋泡蒜發綠屬於正常現象，醋泡蒜別名「臘八蒜」，在家鄉的時候她們經常吃。據告知，蒜一般有幾種腌製法：醬油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜，是不會發綠的；可醋泡蒜多用紫皮蒜，所以泡後通常發綠。至於有的蒜頭會發綠，有的不會發綠，具體原因很難說，但有一種可能是製作程序不一樣 引起的。

⑸ 腌臘八蒜為什麼不綠

溫度太高，低溫是大蒜發生綠變的條件。

下面介紹腌八蒜的做法供參考：

1、准備材料：蒜：500克、米醋：500毫升。

⑹ 泡的臘八蒜為啥不綠

影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。

臘八蒜

總結：未經高溫處理的大蒜在0°C~4°C條件下加入醋酸達到一定濃度的食醋就可以泡出美味爽口的臘八蒜。還可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。

小貼士：隨著臘八蒜腌制時間的延長，其中的綠色會慢慢變成淡黃色。一般來說，大蒜腌制25天後會逐漸變黃變淺。