土豆和藕為什麼會變顏色

A. 切好的馬鈴薯變色的化學原理是什麼

當茄子、蘋果、土豆等削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成褐色。
發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。

在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

茄子、蘋果、土豆等變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把它們泡在鹽水裡。

B. 土豆片變色的原因是什麼

土豆片變色的原因是土豆切開後澱粉的氧化反應，跟氧氣發生了化學反映變質了 。
1、土豆削皮後很快就會變成褐色，想避免它變色，削皮後就應馬上浸在清水裡浸泡，最好做到隨用隨切，切完後馬上烹制。
2、若是煮時出現褐色，在水中滴入幾滴食用醋即可使之顏色變淡。
馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum L.），屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於小麥、稻穀和玉米。馬鈴薯又稱地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、稻穀、玉米、高粱並成為世界五大作物。
馬鈴薯原產於南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。
馬鈴薯主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等。中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。
2015年，中國將啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥 、玉米外的又一主糧。

C. 土豆切好後,為什麼顏色會變

這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。

1、褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

抑制方法為：

1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。

2、加酸法 酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。

D. 把削好的土豆放在水裡怎麼過段時間會變顏色

放在水裡不會變色，直接放在空氣中才會
這是削皮後的土豆發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土豆浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看，影響食慾，你可以再削一次皮啊。

不過，你可以嘗試用以下方法，使土豆（包括其它蔬果）保持原色：

1.浸水法：

如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。

2. 加酸法：

酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。

E. 土豆切好為什麼會變色

不但是土豆，還有藕等一些蔬菜水果都有這種現象。
原因是與它們所含的化學成分有關。這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。
為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。

F. 藕燉土豆胡蘿卜為什麼變色

因為蓮藕的結構，內部有很多小孔會吸收其他食材的色素

G. 土豆變色的秘密

切完的土豆，放到水裡，就不會變色。因為土豆里含有澱粉。

做菜時您會經常看到把土豆、藕切開以後，不一會兒就發紅、發黑，像生了銹一樣。

這是什麼原因？

原來與它們所含的化學成分有關。這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。

為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。
參考資料：http://www.cookgod.com/Article_Show.asp?ArticleID=2657

H. 土豆切後為什麼變粉紅

切完的土豆，放到水裡，就不會變色。因為土豆里含有澱粉。
土豆、藕切開以後，不一會兒就發紅、發黑，像生了銹一樣。是同樣的道理。
這和它們所含的化學成分有關。這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。
為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。

發芽的土豆是不能吃得

I. 土豆切開後，過一段時間為什麼會變色

土豆切開後容易變黑氧化屬於正常現象。

土豆切開後變黑的原因：

一：土豆中酚類物質維持呼吸作用的結果。

二：當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下．與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，新生的醌類物質能使植物細胞迅速地變成褐色．這種變化稱為食物的酶促褐變。

三：現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。除了影響美觀，並不影響食用。

四：詳解

科學研究發現，在植物細胞中普遍存在著一種叫氧化酶的有機物。氧化酶有多種，其中有一種叫酚氧化酶的在馬鈴薯的塊莖中很多。

酚氧化酶中含有銅離子，在正常情況下，酚氧化酶和底物酚在細胞質中是分開的，當細胞受傷、重創，細胞結構部分解體，底物酚被釋放出來和氧化酶接觸，發生生物化學反應，酚氧化酶將酚氧化成一種叫醌的有機物．顏色是棕褐色的。

所以，去皮的馬鈴薯或切成的薯條都會變成褐色。另外，酚氧化酶在蘋果、梨的果實里也大量含有，醌對微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活動。

(9)土豆和藕為什麼會變顏色擴展閱讀：

預防土豆變色的方法：

一：土豆削皮後馬上浸在清水裡浸泡,最好做水中再放點鹽或滴點醋，可以使土豆潔白。

二：土豆削皮後用清水泡一下，放在冰箱中冷藏，也可以短時間內防止變色。

三：已經變色的土豆浸泡的水中加入食醋可以恢復顏色。

J. 洗好的土豆時間長了為什麼會變色

你好,土豆中含有大量的澱粉物質,當它被削去外皮加上切成塊或者絲就會慢慢有粉白色逐漸變為更深的顏色.這是因為其中裸露與空氣中的澱粉物質,逐漸被空氣中的氧氣氧化的結果.
其實很多的蔬菜水果都會出現類似的情況,就是因為其中的營養物質被氧化,到最終就會是變質腐爛的,
你說的土豆雖然洗過,但還是殘留很多的澱粉哦.
希望你喜歡我的答案!